春天里的第一口菜花头，你尝了么？

作者：朱建芳

大年初三，阳光灿烂，气温飙升到18度，站在阳光下，误以为时间到了温暖的阳春三月。前些天下过雨，空气里弥漫着潮湿的泥土气息和青草的清香，母亲站在院子里看看太阳，说：“这天气，适合燃菜花头。”

菜地

菜地就在院子外，去年冬天撒下的青菜种子已长成一棵棵大青菜，菜心不甘于趴在地上生长，争先恐后探出头来，越长越高，越长越粗壮。一颗颗小花苞被最嫩的菜叶虚虚包裹着，等待时机开放。

开了花的青菜

村里人都不喜欢吃已经开花的植物，觉得植物开了花，就代表老了，不再鲜美，比如地里的荠菜和韭菜，白色的小花一冒出头来，村妇就会果断拔掉，嫌弃地扔给猪、羊、兔子等牲畜做食料。但青菜花不一样，那嫩黄色的花骨朵儿欲开未开时，水灵灵娇滴滴，摘下来做菜花头吃最是鲜嫩。

青菜花选取菜心顶部的十公分，顺着菜杆子轻轻用手一掐，“啪”地一声脆响，一支菜花入手。菜地里的青菜挨挨挤挤，青菜花伸长脖子任君取用，只要温度、湿度适宜，鲜嫩的菜花头不断冒出来，可以供一家子连续吃上几个礼拜。

刚刚采摘下来的青菜花直接下油锅炒着吃，绿油油，水灵灵，咬起来又嫩又脆，但是天天吃也会腻，而且，过了初春，菜花都开盛，菜花头再摘下来吃味道就不那么好了。于是智慧勤劳的村妇们将菜花制作成菜花头干，只要放在干燥的地方，春天的美味能储存着吃上几个月。

菜心

每年刚过完春节，天气一放晴，我母亲就去地里打菜心，满满一箩筐菜心，家里煤气灶上的小锅子都不够用。于是，我们家常跟邻居家合作一起搭个行灶，架上大锅。一个烧火，一个下菜，两个大妈一起干活有说有笑，不但效率高还能增进邻里感情。

大锅水烧开，撒上少量的盐，洗干净的的青菜心快速大把大把放进滚水里，拿铲子不停翻动。只要青菜心变了色，马上捞起，放在干净的凉水里过一遍。这套工序，我们梅堰人叫“燃菜花头”。

“燃”菜花头

竹匾早就洗干净排齐放在一边，焯过水的青菜心一朵朵平铺在竹匾里，接下来就静静等待太阳将它们晒干。

春天的阳光总是那么干燥而明媚，只要两三天，青菜心就能晒干，吸饱阳光和风里夹杂的花粉香味的“菜花头干”就做好了。

阳光带走水分，留下菜花的香气

菜花头干的常见做法是和猪肉一起烧着吃。晒干的菜花头，吃前要先拿温水泡开。挑选略有点肥的新鲜猪肉，洗净下锅，放盐煮熟之后放入泡开的菜花头，滴几滴鲜酱油提味，再次煮开就能出锅。煮过的菜花头干吸饱猪肉的油和汤汁，加上本身的鲜嫩，咬在嘴里软糯鲜香，肉反而成了配角，那好滋味能让人多吃两碗饭。喜欢吃软糯的菜花头干，那就多煮一会儿，喜欢吃有嚼劲的菜花头干，那就少煮一会儿，反正都是美味的。

菜花头烧肉

我母亲擅长做菜花头干团子，这种团子不太容易在街上的糕团店买到，想吃，都需要亲手做。

冬笋切丁，猪肉切丁，泡好的菜花头干也切小，混合着放在锅里，加上盐、糖、猪油搅拌，倒入微量鲜酱油提味，加热拌匀后备用。糯米粉加水揉捏和成一个大大的粉团子，掰下一小团，揉捏成一个空心壳子，装满拌好的菜花头干、猪肉和笋丁馅料，收口，上蒸锅蒸熟。

馅料

熟了的菜花头团子，菜花头干的味道透过薄薄的米粉皮透出来，有一种特殊的香味。一开锅，团子表皮的水分被迅速收干，表面变得洁白光亮，让人食欲大增，一口咬下去，团子皮韧劲十足，团子里头的汤汁晶亮，若隐若现。由于肉没有被剁成肉泥，所以馅料是微微松散的，自由的，猪肉的Q弹，冬笋的爽脆，菜花头干的鲜嫩和韧劲，三种食材在口腔里各有各的性格，吃起来满满的层次感。每一种食材都吸收了另外几种食材的味道，一口就觉得全是满足。

菜花头团子

如果觉得做菜花头烧肉和菜花头团子太麻烦，也可以选择简单的凉拌做法。将菜花头干泡开后焯水，出水后切细加入麻油、盐、糖等调味料搅拌，早上喝粥就着凉拌菜花头干，开胃又健康。

小的时候，我总是把梅干菜和菜花头干搞混淆，以为两者是同一种东西，后来看大人们制作才知道两者的制作工艺完全不同，味道也不同。菜花头干的名气远没有梅干菜大，但你要是尝上一口菜花头干，你就会为它叫屈：凭什么绍兴的梅干菜名扬天下，而吴江的菜花头干却一直默默无闻？！

梅干菜

菜花头

青菜花是春天特有的食材，菜花头干是春天给予的特殊美食，你若不亲自尝上一口，就有负于大自然的馈赠，实在有些可惜。

来源：《吴江通》微信公众号

2021-02-22