有次和一位退休的粤菜大师一起吃饭，这位大...

有次和一位退休的粤菜大师一起吃饭，这位大师年轻的时候有人出10万请他做一桌饭菜。在饭桌上，我向大师问了一个困惑很久的问题：为什么有些鸡汤清澈透明但是味道特别好？

大师笑着说：很多人觉得鸡汤要清澈，油脂就要少。但鸡汤清澈与油没有关系，鸡汤好不好喝缺油脂不行。

为什么在家里的鸡汤没有饭店的好喝，主要是饭店里炖鸡汤，除了鸡，还要搭配其它肉类，来填补味道上的空缺。比如饭店里除了老鸡，还会加鸡爪，瘦肉和猪脊骨。凤爪用来增加鸡汤的胶质感，瘦肉和猪龙骨让口感上变“醇厚”。

很多人觉得鸡油油腻，所以煮的时候去掉了，这肯定不行的。其实在粤菜厨房里，都会有专门的人把鸡汤上的油吹掉。这样保留了鸡的鲜味，而且没有油脂。

影响鸡汤颜色第二个重要的因素就是炖法，
饭店里的鸡汤，是蒸箱隔水炖。家里的鸡汤是用明火炖，其实两者在味道上出来的效果相同。明火煲的话，肉沫会在汤里到处飘，长时间的话，汤就成白色了。

大师最后告诉我，想要做好一碗鸡汤。一定要重视焯水。凤爪和龙骨要冷水下锅焯透，而老鸡和瘦肉要开水后下锅焯水，这样才能大量的风味物质。

回家后，我自己用蒸锅做了一份鸡汤。吹油后，果然鸡汤清澈明亮。喝起来又鲜又美味。老厨师果然真不一样。#春日花样生活# #花young好好吃#