百年传奇--天一系天妇罗的极限艺术和终极大师

在日本料理中，我认为最能体现美感和境界的料理形式就是天妇罗。如今日本的天妇罗主要分为天一系，山上系和早乙女派。其中的天一系源自位于银座的日本天妇罗传奇老店--天一。天一创业于昭和五年，堪称日本天妇罗的百年传奇。近百年来，银座天一名流云集，接待了众多国家领导人和各界名人。如今虽然早已不复当年风采和江湖地位，但是一位出自天一的大师在名古屋传承了天一系天妇罗的哲学和精髓。

新留修司先生曾在天一修行17年，天赋极高并长期钻研，于2013年在名古屋独立开店，迅速获得美食界的一致好评，如今是日本评价最高的顶级天妇罗餐厅，预约难度当然也是极高的，和新留先生认识有一段时间了，在之前的交流中就非常欣赏他的天妇罗料理艺术，和他约定了造访时间，于秋色迷人的时候专程从静冈县来名古屋拜访他，体验最极致的食材和最顶峰的艺术作品。

位于名古屋市中心一条娴静住宅街的角落，闹中取静，布置得充满传统艺术氛围，虽然秋天，庭院中也是郁郁葱葱

店名用苍劲有力的书法写在木板上，如今这是日本天妇罗的第一块招牌镶嵌在御影石上

剧场内舞台呈现L型，只有十个座位，静谧传统的华丽空间用非常高级的檀白木打造，高级感和艺术感十足，装饰有非常珍贵的信乐烧艺术品

包括古朴的天妇罗陶坂在内的食器很多都是信乐烧精品，关西琵琶湖畔滋贺县的信乐窑是日本六大古窑之一，具有浓郁的古近江风情，非常珍贵

我比预订时间大约提前十五分钟到达，此时门前已经有三位客人比我先到，开门前十位客人全部抵达，看来大家都很期待这最巅峰的天妇罗盛宴。

一个非常甜美的和服美人把客人们迎进屋内，这位就是新留先生的夫人了。新留先生站在剧场中央和客人们相互致意。因为是L形状料理台，其实每一个座位在视角上都各有优势，总体上我和我右手边的两个座位相对来说比较适合拍照，事先也得到了新留先生的许可。

先点一杯生啤，碗碟等食器都是信乐烧精品，充满艺术感

清口用的萝卜泥很考验料理人的功力，这家的大根超绝美味，是日本最高水平，尝过便知

按照江户前天妇罗的传统，顶级天妇罗料理店在天妇罗登场之前会有几个怀石料理风格的酒肴，作为当今日本首屈一指的天妇罗料理人，新留先生对于料理艺术的造诣非常全面，酒肴和天妇罗都代表着超高水平。

首先登场的水果沙拉清爽甘甜，非常开胃，金色的碗精美绝伦

水果沙拉由青提子，柿子，和爱知县产黑无花果组成，点缀有红宝石般的葡萄干，只用秘制沙拉酱调味，味蕾瞬间被打开

新留先生在全神贯注地切鱼，刀法不逊于最顶级寿司人，我一看他刀下鲣鱼的色泽和形态，就知道今天大有口福

和歌山产纪州鲣鱼是鲣鱼中的上品，经过烟熏和熟成，油脂香和果木香非常浓，口感肥嫩多汁，烟熏鲣鱼常见于高级寿司屋，今天的鲣鱼极其美味，胜过顶级寿司店出品，那种微微的辛辣征服了味蕾

经过秘制熟成之后，水分挥发，呈现出迷人的深红色，点缀翠绿色的葱末，色彩清新，口感绝妙

酒肴的盘子也是信乐烧精品，有一种极致的古朴美

这个可爱的吉祥符出现在很多顶级料理店中，精美的花朵展示了传统日式美学的精髓

古朴的盖碗看似普通，也是很珍贵的信乐窑出品

日本料理店中常见的鲑鱼子茶碗蒸是秋天的时令佳肴，选用北海道顶级鲑鱼子如同红宝石般晶莹剔透，散发出耀眼的光芒

鲑鱼子一看形态便是最极品，那种极致的咸鲜在口腔中慢慢爆裂，蛋羹清香柔嫩，软滑可口，把一道常见的茶碗蒸做到了极致水平

煮蛸也就是章鱼也是顶级料理店的经典酒肴。不是非常昂贵的食材但是很考验功力，眼前精美的信乐烧食器和白木打造的梦剧场有一种特别的艺术感和舒适感

选用附近三河湾产顶级章鱼，轻煮至完美状态，柔嫩弹牙，秘制酱汁甘甜醇厚，把章鱼的清香和鲜美完全释放出来

雪白的顶级海盐和翠绿的信乐烧碟子在视觉上组成一幅美丽的画卷

从我们六点入座开始，新留先生的油锅开始逐渐升温，客人们一边品尝美酒和酒肴，一边欣赏华美的艺术空间。新留先生非常忙碌，那口千变万化的油锅汇集了天妇罗艺术的精髓。和早乙女先生一样，他也是只用一口油锅，所有最极致的食材全凭油温的变化来呈现绝妙的美感和口感。新留先生也是用两种最顶级的胡麻油，太白油和太香油。当客人们品尝完酒肴，油温开始沸腾，整个屋内弥漫着一股诱人的芝麻清香，沁人心脾。

当新留先生是站在料理台前，他有一种非常强大的气场，一招一式代表着天妇罗最高水平

首先登场的是顶级天妇罗店非常经典的车海老头，是我非常喜欢的珍味

新留先生把高温出锅的车海老头放在每一位客人面前的信乐烧食坂上，虾头呈现出一种灿烂的金色，油香扑鼻

天然车海老头极具美感，只需配上雪白的海盐已是无上美味，油香酥脆，美感绝美，配上一口啤酒是味蕾的至高享受

第一个天然车海老用强火高温出锅，有一种栩栩如生的灵动感，如同我下午从浜松来名古屋乘坐的东海道新干线列车整装待发，隐约可见一种非常鲜烈的火焰跃动感

外面那层天妇罗皮衣如霜似雪，在日本有一个非常诗意的名字叫做淡雪衣，美如艺术品

入口便知是最顶级的天然车海老，配上海盐那种鲜嫩弹牙的口感非常突出，有一种迷人的清甜和淡淡的油香在口腔中回荡

食材箱内芦笋，红椒，莲根等蔬菜五彩缤纷，特别是秋季的味觉之王--松茸非常诱人

第二只车海老同样清甜弹牙，美味绝伦，为了配合秘制天妇罗汁的口感，通过油温的细微调节，味觉上有微妙的变化，毫厘之间有一种非常纤细的口感变化，印象极其深刻

秘制天妇罗汁香甜醇美，代表顶级天妇罗店的最高水平，把车海老那种极致鲜甜柔嫩完全释放出来，是日本天妇罗艺术的最高峰之一

车海老是日本顶级天妇罗店中最经典最传统最不可或缺的食材，新留先生的车海老天妇罗堪精彩绝伦。通过油温的细微调节把顶级食材的极致口感完全释放出来，成就高水平的艺术作品，令人赞叹。

剑先乌贼是乌贼中的最极品，除了食材究极之外，新留先生还追求极致的技法，非常昂贵的剑先乌贼选用最肥厚的部位，经过20天的熟成之后呈现出最完美的状态

剑先乌贼肉非常厚，雪白无瑕，包浆纤细精美，散发出柔美的光芒，熟成后极度柔软鲜嫩，处于半生状态，有一种极致的甘甜柔美

银杏是秋天时令食材，新留先生选用九州熊本县阿苏一个叫祖父江的地方所产银杏，非常昂贵，看色泽和品相就是极品，那种翠绿欲滴，温润如玉的形态令人惊叹

两颗银杏之间夹着一块名叫绢鞘的野菜，翠绿清甜，银杏非常柔软，口感浓郁，那种微苦之后的甘甜令人难忘

鱚鱼是江户前天妇罗的经典食材，追求最高食材的新留先生选用关东千叶县竹岡的特产白鱚鱼，是一本钓的天然顶级货，经过五日熟成，在油锅中达到最高状态和最高美感

白鱚极香，呈现出一种非常纤细的质感，那层皮是极致美味，口感独特，雪白的鱼肉有一种细腻的刺身感，配上海盐鲜美无比

配上秘制天妇罗汁，酱汁的香甜醇厚和鱼肉的鲜甜柔美完美融合，从食材到技法到调味成就了一件极高水平的作品

红椒产自京都万愿寺，万愿寺唐辛子天下闻名，是京野菜的代表，有一种浓缩的美感和甘熟的口感

金黄灿烂的天妇罗衣下面是鲜艳的红椒，整个作品呈现出一种朦胧的美感

入口油香满溢，清香甘甜，配上秘制天妇罗汁回味无穷，满满的清甜

牡蛎天妇罗是新留先生公认的招牌，选用日本东北岩手县大船渡一个叫赤崎的地方所产最高级岩牡蛎，称为三陆海岸香箱牡蛎，在油锅中低温度爆发，福冈县八女产最顶级小麦粉的薄衣呈现出一种灿烂的色彩

入口有一种极致柔美的弹力感，滋味丰厚，香味浓郁，牡蛎处于半生状态，鲜香欲滴，香气极浓，口感绝妙

刚出锅的极品京都海老芋金黄灿烂，香气四溢

新留先生告诉我，海老芋先用柚子熏，清蒸之后再腌渍两日出汁，呈现出一种非常绚丽的美感

海老芋粉嫩甘甜，柔美多汁，齿感柔软，有明显的柚子清香，美味绝伦

新留先生正在切分翠绿的芦笋，是时令高级食材，刀法娴熟，刀工华丽

山形产芦笋清香扑鼻，翠绿欲滴，美得令人沉醉

清甜无比，带有田野的气息，配上海盐，那种极致的清香和爽脆的口感令人难忘

芦笋的根部尤其清甜爽口，油香和清香完美融合

选用最高级的三重县伊势湾天然鳢，鲜度极高，呈现出金黄灿烂的形态，美如艺术品

炸得金黄酥脆，香气扑鼻，形态美观

那层鱼皮肥嫩香脆，是我特别喜欢的珍味

既然是最极致的食材，秋天当然不会缺少味觉之王松茸，这是松茸中的极品长野信州松茸，价格惊人，今天大有口福

新留先生向客人展示最极品的松茸，欢声笑语洒满整个天妇罗梦剧场

天妇罗梦剧场布置得淡雅脱俗，充满传统艺术氛围

新留先生切分天价松茸，看他展示刀法是一种视觉享受

信州松茸用经典的十字切刀法，形态极美，一种特有的清香扑鼻而来

有一种朦胧的色彩和优雅美感，极致的清香和油香混合在一起，令人沉醉

长野松茸极致的清香和柔美的口感无法用语言来形容，我想用一个词来形容就是：异次元美味

新留先生正在切分爱知县当地产的天然原木椎茸，也是顶级天妇罗店的经典食材

原木椎茸天妇罗鲜甜多汁，清香柔美，口感绝妙，也可以称之为异次元美味

刚刚出锅的北海道顶级带子也是新留先生的招牌，散发出柔美的光芒

新留先生切分带子的刀法很高，整齐而美观，他身后的山水壁画非常有意境

带子染上一层金色的皮衣，非常耀眼，内心还是迷人的粉色，美得令人惊叹

只需海盐，已是无上珍味，柔嫩鲜甜，有一种迷人的清香，堪称无与伦比的味觉享受

选用爱知县产莲根，厚切用中火出锅，香味极浓

外层用福冈县八女产顶级小麦粉和顶级胡麻油炸得金黄酥脆，那层外衣最能反映料理人的水平，从作品的外观看极具美感，是天妇罗艺术的最高境界之一

入口香甜爽脆，清香柔美，口齿间留有清新诱人的余香

云丹大叶卷具有明显天一风格，视觉上和早乙女系的云丹大叶卷明显不同，有一种古典美

选用九州佐贺县唐津的顶级赤云丹和宫城县产海苔，赤云丹香味极浓，和海苔的咸鲜，紫苏的清香完美融合，赤云丹仿佛黏在舌尖上一般，香气久久不散

铁筷分穴子很多人都知道是早乙女先生的绝技，其实对于日本不少几位顶级天妇罗料理人来说都不在话下

穴子可以说是江户前天妇罗的终极食材，和大部分顶级寿司店一样作为压轴出现，今天的穴子来自最梦幻产地--九州长崎县对马岛

新留先生建议一半穴子配海盐，一半配天妇罗汁，这也是最经典的吃法，我选择尾部的一半配海盐，秋天是对马穴子的时令季，炸得金黄酥脆，美如艺术品，脂肪极厚，鲜美肥嫩，口感绝美

今天的味增汁用的是三重县伊势湾的蚬，酱香浓郁，温暖开胃，蚬子极鲜，这类贝壳以三重县的桑名，伊势一带所产最为著名

新留先生将香气扑鼻的热茶倒入碗中，就是非常传统经典的天茶饭了

经典天茶饭，手打芥末和配饭的香物琳琅满目，香气扑鼻

天茶饭可以用豪华来形容，用的是小柱也就是顶级鲜瑶柱，柔嫩弹牙，油香满溢，和海苔的清香，淡雅的茶香完美融合，为世间最顶峰的天妇罗盛宴画上圆满句号

香物是新留先生自制的白菜，柚子和胡瓜，清香甜美，非常下饭

碧绿的手打芥末清香扑鼻，为美味的天茶饭增添了一缕迷人的清香

尽兴而来，满载而归。在新留先生的天妇罗梦剧场中度过了一个令人惊叹的夜晚，作为日本传奇--银座天一的代表人物，他在继承天一系天妇罗精髓的同时，融入自己的料理哲学加以革新个进化，形成当今独步日本的天风良天妇罗。所用食材均为日本最高，-45度专用雪柜保存的福冈县八女产顶级小麦粉和顶级胡麻油形成的淡雪衣美轮美奂，油香迷人，每一件天妇罗作品在舌尖上都有一种非常幸福的融化感。新留先生经验丰富，在日本有天妇罗顶点和天妇罗魔法之称，百闻不如一见，确实名不虚传，是古典江户前天妇罗的终极进化，呈现出迷人的季节美感和花彩氛围。我们评价一个料理人，技法确实是非常重要的一个方面，但不是全部，以德艺双馨为标准的话，新留先生还算不上日本最优秀的天妇罗艺术家，只能算是最出色的两三位之一。

我在三个月前和新留先生沟通时就得知他几天后就将和日本著名寿司人。熟成系寿司掌门人木村康司一起远赴伦敦，参加全日空航空和欧洲美食机构联合组办的重要活动，临别时我向新留先生和夫人表示感谢，并预祝他伦敦之行圆满成功。名古屋秋色迷人，夜凉如水。

上周，我看到了英国某知名报纸的新闻，日本著名天妇罗料理人新留修司先生在伦敦徒手测试天妇罗油温，技惊四座。我看到了他当时表情有些痛苦并坚毅的照片，对此丝毫不感到奇怪，因为他就是那样对料理艺术极致追求，奋不顾身的人，虽然是表演，但是也足以令人动容。和他在名古屋相聚的那天晚上，我只有欣赏，没有感动，直到那一刻，我才真正被他感动！