芳香玫瑰牛肉丸的加工技术
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食用玫瑰富含蛋白质、氨基酸、维生素及矿质元素，其含量高于普通水果。有利肺腑、益肝胆、理气调中、活血止痛、滋养肌肤、美容养颜和提神明目等功效，具有良好的食用价值。玫瑰牛肉丸结合了牛肉和食用玫瑰制作而成，产品风味独特，肉香中带有玫瑰浓郁的植物芳香气味，给肉丸市场带来一股清新风。
工艺流程：
食用玫瑰→清洗、破碎→糖渍
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原料肉处理→绞肉→加辅料斩拌→肉丸成型→水煮定型→冷却包装→速冻→成品。
操作要点：
1、食用玫瑰的处理
（1）选择与处理。采用云南高原优质的食用香玫瑰花原料，色泽为深玫瑰红，具备浓郁的玫瑰香味与鲜艳的天然花青素，挑选半开的红玫瑰花。摘花瓣，去净花托、异物及腐烂与病虫害的花瓣。
（2）清洗、沥干。将选好的红玫瑰花瓣，用清水冲洗干净，放入带孔的托盘上，沥干表面携带的水分。
（3）破碎、打浆。将沥干的玫瑰花瓣用破碎机破碎成碎块。
（4）糖渍。采用白砂糖进行糖渍，比例为一份玫瑰四份白砂糖。时间为24~72h，分2~3次加糖，每次加糖都要搅拌均匀。
2、原料肉的处理
（1）选料及预处理。选择经卫生检疫合格的牛肉，剔除脂肪、筋腱、软骨、杂物等清洗干净。
（2）绞肉。将整理后的牛肉切成小块，猪肥膘切成条块状，用绞肉机分别绞碎成肉糜。原料经绞制后立即斩拌或放在0~4℃的环境中备用。
3、加辅料斩拌
将搅碎的肉糜倒入斩拌机里，斩拌成泥状，按先后次序添加食盐、肥膘、冰水、各种辅料，高速斩拌成粘稠的细馅，再加入大豆蛋白和淀粉进行斩拌，最后加入糖渍好的玫瑰，低速斩拌均匀即可。肉馅的温度控制在10℃以下。斩拌好的肉馅在感官上为玫瑰花分布均匀，色泽呈均匀的淡红色，肉馅干湿得当，整体稀稠一致，随手拍打而颤动为最佳。
4、肉丸成型
将肉料放入丸子成型机中，调节孔径，使所制出的丸子大小符合要求。
5、水煮定型
将从丸子成型机得到的圆球状丸子直接送入90℃的热水中，煮制15min，待其中心温度达80℃，肉丸浮于水面，手捏有弹性、光滑，捞出牛肉丸沥干水分。冷却后进行包装。
6、速冻
将包装后的肉丸置于可满足速冻要求的-30℃的速冻装置中冻结一段时间后冻藏。
各因素的影响：
1、糖渍玫瑰是玫瑰牛肉丸的主要配料，给牛肉丸提供玫瑰的芳香味和甜味，但添加量过多会对牛肉丸的结构有一定的破坏作用。
2、由于玫瑰牛肉丸添加了糖渍玫瑰，味道上偏甜一点，食盐与白砂糖的比例如果不合适，会造成不协调的味道，严重影响牛肉丸的味道和口感。
3、水分是影响肉丸品质的重要因素，通常以低温冰水的形式添加，一方面使各种辅料溶解，另一方面用于降低斩拌过程中产生的热，避免蛋白质的变性，同时也为淀粉、脂肪和蛋白质的乳化提供所需的溶剂环境。
4、肉丸中加入淀粉的作用主要在于提高肉丸的保水性和粘着性，使肉丸组织结构紧密，富有弹性，且切面细腻光滑，食用时鲜嫩可口。
玫瑰牛肉丸的最佳配方：
糖渍玫瑰的添加量为14%、食盐的添加量为1.2%、水的添加量为30%、淀粉的添加量为10%。
成品色泽良好，组织切面致密、具有玫瑰的芳香气味和牛肉的香味，口感偏甜。
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