三伏天冰啤烧烤小龙虾！隐藏的食道杀手正在步步紧逼！
为您专业评析
7月11日正式入伏，在长达40天的闷热天气里，约上三五好友，临晚饭时在美食广场火锅配奶茶，或太阳落山后在宵夜小摊龙虾烧烤配冰啤，边吃边聊，再闷热的天气也在美食带来的快乐和与好友的互侃中被一扫而空……简直是妙哉，妙哉……
打住！在享受这些美食的同时，你又是否意识到，暗藏的几大食道杀手正在步步紧逼？
食管癌为何偏爱中国？
食管癌是中国第五大常见癌症，第四大癌症死亡原因。去年4月，《柳叶刀·胃肠病和肝病学》发表了一项统计研究，全球195个国家地区中，中国食管癌新发病例和死亡病例数最多，几乎占全球数量的一半。
是什么让食管癌如此偏爱中国呢？原来，食管癌在中国的高发率和我们的饮食习惯密切相关。除遗传因素、生物性因素、食管其它病变外，多数食管癌都是“吃”出来的。
其一：喜烫食。
中国人素有“趁热吃，趁热喝”的说法，广受欢迎的火锅、茶、汤、粥，样样讲求“趁热”二字。然而食道可受不住，通常情况下，食管粘膜的耐受温度在40-50℃，烫食的温度则达到70-80℃左右，极易损伤食道壁，长此以往食道上形成浅表溃疡，进而促成食管癌的发生。也正因此，世卫组织将65℃以上的食物列入2A类致癌物中。
其二：喜咸食。
尽管现在食物种植和保存技术已经十分发达，腌制食品仍然未从餐桌上消失。然而，广受大家喜爱的腌制食品可以产生一种致癌中介物——亚硝酸盐。如果长期过量摄入亚硝酸盐，它就会在人体内转化成致癌物亚硝胺。亚硝胺是一种很强的化学致癌物，可诱发动物食管癌及其它肿瘤的亚硝胺多达20几种，被判定为1类致癌物。
其三：喜硬食。
中国的华中、华北地区以面食为主，偏好烧饼、煎饼、馓子等质地粗糙偏硬的食物。在食用这些食物时，如果吃得太快或者咀嚼不充分，同样会对食道有所损伤，这类人群的患癌风险也相对更高。
其四：喜烟酒。
“饭后一支烟，赛过活神仙”，“饭前一杯酒，活到九十九”。烟酒茶向来是中国人的社交“三宝”，这两句俗语也经常被烟民酒民挂在嘴边。香烟的危害不置可否，一口烟就能吸入70多种致癌物。相对烟来讲，大众对饮酒致癌的印象比较浅薄，其实酒精饮料早在2012年就被世卫组织列入了1类致癌物中，长年抽烟和过量饮酒对食管黏膜的危害都不容小觑。值得一提的是，70%的啤酒中还含有亚硝胺这一致癌物，其对食道的损害更甚，大大增加罹患食管癌和口腔癌的风险。
其五：喜烟熏、烧烤、油炸类食物。
这类食物在制作过程中主要产生三类致癌物：苯并芘、杂环胺和丙烯酰胺。苯并芘主要是木头的不完全燃烧造成的，在肉类的炭烤过程中，油脂滴到炭火上就会产生苯并芘，且温度越高、食物离火源越近、肉类脂肪越多，苯并芘就越多。有人或许会问，那是不是不用炭烤就可以了呢？答案是否定的。烧烤的风味需要高温来锁定，只有温度达标才能有外焦里嫩的效果。而正是高温，促成了杂环胺和丙烯酰胺的产生，肉类中的氨基酸和葡萄糖会在高温下产生杂环胺；而富含碳水化合物的馒头等主食在高温下则会产生2A类致癌物丙烯酰胺，这种致癌物经高温油炸也可产生。
此外，霉变食品、长期过量食用辛辣刺激性食物、微量元素缺乏等都是食管癌的重要诱因。
表1 食管癌致癌因素分类
（注：1类致癌物指有足够证据证明对人体致癌，即对人致癌；2A类致癌物指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分，即对人很可能致癌；2B类致癌物指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分，或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分，即对人较小可能致癌；三类致癌物指对人类致癌性可疑，尚无充分的人体或动物数据，即对人致癌性不明）
如何从饮食上为食道减负？
这么多潜藏的食道杀手看得人胆战心惊，那我们是不是就得放弃夏天的快乐了？首先我们要认清的是，增加致癌风险不代表吃了就致癌，抛开剂量谈毒性属实是耍流氓；其次，我们仍然有办法规避或减小这些风险。
其一：等一等
对老一辈的“趁热”观点取精华去糟粕，火锅、热汤、热茶等吹一吹、等一等，等到温热了再上嘴。
其二：嚼一嚼
吃东西时多嚼一嚼，能让食物更加柔软温和，防止对食道的损伤。每吃一口食物至少应咀嚼20-30下，不仅可以保护食管黏膜，还能增强饱腹感，避免过量饮食，何乐而不为？
其三：避一避
腌菜腌肉、烟熏烧烤、辛辣油炸等食品，能避免尽量避免，限次限量食用。譬如规定自己一个月食用不超过两次，每次不超过单人食用量，这样既解馋又能把患病风险降到最低。烟、酒也要极力避免，在注重自身健康的同时，烟民做到不在公共场合吸烟，莫让二手烟损害他人的健康；“酒仙”们也别劝他人喝酒，各自尽兴就好。另外，喜欢吃烧烤的朋友还可以通过选用电烤或烤箱、提前腌制、烤时勤翻动或用锡纸包裹等方法减少有害物质的产生。
其四：搭一搭
膳食搭配在降低食管癌风险上也很重要，我们应均衡饮食，多吃水果蔬菜，同时保证富含蛋白质及各类微量元素的肉、蛋、奶的补充。食管癌高发区的共同特点有缺乏维生素A、维生素B2、维生素C、动物蛋白等，缺乏钼、铁、锌、氟、硒等也可能对食管癌的发生有促进作用。特殊情况下可考虑药物补充。相关维生素和微量元素食物表见表2。
食管癌症状与用药进展
健康人群应在日常生活中保持良好的饮食习惯，对致癌因子说“不”。有长期不良饮食习惯，且进食时出现无缘由吞咽困难、胸骨后异物感或疼痛感、明显消瘦等情况时应提高警惕，及早体检进行排查。食管癌早中晚期症状见表3。
对于食管癌患者，目前的首选治疗方式仍是手术切除，晚期则以化疗为主。随着近年来免疫疗法的兴起，免疫药物在食管癌治疗中也占据一席之地。2021年7月8日，百济神州宣布其研发的免疫检查点抑制剂PD-1抗体替雷利珠单抗（商品名：百泽安）用于治疗既往接受过一线标准化疗后进展或不可耐受的局部晚期或转移性食管鳞状细胞癌（ESCC）患者的新适应症上市申请（sBLA）获药监局受理，这项申请基于百济神州此前的全球性食管鳞状细胞癌III期研究。在中国，90%的食管癌患者都属于食管鳞状细胞癌，且晚期食管癌的预后差，患者几乎没有治疗选择，免疫疗法在食管癌领域的发展或将给大量无药可用患者带来福音。国内已上市用于食管癌的PD-1抑制剂见表4。
了解了这么多，你是否认识到健康饮食对预防食管癌的重要性了呢？那就让我们从这个夏天开始，养成良好的饮食习惯，为食道减负吧！
【版权相关事宜请联系刀先生】
·END·
冷静 | 专业
有温度
原创内容 请联系授权