美食推荐：麦香羊排、香烩青头菌、本家肉制作方法

麦香羊排

原料：羊排800克，干麦仁300克，香辣酥60克，羊肉卤水一锅，色拉油1000千克。

调料；十三香腌肉料50克，蔬菜汁100克，孜然粉20克，麦芽酚5克，生粉20克。

制法：羊排洗净血水，加入十三香腌肉料、蔬菜汁腌制24小时捞出待用、羊肉卤水中加入麦芽酚，放入羊排、用纱布包好的干麦仁，小火卤30分钟捞出麦仁，再卤30分钟捞出羊排、将羊排放入八成热的油中锅离火浸炸2分钟至酥香斩成条装入盘中、麦仁拍粉入五成热油中火炸1分钟捞出控油。锅底留油，下入麦仁和香辣酥中火炒香，放在羊排上，配孜然粉佐食即可。

羊排一定汆去血水，否则影响菜品色泽，煮麦仁时煮出香味即可，不能煮太烂，以免炸制时不美观。

十三香腌肉料的制作：将花椒1 00克、八角40克、肉桂50克、小茴香80克、草果50克、干姜70克，加盐120克用干锅炒香，入搅拌机打碎，加入孜然粉1 OO克、辣椒粉100克搅匀即成。

羊肉卤水的制作；砂仁30克、桂皮20克、八角20克、白芷40克、小茴香50克、香叶30克、甘草5克、草果1 5克、罗汉果1个、花椒20克炒香后连同30克干红椒入四成热的油中火炸3分钟(出香)，捞出控油，用纱布包好、吊桶里加10千克清水，加入羊骨头800克、猪骨头800克，放入香菜200克、胡萝卜500克、小芹菜150克、香葱50克、生姜100克、蒜子100克、盐6。克、生抽300克、南乳汁200克、湖南辣妹子酱300克、冰糖30克、花雕酒500克、鱼露30克、葱油50克，调好味后小火煮6.8小时，然后捞出渣滓，调入鸡精20克、味精30克，即成羊排卤水。

香烩青头菌

原料：

青头菌200克，五花肉片100克，蒜片、葱丝各少许。

调料：

盐、味精、鲜鸡汤、湿生粉、幺麻子熟香菜籽油各适量。

制作：

1、把青头菌切块，下入烧至四成热的熟香菜籽油锅中滑油后，起锅沥油待用。

2、锅入少许熟香菜籽油烧热，下五花肉片和蒜片炒香后，加入鲜鸡汤、青头菌块烧至入味，调入盐、味精，勾芡后起锅装盘，点缀葱丝即成。

本家肉

这道菜是根据南方烹制五花肉的方法改良而来。五花肉先烤再煮后蒸，工艺虽然繁琐，但肉质软烂而形不散，最重要的是五花肉的油脂被大量滗出，所以口感一点儿也不油腻。另外，在烹调五花肉时，加入了腐乳、鱼露等调料，口味更加醇厚鲜香，色泽也美观时尚。

特点：肉烂形不烂，色泽红亮，口味醇香。

原料：五花肉（带皮的）500克，芋头500 克，干豇豆100克。

调料：盐 2 克，红方腐乳25 克，李锦记排骨酱10克，李锦记叉烧酱5克，鱼露5克，老抽5克，八角5克，冰糖水（冰糖和水的比例为2:5，将冰糖放入碗中，加入水上笼大火蒸1小时即可）200克，一品鲜酱油200克，太太乐鸡精50克，陈皮5克，香茅2克，色拉油1000克。

制作：

1、干豇豆洗净，用50℃的温水浸泡1小时备用。

2、五花肉洗净，用排骨酱、叉烧酱腌渍1小时后放入烤箱内（炉温180℃）烤15分钟出炉，取出后改刀成长8厘米、宽2厘米、厚2厘米的块，缠上泡好的豇豆条备用。

3、沙锅内放入清水 3 斤，加入盐、红方腐乳、老抽、鱼露、冰糖水、八角、一品鲜酱油、太太乐鸡精、陈皮、香茅小火盖盖儿煮4小时，出锅。

4、芋头洗净，去皮改刀成同五花肉一样大小的块，放入沸水中大火氽3分钟后出锅，控水。

5、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入芋头小火炸3分钟，取出后控油，放入坛子内，上面放上煮制好的五花肉，然后加入煮制五花肉的原汤水盖上盖子，上笼大火蒸30分钟后上桌。

制作关键：

1、豇豆一定要用水浸泡透，而且要清洗干净，否则吃时牙碜。

2、五花肉放入锅内和坛子中时，都要以带皮的一面朝上。

3、芋头一定要用油炸后再蒸制，这样味道会更加鲜美。