一位30年经验的酒店大厨的肺腑之言，喜欢...

喜欢做菜的朋友，一定要看看，受益匪浅！

炒菜不好吃的原因主要有三点：

1、味道，我们在日常生活中，评价一道菜好不好吃，主要指的是菜品的味道。所以我们在烹饪时，首先要学会调味，掌握好酸甜苦辣咸，让每种菜品都能展现自己该有的味道。

2、火候，各种菜品有各自不同的口感和香味，这就需要在烹制时使用不同的火候，火候直接关系到菜肴的色、香、味。 相对于调味来说，火候要更难掌握一点。

3、控制水分，这一点一般都不会讲到，但是在烹饪中，控制水分确是非常重要的一点，有时会直接决定一道菜成败。所以我们今天重点来说一说这个控制水分，这里的水分指的是食材中的水分。

烹饪中水分对菜品的影响：

1、影响菜品的味道，举个简单的例子，比如油炸的菜品，盐的用量一定要比炒制的菜品少，因为油炸的菜品里面含有水分少，盐的浓度会更高。

2、影响菜品的色和形，比如茄子，地三鲜和焖茄子，形和色都完全是两道菜。

3、影响菜品的口感，饭店的小炒牛肉鲜香滑嫩，但有的人炒出来却又干又柴，原因就在于牛肉在炒之前有没有上浆锁水。

在烹制菜品时如何控制食材中的水分呢？控制水分主要分三种：

1、锁水，这一点最好理解，就是锁住食材中的水分，让水分不流失和少流失。给食材拍粉和勾芡，是常见的锁水方式。

还有一种锁水的方法是急火高温，比如炸小酥肉。把肉拍上水淀粉，先用大火把油烧6成热，放入肉，用高温快速的把肉表面炸至凝固，锁住肉内部的水分，然后调制中火，慢慢把鱼的内部炸熟。这样炸出来的肉外酥里嫩，香软可口。

2、去水，有些食材本来含有丰富的水分，口感清脆，但是为了让它的口感变得绵软一些，我们就可以通过去水的方式来达到。比如腌黄瓜，先用盐杀出黄瓜中的水分，然后再腌制。

去水还能让本身比较绵软的食材变得有筋道，比如茄子，在做地三鲜时先用盐腌一下，和在锅里干煸一下，这样茄子会变得更有筋道，口感更好。

而且，去水的同时还可以顺带去除食材中的一些异味，让食材的味道变得更好。比如腌萝卜、腌芥菜疙瘩，在萝卜和芥菜去水的同时也会带走部分的辛辣味和呛味。

3、补水，大家可能对锁水和去水听说的比较多，补水听说的比较少，其实食材也是需要补水的。在炒肉丝或肉片时，为了让炒出来的肉口感嫩滑，提前给肉上浆，其实就是为了给肉补水。

肉中的蛋白质具有亲水性，这也是我们在给肉上浆时需要用手反复抓的原因，只有这样才能让肉充分地吸收水分，肉中的水分越多，口感也就越嫩滑可口。

在做肉馅的包子和饺子，调肉馅时加入花椒水，也是为了给肉补水，这样做出来的包子和饺子才会汤汁饱满，鲜香味美。