分享18种口味酸菜鱼做法，数字化配方，加...

分享18种口味酸菜鱼做法，数字化配方，加盟店快餐模式，花了18000学来的技术

帅锅水煮鱼系列资料
1.酸菜鱼
酸菜鱼鱼汤
配料：水20斤鱼骨头2斤生姜150克，小米辣600克(带水2KG一包的规格)盐鸡精味精，金锣高汤100克制作方法：起锅烧开水，水烧开放小米辣跟姜片，烧开大火烧2分钟，捞出泡椒姜片，下鱼骨头(鱼骨头提前用开水烫一下)大火烧5分钟，加金锣高汤、盐、鸡精45克、味精45克、咸度(1.7%)。
2.黑鱼片5斤的量碱面2.5克、盐 32克、鸡精35克、味精25克、食粉15克、嫩肉粉15克、淀粉15克、生色拉油 100克。黑鱼片切好后冲洗去腥捞出控水倒入盆中，加盐、鸡精、味精、碱面加水拌匀，加食粉嫩肉粉拌匀，加淀粉挣匀，加油拌匀：装袋(小份135克)放入冰箱。
3.鸡架汤：
主要配料：20斤水、2个鸡架、盐、鸡精、味精、姜片0.5斤。制作方法：鸡架煒水冲洗干净备用，锅里烧开水下姜片、鸡架，烧开小火煮25分钟，放盐、味精45克、咸度(1.7%)，大火烧开五分钟捞出姜片、鸡架，汤倒入汤桶备用。
4.龙利鱼腌制5斤龙利鱼解冻改刀，冲水15分钟，控水加姜片、盐33克、味精40克、鸡精40克、淀粉10克、色拉油175克搅拌均匀。
大帅锅水煮鱼系列资料
5.草鱼的腌制
草鱼鱼片，冲洗捞出控水倒入盆中，加盐、鸡精、味精加水搅拌上劲，加淀粉拌匀，加油持匀，装袋(小份160克)放冰箱保存。
草鱼片5斤的量，盐33克、鸡精 40克、味精40克、蛋清2个、淀粉25克、油100克。
6.酸菜鱼酸菜处理(一次多备，可存放20天左右)
酸菜买回泡水2天，捞出挤干，切段，锅里烧猪油，油温150℃放生姜沫，放酸菜炒香，盛出放凉以后放冰箱备用。
7.水煮鱼油的制作
菜籽油1斤、牛油1斤、色拉油3斤、干辣椒100克、麻椒13克，(小茵香1.5克、草果1克、白蔻12克、金沙1克、桂皮1克、山奈1克、香叶1克、八角1克、罗汉果1克、白芷1克、良姜1克、香叶1克，)拍碎用啤酒泡制2/3个小时，二荆条泡椒110克、泡姜60克、豆瓣酱220克、十三香2克、老干妈豆政10克、冰糖7克、紫草少葱姜各150克。
锅中加菜籽油、牛油、色拉油、烧热，加葱姜炸干炸香捞出，放少许紫草炸制微红色捞出，放二刑条泡椒泡姜豆瓣酱，炒至干香，加入炸好的香料，熬出香味儿，最后放入干辣椒麻椒，放入十三香、老干妈，、豆肢、冰糖即可。大帅锅水煮鱼系列资料
8、西红柿5斤(西红柿切块，起锅烧油后下入番茄，中火翻炒，炒出五成汁水即可，炒西红柿无需调味)备用。
9、番茄酸汤鱼
炒好的西红柿250克、鸡汤120克、盐、白酷8克、红酸汤30克，白糖5克，少许或者不放小米辣椒(2/3根：)煮开放娃娃菜丝115克，金针菇90克，煮好装盘。
龙利鱼同草鱼一样在开水锅中烫熟装盘，撒葱花出餐。
10.麻椒鱼出餐
锅中放入鸡汤540克，加水煮鱼料200克煮开去掉料渣，下入长黄豆芽120克、木耳20克、冬笋片35克，煮熟装碗，草鱼或黑鱼同上操作淋入藤椒油6克、花椒油6克、葱花少许，起锅烧菜籽油90克，红青麻椒各一半32克，炸香浇入碗中。
11水煮鱼出餐：锅里加鸡架汤540克加水煮底料200克，加红九九1小块，配菜木耳15克，长黄豆芽120克，笋片35克煮熟装碗。
12、黑鱼拉油(草鱼：锅里加水、盐11克、味素13克、鸡精13克、烫熟装盘)挤葱油挤藤椒油、椒麻、娆油炸干辣椒7克、麻椒4克、浇入盘中、散上小葱花、香菜、出餐。#红红火火过大年# #元气过新年#