酒花野生酵母菌发酵面包、为何要根据不同地区、来设计口味？

酒花野生酵母菌发酵面包、为何要根据不同地区、来设计口味？

图文|杜德春

鲁班是木匠、他的造诣是可以把不同木器根据不同人的嗜好打磨极致，所以能够传世；世上到处是木匠、但能力平淡。

面包之灵魂在“味道”，味道之灵魂在“善发酵+匠心+工艺”，而一个真正的面包高手：

如华佗或孙思邈：望闻听切，对症下药。

最伟大的面包师亦如此：深度洞悉～

南甜北咸，东辣西酸。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。

学以致用 活学活用。

齐鲁味

京津冀味

东北味

西北味

川渝味

西部味

粤闽台味

滇贵川渝味

内蒙新疆味

西藏青海味

江南吴越味

港澳台味

亚洲味

欧洲味

美国味

中东味

清真味

……

不过是洞悉了“一方水土养一方人的情怀”。

匠者 知味

匠魂 善味！

南甜北咸东辣西酸，分别指的是某一区域。这句话在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也反映了人们的口味与地理环境存在着一定的联系。

一方水土养一方人，一方山水有一方风情。

十里不同风,百里不同味,千里不同香。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。

不同种类的面团：

软面团；半软面团；硬面团；半硬面团。

发酵面团：

发酵有两种方法—

①老面

②酵母。

发酵的作用有两个：

①产生二氧化碳气体，以保证面团内部形成蜂窝状态气孔

②促使面团发生生物和物理变化，具有制作面包所必须的，平衡的可塑性（即面团发酵成熟）。同时，产生有机酸，这是形成面包香味的主要因素，同时影响面包的贮存状况。

面肥发酵法：

面肥三次发酵法

面肥二次发酵法

面肥一次发酵法

酵母发酵法：

波兰式发酵法

一次发酵法

二次发酵法

隔夜发酵低温法。

酒花野生酵母酸奶原味面包.酸酸甜甜儿时味道

图文|杜德春【全球独家技术知识产权】

一：食材差异化

野生酵母、天然酵母、醪糟米酒、天然老面、益生菌、绿色天然有机食材等

二：发酵工艺差异化

低温72h发酵+烫种+天然风味剂【北欧/日本】

三：饧面饧发差异化

中间预醒发+翻面

四：一城一味 有的放矢因地制宜

①南甜北咸，东辣西酸

②东北味、西北味、华北味、华中味、港澳台味、华南味、华西味、海外味【一城一味】

③新疆味、福建味、江南味、北京味、东北味、山东味十里不同品 百里不同味 千里不同口原则，有的放矢因地制宜设计以人为本的地方风味【一方水土养一方人】

④南甜香软潤，但不酸发酵酸味、南方人与江南人以为酸则馊之；北味酸酸甜甜、若东北酸咸—无酸不欢，所以发酵之；亦川渝麻辣口味，无麻辣不欢也；所以孙子兵法曰：以人为本、有的放矢、一城一味、一方水土养一方人也

⑤匠心精诚：焙酵炊烟，若基督徒信仰上帝，虔诚心 敬畏心 低调心 感恩心

⑥绿色天然有机：我们的健康从饮食开始，所以食材、工艺、匠心都有讲究；几十年以后我们避免去301、协和、肿瘤医院，为了做到这个目标：如何饮食，意义非凡

⑦发酵圣经：低温隔夜发酵+三次发酵工艺，碳水化合物几本被野生酵母、天然酵母、乳酸菌、醋酸菌、益生菌吞噬掉，所以这是个利好消息

⑧烤焙之法：石窑炉+果木 远古味道、复古传统、大道至简。

杜德春焙烤工艺圣经：

一团面团几十个花样、换汤不换药的同质化面包，早就不被消费者喜欢了；但是面包房与面包公司依旧在哪里上演价格战与同质化大战。

俄罗斯的与欧洲的面包并不适合我国消费者的口味：亦如我国的馒头，老外也不喜欢；所以秋林列巴、并不能问鼎华夏。

尽管我们制作了近40年的面包，但 无非就是“甜面团”原地踏步；所以颠覆创新具有 我国差异化的情怀风味面包，市场就在眼前！

杜老师研发发酵面包与馒头近40多年，具有“因地制宜”、“活学活用”的造诣，根据每个地区的人民口味来有的放矢地，设计具有野生酵母+天然酵母的不同差异化面包配方 工艺 风味，这样根本性地解决了焙者同质化价格大战的无奈。