别具一格的江南喜宴

韩韬

说到快乐，应该莫过于红红火火的婚礼了。结婚带给人的快乐，是唯一的、大家都憧憬着用一辈子一次来守护的快乐。在湖南长沙，婚礼通常是正午十二点之后，选择十二点八分、十八分或二十八分开始。新人和宾客有笑有闹，欢欢乐乐地直到下午一点钟后，才尽兴开席，这就是重头戏——喜宴。

长沙人好吃，喜宴是其表现之一，且不是现在才显现的事情。清朝咸丰年间，湖南的喜宴就已经成名。最早应该是在乡下罢，不过八碗、三牲，叫做“蛏干席”。毛泽东在著名的《湖南农民运动考察报告》中，如是形容蛏干席——“一种并不丰盛的面”。这种朴实的传统一直存续了几百年，得了这个怪名字，原因也简单，因为第一碗菜里，用到蛏干，这是别处少见的。

碗是六寸口的青花大碗，蛏干在最上面，以下是肉丸、蛋卷、胡萝卜，夏天则用瓠瓜，逐层扣着，比寻常的大杂烩多一份土豪气。这第一碗上来，也就是让客人放心，知道今天有好招待了。

第二道却是咸汤，通常以笋丝煨肉丝。肉是新鲜的二刀肉，要带着膘，这样汤才肥。而笋丝呢？是好兆头！湖南人口音，笋子就是“生子”。结婚生子，彼时天下美事。

紧接着上三大碗扣菜，鸡、羊、肚，样样美味。并不是简单地拿肉来填客人的胃口，而是要荤素搭配：扣鸡下面垫着菌子，羊肉下则垫着红白萝卜，养人顺气，肚片下面是红枣糯米饭，甜甜咸咸，绝不单调。

第六碗，一定是五花大肉，绝对不可以上鱼。肉要够肥，过油炸，弄成虎皮，红亮好看。铺在酸菜或是酱辣椒上，蒸到整块肉都酥软滑甜，油脂沁入菜里。客人吃过，个个举杯，连下数碗水酒，大呼过瘾。

此后，或是“和菜”，或是好汤，都是好意头。“和菜”用萝卜丝、豆皮丝、芽白梗丝，半炒半烩。汤用的是猪肝、肉片滚冬苋菜，或是碱发墨鱼炖肉汤，总之是又烫又鲜，还能给人去去酒醉。最后的压轴戏，竟是两碟绿叶小菜。小却要精，由当季時蔬配酱油炒饭，有饭饱尽兴之意。

在年轻人感觉里，仿佛只有浓厚的重口味菜，才能带给他们饱足和活着的证据与动力。湖南喜宴正是如此，这种乡下宴席，食材平常，滋味厚重丰腴，几乎没人不喜爱的。

城市中更讲究些，食材细致、高档起来，但还是不脱湘菜本味。我最爱喜庆热闹的“鱿鱼锅巴”，上桌“滋啦”一声爆响，人人鼓掌，又碰一杯。还有更排场的升级版——虾仁海参锅巴，红白黄黑，更加悦目。不得不说的还有湘菜里的“片皮鸭子”，一定得有。此外，鱼一定是用鳜鱼，整尾上，肥出油的肚子还要对准主客，如此，喜宴的客人才能满意。

美好的喜宴，少不得美好的装点，即是“咸点”“甜点”了。“咸点”在席面中间上桌，包子饺子、米粉汤面，给客人的肠胃舒缓舒缓，以便更尽酒兴。“东安仔鸡”最不能少，酸辣可口，既能醒胃，又能下酒。“发丝百叶”则有转化之功，黑百叶揉成白色，再切细丝，和上笋丝一起炒出来，入目绵软，入口香脆。偏爱浓味的湖南人，造出了“红烧蹄筋”或“奶汤蹄筋”，前者用牛，后者用猪，风味各异，包君满意。对了，在长沙城里摆喜宴，一定有一碟豆腐，清清白白，是好寓意。

“甜点”与“咸点”不同，要最后上，银耳冰糖湘莲，清甜养胃，又有连生贵子的意头，多饮了几杯的男人，偏爱甜食的女人，都不会错过。胃口大的，再来吃一碗八宝糯米饭，大家团团圆圆，甜甜蜜蜜，新人如胶似漆，好上加好。

以上所谈，皆是旧时风貌，如今多半不见。尤其改革开放以后，喜宴的模样变化比变脸更快。海鲜也大量涌进来，所谓的基围虾、大连鲍、多宝鱼，渐渐为人们所爱。