上海人的泡飯

​  《  泡    饭  》

一源自网络

这篇文章咪道浓勒，读来浑身上下七窍八孔舒舒坦坦、适适意意，牢有回味额。勿是正宗上海宁是写勿出来滴！

在上海人的食谱中，泡饭的释义就这么简单：隔夜冷饭，加热水煮一下，或者干脆就用开水泡一下即食。

侬想白相做正宗上海泡饭，也侠气简单（极其简单），烧一锅水滚开后，把隔夜冷饭团倒进锅内，水再冒泡泡滚一些时用筷子把饭团搅碎，一分钟关火，汤汤水水，米粒硬渣渣特有嚼头，正宗上海泡饭出锅了，就介简单。

梁实秋曾以泡饭为题嘲笑上海人。有一次他到上海投宿一位朋友家，早起后朋友请他与一家数口吃泡饭，四只小碟子，油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“

一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”。

上海人的寒酸，被梁实秋一笔写尽。不过，要是梁老前辈在世的话，我倒要告诉他：端出四只碟子来吃泡饭，排场相当隆重呢！

吃泡饭，并不是上海人的主动性选择。在上海城区，工人阶级一大早赶着去轧公共汽车上班，根本没有时间烧饭熬粥，大多数弄堂房子里也不通煤气，老清老早生煤球炉不仅麻烦而且浪费，那么当家主妇就会多烧点饭，第二天早上开水一泡，让一家老小匆匆忙忙扒几口，嘴巴一抹出门，该上班的上班，该上学的上学。

当然，上海的工人阶级也可以到街头巷尾叫一碗阳春面，叫三两生煎馒头，或者买一副大饼油条再来一碗热乎乎的豆浆。但事实上，还是吃泡饭的日脚多。

上海人穷归穷，也不会吃冷饭团，那是瘪三腔。

但泡饭之所以成为美食，是因为有过泡饭的小菜，上海人的花头经就出在这里。过去上海几乎每条小马路都有一两家酱油店，旧时称作“糟坊”，店里有酱菜专柜，玻璃格子内琳琅满目，走近，一股咸滋滋的香味扑鼻而来，这就是酱菜香。

萝卜头、大头菜、什锦酱菜、白糖乳瓜、崇明包瓜、糖醋蒜头、仔姜片、乳腐、醉麱等，还有一种螺蛳菜，长不盈寸，中有螺纹，小巧玲珑，微胖而一头略尖，像上海爱吃的小河鲜螺蛳，咬口极脆，是酱菜中的贵族。

白糖乳瓜是酱瓜中的“白骨精”，家里有人生病了，胃纳差，才会买点来过粥。每斤9角6分，经常吃是败家子行为。

上海人家吃得最多的还是乳腐，豆腐发霉长毛后实现华丽转身。

这一家族分红白两种，均方方正正，表面沾有点点酒糟，酥软鲜香，老少咸宜。

还有一种玫瑰乳腐，腌制过程中加入大量玫瑰花瓣，花香袭人，售价每块一角，而当时食堂里一块炸猪排也只卖一角，可见老话不虚——“豆腐肉价钿”。

玫瑰乳腐在我家不常买，父亲偶尔买来后必定洒白糖、浇麻油，算是改善伙食，但每次都要被节俭成癖的母亲数落一顿，弄得他好生没趣。

后来生活改善了，首先在过泡饭的小菜上体现出来。

除了酱菜，咸蛋、皮蛋也是泡饭的良朋益友，皮蛋以有松花者为佳，咸蛋以高邮出品者为上，夏天吃最爽口，磕出小洞，筷头一戳，红油吱地一下喷出来，什么叫幸福？这就是！

上海人还会自己做点过泡饭的小菜，比如干煎暴腌带鱼，干煎暴腌小黄鱼，还有一种骨刺很多、身板极薄的黄鲒，须重油炸至两面金黄，连骨刺一起嚼碎，鲜香满口！

油氽花生米也是过泡饭的恩物，又是很好的下酒菜，上海人就此送它一个美名：油氽果肉。

对了，花生米还可以与苔条一起炸，俗称苔条花生，那是相当高级的了，上酒席也很有面子！日子继续好过，就吃起了咸鲞鱼蒸肉饼子。

去南货店挑一条身板硬扎一点的咸鲞鱼，斩成两半，加猪肉糜50克，讲究点的再敲一只咸蛋，旺火蒸透，挑开来吃，有说不出的鲜香。

泡饭搭档，此物当列前三甲。至于宁波人须臾不离的清风鳗鲞、黄泥螺、醉蟹、醉螺、蟹糊、虾酱等，口味一个比一个重，均是绑架泡饭的“黑手党”。

能干一点的主妇还炒一些时令小菜犒劳家人，春天，笋丝炒肉丝加点豆腐干丝，莴笋上市时，凉拌莴笋浇麻油，生鲜而松脆。

夏天胃纳稍差，榨菜肉丝就是开胃良方。秋天萝卜干炒毛豆子，毛豆子要炸至皱皮，萝卜干以浙江萧山出产最佳，切丁共炒，再淋一点点酱油，加一小勺白糖收汁，吃时咕叽咕叽响，欲罢不忍。

冬天新咸菜上市，炒肉丝冬笋丝，鲜爽清香……

今天，上海人的早饭有N种选项，可以吃生煎、吃小笼、吃小馄饨、吃菜肉汤团、吃锅贴、吃面筋百叶汤配烧麦、吃咖喱牛肉汤配葱油饼、吃鸡粥配白斩鸡，吃葱开面配鸡鸭血汤、吃焖肉爆鱼双浇面，但泡饭是永远不会背叛的。

小时候特别馋，盼望过年吃大鱼大肉，初一早上吃宁波汤团，初二早上吃八宝饭，初三早上吃糖年糕，到了初四早上就吵着要吃泡饭了，这就是泡饭的魅力！

有些大老板身价数亿，有时候还会叫保姆用开水泡碗泡饭解解馋。这是上海人的味觉基因。

虽说今天已经到了吃啥有啥的好时光，但上海人还是守住了吃泡饭的底线。

吃泡饭不宜上大荤，过泡饭的小菜应该简约清洁、干脆利索，以咸鲜味为主，这才能将米饭香衬得清清白白。

我有一个朋友，入行四十年的糕饼师，连法国、日本同行都要敬他三分。

有一天我问他早上最喜欢吃什么？这位吃遍全球的糕饼师斩钉截铁地蹦出俩字：“泡饭！”