飲食三十：五畜之牛

中醫認為牛肉甘平、偏溫，能補益脾胃的氣血津液。我們講過，羊肉補肝、雞肉補心，而牛肉湯則最適合脾胃虛弱、氣血不足的人喝，在五穀為養的基礎上，增強補益作用。特別對大病初愈，精神體力剛剛恢復的人，如果給他們吃雞肉羊肉，容易成為發物，引起舊病復發或高燒復起，死灰復燃。而吃陰寒的豬肉和魚肉的話，又可能導致陰寒過重，凝滯疼痛。牛肉的平和之性，正好符合體弱人的特點。

雖然牛肉有這樣的好處，但是如果的的方法不當，也會引起很多問題。看《水滸傳》的時候，您一定注意到了那些梁山好漢大塊吃肉、大碗喝酒的豪爽勁兒。他們來到酒肆飯館，張嘴就要切幾斤上好的牛肉，這飯量著實讓人吃驚，換了普通人能這麼吃嗎？

我們看看牛肉的特點，您就知道了。

中國古代的牛肩負著很多責任，雖然有耕牛、奶牛、肉牛之分，但是普通農家飼養牛主要還是為了耕作、運輸。我們說過，理想的農民生活是三十畝地一頭牛，離開了吃苦耐勞的牛，光靠人幹農活是絕對吃不消的。所以讓農民去殺牛吃肉是極不現實的。很多地方，如果在春耕的時候殺牛都是違法的，要被治罪。所以很多情況下頂多也就是老弱病殘的耕牛被宰殺吃肉。這就意味著，那時候的牛肉很老、很難做熟，也很不好消化。有句俗話說“牛肉不爛，多費把柴炭”，說的就是這個道理。所以能大塊吃牛肉的人，肯定有很強的消化功能，特別是消的功能，也就是能把粗硬的牛肉纖維咬斷、嚼碎、研磨成乳糜。

也正是由於這個原因，在所有的肉裡面，其他的肉都能解饞，而牛肉則是偏向充飢。吃完牛肉以後能抗餓，就像五穀裡面的黃米糕一樣。不同的是，吃肉的人能征好戰、勇武威猛，所有牛肉是軍糧當中不可或缺的主要肉食。兵法上說，兵馬未動，糧草先行。而成吉思汗帶領蒙古鐵騎征戰的時候，經常處於無後方、無後勤保障的狀態。如果拖著輜重糧草的話，就不可能攻城略地，來去如風，橫行歐亞了。所以，蒙古騎兵的秘訣就在於隨身攜帶的牛肉乾，也叫風乾肉。就是把煮熟的牛肉切成小塊，然後曬乾風乾，這樣牛肉的精華一點也沒有減少，而體積和重量卻大大減輕，便於攜帶儲存和嚼食，從而保證了將士充沛的精神和體力。

對於我們普通人而言，大塊吃肉和吃牛肉乾都不大適合，最好的方法就是選嫩牛肉，或者耐心慢火把牛肉燉得爛爛的吃。對於脾胃虛弱的人，最好不要吃牛肉而是喝牛肉湯。用牛肉湯澆汁吃小米乾飯，是最好的食療補益脾胃的佳品。當然現代社會肉牛的品種經過改良，肉質變得細嫩，牛肉切片都可以涮著吃了。即便如此，當我們吃西餐的時候還是點小罐燉牛肉為好，非要吃烤牛排的話，一定別逞能，非得要烤個半生不熟吃。

中醫有個理論叫做以臟補臟，最有益於人體胃腸消化功能的是牛的百葉。大家都知道牛是反芻動物，它有四個胃，牛先吃飽了草料，然後把胃裡面的草料倒回到口腔，慢慢咀嚼。牛的胃不僅有彈性而且肉質細嫩，在北京有名的爆肚就是用牛羊的胃開水做成，加點香菜、麻醬吃，不僅提高食慾而且促進消化。

牛肉中還有一個寶貝就是牛筋，其實最好的蹄筋是鹿蹄筋，只不過那玩意兒普通人吃不起也吃不著，只好就吃牛的了。比起鹿蹄筋來說牛蹄筋爆發力差點兒，但更有耐力。很多穆斯林館子做的蹄筋都很有名，比如芙蓉蹄筋、紅燒蹄筋。比起牛肉來說牛筋更富有營養和食療的價值，對於過度運動損傷筋腱的人和過度不運動筋腱軟骨退化的人來講，牛蹄筋就是很好的補益食品。

牛的全身都是寶，最有名的是名貴中藥牛黃。牛黃是牛的膽結石，以前是天然形成的，現在有人工培育和人工合成的。牛黃味苦、性寒、入心、心包經，能清解心腦內的熱毒，醒神開竅。