无尽思念：我心目中的天下第一面

  谨以此文纪念给我做了几十年家乡的臊子面的92岁的姑姑。。。

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其实，说哪种吃食是天下第一，是个伪命题，对吧？

但作为岐山人，我还是认为我们岐山的臊子面是天下第一的面食。

注意，我没有使用最好吃这个词，因为我觉得臊子面带给人的惬意不仅仅是来自于味觉方面。

当然，我不否认，这里面有强烈的基于自己家乡吃食的“爱屋及乌”的主观性。但我确实可以很自豪的从几个维度上，向大家展现一下岐山臊子面与众不同的魅力。

一般来说，南方面食讲究“浇头”或汤汁的鲜美，北方面食讲究面条本身的筋道与口感。而臊子面的九字特点“薄筋光酸辣香 稀煎汪”，则将中国烹饪文化的所谓“色香味意形养”全部囊括-----面条本身要超薄呈半透明状、筋韧滑溜；汤汁讲究以西岐醋及关中辣椒面制成的臊子调成的汤汁特有的酸香爽辣。同时还要保证汤汪面少，确保面条完全浸没于汤中。端上一碗，甚是好看：白色的是豆腐丁；绿色的是韭叶末；黄色的是片片菱形的鸡蛋饼；黑色的是木耳丁，再加上白面红汤，佐以不同时令的主菜方丁（冬天常用胡萝卜夏天多为蒜薹）相伴，真正是五彩斑斓，让人一看便是食欲大增，更兼营养全面。

然而，接下来我要向诸位说的，并不是臊子面有多好吃----虽然在央视的《舌尖上的中国》第一季第二集中给它的篇幅非常吃重，但这反倒不是重点。

我之所以会很“理直气壮”的说，它是天下第一面，主要是在于它良好的传承性，以及食客们能感受到的强烈的仪式感。下面就和大家细说一下。

岐山臊子面，在外地人看来，它无疑算是一种小吃。但在岐山，它则是当地（至少是农村）家家必做的一道家常面食，是人们生活中必不可少的一部分，甚至是每家主妇的必修课--------如果一个农户家，无论是婆婆还是儿媳，不会做臊子面，放在当年那简直是不称职不合格。即使到了今天，你要是不会做臊子面，也会显得有些另类，甚至在左邻右舍前抬不起头来，仿佛你不是岐山人似的-----它成了判断你是不是岐山女人的一个重要标签。是的，现在仍然是这样，绝不夸张！

这与很多其他地方小吃，非得是什么什么传人，非得是谁家的什么独门绝活的概念完全不同。所以，假如大家来岐山，我随便带大家去哪一家，坐下，不多时，主人家就能给你端上来一碗碗热气腾腾、香飘四溢的臊子面。而无需到一个什么专门之所、请某个第几十代传人才能吃到所谓正宗的当地小吃。完全不用！！！

而比传承更让我心心念念的、同时也是我最迫不及待想向大家推荐的理由是下面这种仪式感。

就以我自己老家为例吧。如果你们大家来我表哥、表姐家做客（我的父母一直在城市工作，而爷爷奶奶以及伯伯叔叔一辈的老人都已经不在了），我把你们让进客厅，告诉表嫂或堂姐：“中午吃面！”。马上主人家就会行动起来。作为第一项，是立即开始在家里“找人”-----看看此时此刻，家里年龄最小的但至少是已经上了小学的小主人都有谁----也就是我们当地话说的“年轻的后生”。一般至少是两人。他们有一个非常重要的使命----负责端面！！！

啊，这个需要专门安排人手的吗？对，没错，这点非常重要！！！而且一个人肯定不够！！！

女主人们怎么在厨房做臊子面，今天限于篇幅，不再多讲。我只来给大家复盘一下“吃面时刻”-----

两个后生每人一先一后，双手高捧两碗刚从厨房里调好味道的臊子面，小心翼翼却疾步如飞的穿过院落，进入厅堂，把一碗碗汤丰味美的臊子面瞬间就摆满了整张桌子，客人们便开始埋头狂吃了！

正宗臊子面的特色，就在于每碗满满的汤汁中，只浸了一筷子面。对，就那么一筷子，面条数少到你能大致数出来！所以，客人们从动筷到吃完一碗面，多则两分钟，少则三十秒。然后只须把吃过的碗往边上一推，搂过一碗便可以继续开吃。对，就这么一碗一碗不停歇的过足口瘾。而两位年轻的后生则是像走马灯似的，来来回回，穿梭往复，快速折返于厨房与厅堂之间，源源不断的把客人吃完面的汤碗端走，又连珠炮似的把刚刚从厨房出锅的新汤面一碗碗的端到厅堂的桌上去，铺满客人的面前。

想象一下这个场景吧：一桌子客人都不说话，全是大汗淋漓埋头狂吃，甚至没有闲聊的时间；两个后生则无数次的游走在两点之间。在这一过程中，作为家中男主人或者长辈是不上桌不陪席的，而是远远的坐在客人身后的长椅沙发上，不断的询问着客人们：“调和怎么样（味道怎么样）？”注意，这可不是一句谦词，而是务实的在问客人们臊子、盐、醋、汤、面的火候分寸及调配比例情况。有经验的食客会毫不客套的大声回应：“汤再宽一点吧、面有点酥了”，然后主人们马上心领神会，立即让后生向厨房的主妇们通报这些意见。

通常这个过程要通过这些在“厨房—院落---厅堂”路线上不断流动的碗们，让“口感的信息”有个三五轮的传递与交互，也就是说，在厨房的主妇们调整过两三次后、客人们吃过三五碗后，双方的这种共识将使这场碗的海洋、面的盛会达到最佳境界。

年轻的侄媳妇在给端面

就这样，如同戏曲舞台上的套路表演一样，这个流程足足要进行半个多小时。直到客人们每人二三十碗下肚，直到客人吃到最后一碗-----标志是你不仅把这一碗的面吃光了，还把这碗的汤都喝尽了，那表示你是真的吃饱了，而后主人还会象征性的劝你再多吃两碗，算是圆满收场了。

我的表哥堂哥众多，其中有一个堂哥至今保持着连吃三十二碗臊子面的纪录，至今无人能破。但却并不会有人感到惊奇。因为一碗一筷子面，就算吃个二十碗其实也不算夸张。

岐山臊子面之所以要这样的调配汤和面的比例，主要是为了保证每根面条都能更好的吸收汤汁的滋味，而另一方面，则是在无意之中成就了我上面所说的那种仪式感------需要不断的有后生们给你端面撤碗，需要你不断的接力赛似的一碗接一碗的往下吃。这种感觉实在是太让人感到过瘾了。

 眼皮都不用抬，就一通埋头狂吃吧，这就是最高境界了

以上所说，并不是村子里要办红白喜事了，或者要迎接贵客了，才如此而为。不管您哪天来到我们家，我们都是这种方式招待您，这正是我觉得吃臊子面的最大乐趣，以及我认为它是天下第一面的独特魅力所在。至于它在臊子肉的制法上的精妙、对食材及调料的考究，吃面时的门道，我反而不想赘述了。

如今，虽然岐山臊子面在全国很多地方的所谓陕西面馆里都能见到了。而且，有的面馆甚至也推出了所谓的“碗碗香”“一口香”的这种吃法，但其实都离真正的老家吃法氛围相去甚远。所以，有机会，还是欢迎大家来我们老家品尝一下。哦，参与一下吧。

于2017年5月4日风沙大作之时

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