诸肉不如猪肉

由于排斥鱼腥味，除非请客，装个斯文，自己绝不主动吃鱼，食无鱼，唯恐怠慢对方，不求鱼味，只求姿态。有时斯文也装不住，置酒高殿上，亲朋从我游，一兴奋便咽刺卡嗓子，又是整吞蛋黄，又是醋沾馒头，均无济于事，却坏了大好兴致，只得待其化脓后，自行脱落。齐人冯谖期初不受孟尝君器重，居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：“长铗归来乎！食无鱼。”鱼果真如此美味？

初味的感觉，倔强一生。昔时老西拘束于礼教，多不食鸡鱼，有邻人嗜钓鱼，归来后，急急将一日辛勤收获悉数送予又一邻，此邻南人也。起初南人过意不去，焙制后热腾腾回赠，邻家主妇悻悻然，其后独享之。

老派江南人吃鱼，讲究时令：正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼。又据吴藕汀《孤灯夜话》载：“鲤鱼为江南习见之鱼，外河野生，内池放养均有。大的有三尺之长，十斤之重，或许还不至于此。旧时读书人不食此鱼，因鲤鱼有跳龙门之说。黄河鲤鱼跳过龙门，传说就会变龙。但商人之家，以鲤为利则不忌。鲤鱼。醃食为佳，宜于腊月。夏天糟鱼，即入冬醃之，至清明糟之者也，禾人名曰醉鲤版。每岁农历年初四，商家接财神，用一小活鲤鱼，悬之神筵之桌上，以为利市。”另有一说，孔子儿子名鲤，故讳之。吃鱼的讲究远不止这些。鱼眼夹领导，高看一眼；鱼梁夹贵客，中流砥柱；鱼嘴夹好友，唇齿相依；鱼尾夹下属，委以重任；鱼鳍夹后辈，展翅高飞；鱼肚夹新识，推心置腹；鱼臀夹失意者，定有后福；鱼肉随意吃，年年有余。

口腹具而生计繁，真是考究，考究如我域之于猪肉，而介某之生平喜食，也不脱此腥膻。并州东街东口拓宽前，有家“妙奇香”饭店，老板娘叫李采棉，祁县人，店中肘子是其特色。那时年轻，加之平日里食堂油水少，偶去此店点个五元的肘子，竟能独自用完。汪曾祺《迟开的玫瑰或胡闹》里写吃肘子：“吃肉，尤其是肘子，冰糖肘子、红焖肘子、东坡肘子、锅烧肘子、四川菜的豆瓣肘子，是肘子就行。至不济，上海菜的小白蹄也凑合了。年轻的时候，晋阳饭庄的扒肘子个有小二斤，九寸盘，他用一只筷子由当中一豁，分成两半，端起盘子来，呼噜呼噜，几口就'喝’了一半；把盘子掉个边，呼噜呼噜，那一半也下去了。”晋人所食，即扒肘子。

晋中人讲究的四盘八碗，即四碟四烩、四冷四热、蒸扣八大碗，丰膳取材，多不出猪体。猪者，浑身是宝，各具其用，无稍废。

凉菜四，两荤两素，荤者，一碟猪手，一碟口条，若是八碟，再添两荤，一碟皮冻，一碟猪唇，备选者，猪头肉，层层脆；蒸菜四，也两荤两素，荤者，一碗红烧肉，一碗小酥肉；炒菜四，仍两荤两素，荤者，一盘溜肥肠，一盘回锅肉。若年节添菜，爆腰花，拌肚丝，皆下酒美味；若再添，酱肘子，卤尾巴；若还添，炖排骨，炒肝尖。小说《林海雪原》里有座山雕设“百鸡宴”情节，说是土匪自农家抢来百只鸡，做鸡成宴，因而得名。百鸡一吃，当然没有一鸡多吃有趣，小说家之漏也。三九补一冬，来年无病痛，北人所补，不离肥羊嫩豕，南人则在鲜鱼活鸭。

苏东坡《食猪肉》诗云：“黄州好猪肉，价贱如粪土。”家者豕之居，猪乃畜之首，不光黄州人好此一口，其他地区亦然。先前看过一篇文章，提到了延安时期的猪肉羊肉比价，前者是后者的好几倍，与现今状况恰相反。

初味为猪肉者，拥持自然也在猪肉，诸肉不如猪肉，百菜独有白菜。熟能生巧，巧能生花，一样食材，百般饪制。就猪肉而言，煎煮熬烹可，炸烧烤烩可，卤汆腌熏还可。若再搭以佐蔬辅料，做法不计其数。明人宋诩《竹屿山房杂部》一书例举有三十三种烹饪猪肉法：烹猪、蒸猪、盐酒烧猪、盐酒烹猪、燃猪、盐煎猪、酱煎猪、酱烹猪、酒烹猪、酸烹猪、猪肉饼、油煎猪、油烧猪、酱烧猪、清烧猪、蒜烧猪、藏蒸猪、藏煎猪、火猪肉、风结肉、冻猪肉、和糁蒸猪、和粉煎猪、盐猪羓、糖猪羓、油爆猪、火炙猪、手烦肉、生猪鲊、熟猪脍、熟猪肤、猪豉、炕猪。地矿局招待所食堂的酱猪蹄、市政协宾馆的烧猪脸、体育路寿阳饭店的猪头肉，皆太原吃猪肉的好去处，可惜这些地方都已陆续无存矣。有人调侃晋阳饭店的过油肉几十年一个味道，我认为这是在反着夸，有人就喜欢初味的感觉。

四喜丸子、鱼香肉丝、腐乳肉、苜蓿肉等等的菜肴，如今早已退出菜谱，笔墨当随时代，口味何尝不随。我的高血压、高血脂，也已化作点菜时的心理障碍，悖了饮食之道。爱食者养身，怕食者少食，谈何容易。忆起昔时放开胃口大咀大嚼的情形，便也忆起青春岁月无忧无虑的快活，食已非食，食曾是食，与其说是忆美味食品，不如说是忆美好青春。

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，我等口欲之人，不能避免此俗，不能百菜独有白菜耳。