11道酒楼新颖菜品,打开你的做菜思维!

摩天轮凤尾虾

制作:范金龙

这款菜比较常见了,但是因为我们选用了一个特色的盛器,赋予菜品附加值,售价也蹭蹭的涨上去了。

砧板:

1.基围虾8个去头、去壳,背部开刀去虾线,加盐3克、料酒5克、淀粉10克抓匀。

2.吉士粉20克加生粉、面粉各30克,泡打粉2克,加鸡蛋1个、适量的水拌匀调成糊。

炉头:

1.虾仁拍干淀粉,裹匀调好的糊,入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色,捞出控油;土豆丝200克炸至金黄色;粉丝200克炸至膨胀,用勺子敲散与土豆松拌匀。

2.炼乳20克加浓缩橙汁5克拌匀;炸好的虾粘一层炼乳,裹匀炸好的土豆松、粉丝,摆放入摩天轮盛器中即可。

小姑脆炸香蕉

制作:范金龙

这款菜成本非常低,不过5元,由于制作口味好,香蕉外面包裹上土豆松、南瓜松,口感外酥里嫩,口味香甜,十分受女士和孩子的喜爱,即使售价32元也能接受。

砧板:

1.选用粗细均匀的香蕉去皮,取375克切2厘米长的段;南瓜、土豆各75克切细丝。

2.鹰粟粉、脆炸粉、生粉各20克拌匀,加蛋清1个、水适量拌匀调成糊。

炉头:

1.香蕉拍淀粉10克,裹一层调好的糊。

2.锅内入色拉油1千克,烧至七成热,下入香蕉炸定形,捞出,油温升至八成热,下入香蕉复炸至金黄色,捞出控油;油温降低至五六成热,分别下入南瓜丝、土豆丝炸至金黄色、酥脆,捞出控油,放在一起混匀。

3.香蕉粘一层炼乳,裹上南瓜松和土豆松,装盘即可。

老东北炸三宝

制作:范金龙

这是一款经典的东北下酒菜,都是“重口味”的原料,简单炸制即可,突出干香口感。我用特色的小缸和木门装饰,很有东北农家院的感觉。

砧板:

1.猪腰250克去筋膜,从中间一片为二,去掉腰臊,改麦穗花刀;五花肉250克切5×2×0.5厘米的片;沙干(猪的脾)洗净,切3×2厘米的块。

2.猪腰、沙干分别用凉水冲泡20分钟去血水,三种原料分别加料酒、葱段、姜片各5克,盐、味精各2克腌制10分钟。

炉头:

锅内入色拉油,烧至七成热,将三种原料分别入锅,炸至金黄色、干香,捞出控油,装入小缸内,摆盘,搭配自制椒盐粉10克(制作参考下面“新派香乳豆腐”)上桌即可。

豆皮卷金针菇

制作:范金龙

这款菜我将豆皮卷起金针菇,然后加蒜蓉辣酱烧制而成,做好的菜品鲜美香辣,成本非常低。

砧板:

1.干豆皮200克切10×3厘米的条;金针菇250克去根,分成小条;五花肉150克切小粒。

2.豆腐皮将金针菇包裹起来,用牙签固定。

炉头:

1.锅内入色拉油15克,烧至五成热,下入豆皮煎至两面金黄色。

2.另起锅,入色拉油30克烧热,下葱花、青尖椒丁、红尖椒丁、圆葱丁各10克炒香,下五花肉炒散,加李锦记蒜蓉辣酱30克炒香,加老抽3克、东古酱油5克、骨汤250克烧开,下入金针豆皮卷,加鸡精、味精各3克,白糖2克调味,小火烧入味,淋湿淀粉勾芡。

3.装盘时,将金针豆皮卷单独取出在盘内摆放好,肉末等倒在上面,撒葱花2克即可。

新派香乳豆腐

制作:范金龙

豆腐是成本很低的原料,我们将其中间酿入馅料丰富口味,然后油炸后搭配自制的椒盐,加上石板装盘,点击率也颇高。

砧板:

1.酸浆豆腐400克切2厘米见方的小丁。

2.香菇、冬笋、猪肉、鸡肉、胡萝卜、茶树菇、泡好的粉丝、杏鲍菇各250克,分别切小丁。

炉头:

1.香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、杏鲍菇丁、茶树菇丁分别焯水。

2.锅内入色拉油30克烧热,下葱末、姜末各5克爆香,下入8种小料,加蚝油15克,盐、味精、鸡粉、白糖各4克,东古酱油10克,草菇老抽3克调味,临出锅加葱姜料油、芝麻油各5克。

3.将豆腐中间挖小洞,炒好的肉馅酿在里面,裹匀鸡蛋液,拍生粉,入烧至八成热的色拉油中炸至成熟、金黄色,捞出控油,装盘,撒一层自制椒盐粉即可。

自制椒盐粉:

孜然粉500克加黄豆粉150克,香叶粉、熟花生末各100克,白芝麻、白胡椒粉各50克,鲜味王、盐各30克拌匀。

新译麻婆脆豆腐

制作:郇利海

制作:

1.卤水豆腐500克切丁后焯水,取出控水。

2.锅内放入红油10克,烧至七成热时,放入姜末、蒜末各5克爆香,放入麻婆酱和骨头汤各100克,倒入豆腐,加老抽2克调色,加入湿淀粉10克勾芡,淋入红油10克,倒入不锈钢盘中放入冰箱冷冻,凝固成形后倒出豆腐,切成条状,加入脆浆200克抓匀。

3.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时下入豆腐,炸至金黄色即可。

麻婆酱:

锅内放入色拉油100克,七成热时下入牛肉末500克,炒香后放入骨头汤500克,郫县豆瓣酱300克,花椒面200克,细煳辣椒面100克,葱花50克,红油20克,酱油10克,盐、鸡粉各5克,翻炒均匀即可。

脆浆:

将面粉500克、糯米粉100克、泡打粉75克、生粉50克、吉士粉25克混匀,先加水150克调匀,再加色拉油10克、盐5克拌匀。

香椿汁龙利鱼

制作:王雷

制作:

1.将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块,加入A料(料酒10克,盐、白胡椒粉各2克)腌制。

2.将腌好的鱼肉拍上淀粉30克,裹上蛋液30克。

3.锅中入色拉油1千克,烧至六成热时,放入鱼肉,小火炸至色泽金黄,捞出控油,浇上香椿汁50克即可。

香椿汁:

锅内放入纯净水50克,纯牛奶、橄榄油各20克,家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可。

南洋咖喱鱼头煲

制作:杜登奎

制作:

1.将大鱼头1只(约2千克)放入蒸箱内蒸熟。

2.锅中放入色拉油1千克,烧至五成热时,放入大鱼头,小火炸至鱼头成熟,捞出控油;再放入土豆条100克、长茄子条20克,炸熟后取出。

3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。

4.锅中放入咖喱汁800克,放入鱼头,小火煮10分钟,将鱼头和咖喱汁放入沙锅中,再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子,将沙锅烧开即可。

咖喱汁:

将土豆泥400克,咖喱酱200克,鲜香茅50克,鱼露20克放入二汤2千克中,煮融即可。

松露汁自制豆腐

制作:李小兵

制作:

1.锅中入色拉油1千克,烧至八成油温时下入自制豆腐120克,小火炸至金黄色时捞出。

2.鲜芦笋100克、鲜黑松露10克入沸水中焯水,取出。

3.将芦笋码放于盘中,豆腐放在芦笋上,黑松露放在豆腐上,浇黑松露汁10克即可。

自制豆腐:

将鸡蛋12个磕入容器内,搅打均匀后倒入豆浆500克拌匀,放入蒸箱蒸12分钟即可。

黑松露汁:

将乐琪雅牌黑松露菌酱50克入锅中炒香,加入浓汤100克烧沸,用鸡粉、味粉各8克,盐5克调味即可。

香菇肉酱烤鳕鱼

制作:吴新峰

制作:

1.将鳕鱼块250克加入西芹碎50克、胡萝卜碎25克、圆葱碎20克拌匀,腌制30分钟后冲水洗净,控干水分。

2.锅内放入色拉油150克,六成热时下入鳕鱼块,炸至金黄取出,放入香菇肉酱100克,入烤箱以180℃烤制10分钟,取出。

3.将秋葵50克入沸水中焯熟,切5厘米段放在鱼块上。

4.将菠菜100克入沸水中焯熟,控干水分后加入盐、橄榄油各5克拌匀打成菠菜汁,浇在盘边即可。

香菇肉酱:

锅内放入色拉油100克,七成油温时下入葱花100克、五花肉粒300克、香菇粒500克炒香,再下入香菇肉酱200克、豆豉鲮鱼碎60克炒匀,倒入二汤150克、柱侯酱240克、排骨酱120克、美极鲜味汁75克、白糖50克,烧至酱料浓稠后出锅即可。

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