老鬼牛杂技术配方

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香料：

八角50克。 桂皮20克

香叶10克。 陈皮20克

川砂仁40克。 草果6个

白蔻20克。 黄栀子《拍》6个

花椒50克。 干辣椒60克

调料：

咖喱膏0.9勺。 咖喱粉0.9勺

黄姜粉0.9勺。 阿香婆红油牛肉酱1瓶

桥头牌火锅底料1.5包。 美极牛肉粉50克

保卫尔牛肉汁50克。 鸡汁一勺

盐40克。 鸡精味精鸡粉各一勺

白糖50克。 姜片，干葱，蒜籽各1斤

香菜0.5斤。 香葱1斤。 牛油4两

主料：

牛肉10斤。 牛肠10斤 金钱肚10斤

牛筋10斤《洗净蒸45分钟》 牛舌10斤《加白酒先飞水》

制作：

上述5样东西买回来后全部用白酒飞水，牛肠要单独飞，因为牛肠里有好多牛毛，牛舌飞透刮尽舌苔，然后全部冲水20分钟，牛筋单独进蒸箱蒸45分钟

锅内下3勺菜籽油8勺红油，下入姜片，干葱《切开》蒜籽煸香后下牛油，火锅底料，阿香婆牛肉酱，香料提前用酒泡下，下香料熬香装袋，喷白酒和黄酒，加高汤和水二比一，高出牛杂2指深，下入咖喱膏，咖喱粉，黄姜粉，牛肉汁，牛肉粉，鸡汁，盐，味精，鸡精，白糖，鸡粉，香葱，香菜，烧开5分钟捞出香料袋

摆放顺序：牛筋放底部，依次牛舌牛肚牛肉，牛肠在煲30分钟后放入，大火烧30分钟，转煲仔炉烧1小时40分钟，牛筋熟软即可。

每份牛杂6两，汤两勺，土豆粉垫底，烧时加一小勺红油，起锅淋麻油撒少许芝麻

上面比例：45份