卤制时间表

猪肉类：

猪头肉，猪耳朵，猪舌，五花肉等，正常情况下卤制时间为中火80分钟左右，不过猪头肉有老嫩之分，需要适当酌情而定

猪蹄文火卤制2小时，焖制1小时；

肥肠卤制时间小火90分钟；小火卤制40分钟；

猪肺、猪心卤制时间小火60分钟；猪肘子小火卤60分钟，焖60分钟；排骨卤制时间文火60分钟，焖制30分钟；

鸡肉类：

1年生长期的鸡或者蛋鸡，文火卤制1.5小时，焖制1.5小时；

仔鸡、肉鸡提前腌制，卤制时间30分钟；

鸡翅尖，鸡爪，鸡中翅卤制时间小火15分钟，焖30分钟；

鸡腿小火卤制30分钟，焖30分钟；

鸭货类：

鸭翅，鸭掌、鸭锁骨，小火卤制20分钟，焖30分钟；

鸭脖、鸭头、鸭胗卤制45分钟，焖60分钟。

6个月生长期整鸭小火卤制1小时，焖30分钟；冻鸭3.5斤，小火卤制45分钟，焖5-10分钟；

6个月生长期鹅肉小火卤制1小时，焖10分钟；

鹅翅、鹅掌，小火卤制45分钟，焖30分钟

兔肉类：

兔腿小火卤制30分钟，焖30分钟。兔肉小火卤制30分钟；

兔头小火卤制30分钟，焖30分钟；

牛肉类：

牛肉文火卤制1.5小时，焖1.5小时；牛舌卤制时间90分钟，焖30分钟；牛肚、牛肠卤制时间80分钟；

素菜一般卤制3-5分钟；豆腐干小火卤制10分钟，浸泡20分钟。

以上时间为大致的卤制时间，具体时间视食材肉质老嫩适当调整。

卤肉的口感是由卤制的时间和火候决定的，时间长了，肉质软烂无嚼劲，时间短了，又咬不动；火候大了，食材脱水太多，导致成品卤肉又干，又硬，又发柴。所以，今天将我们实体店的卤制方法分享给大家，希望能帮助到更多的卤肉爱好者。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。