五谷与五味——您吃对了吗
中医营养学
中医营养学，不仅重视食物的营养成分，更关注食物的四气五味、出产地方、出产季节、食用部位、烹制方法、搭配等因素，比如冬笋与春笋营养成分大致相同，但是中医看来，两者并非一致，冬笋生于冬天，埋藏于地，冬天属肾，猪肉属肾，冬笋炖猪肉有很好的滋肾阴作用。雨后春笋，拔地而起，入肝疏肝，有些人吃了过敏，就是春笋有升发的特性。又如明前茶比明后茶贵，两者虽然成分一致，因为所含的气不一样，口感也有差异。又比如，蘑菇阴寒，营养成分丰富，但不见得每个人都适合，特别是阴寒内盛、体型肥胖的人，而鸡肉阳气充足，正好平衡蘑菇的阴寒，这就是著名的小野鸡炖蘑菇，中医营养学核心宗旨就是“和”，食物之间的和，人与食物之间的和。
五味
甘，包括甘、淡、甜，甘味能补脾胃，消瘦、唇薄、不消化的人可以适当吃甘甜食物。如多食甘，助脾而伤肾，脾属土，肾属水，土克水。《内经》说“味过于甘，心气喘满色黑肾气不平，骨痛而发落”。长期甜食有三害，发胖、脱发、伤骨。甜入脾，长期摄入甜食，导致脾胃不能代谢水湿，同时，伤到肾主水的功能，肾不能顺利把水湿排出，就会长胖。脾经有个穴位，叫阴陵泉，也叫肾关穴，意为阴侧陵下之深泉，水湿重的人，轻按即痛，这穴位可补脾肾两虚、利水湿，也是减肥的大穴，对于经常晨起面部浮肿，四肢浮肿沉重，夜尿多，无论扎针按压，都有非常好效果。头发的生长状况有三个决定因素：生长快慢，靠肝的疏泄，颜色的黑白靠肾精，发质滋润靠脾的濡养。长期甜食，甘能缓，妨碍肝的疏泄，影响生长，伤了脾胃，生化血不足，自然会干枯易落，所以治脱发，首先戒甜食。长期甜食，伤肾损骨出现龋齿、骨质疏松。现代人对甜食的钟爱，可能来自生活的压力，压力一大，肝木不疏就会伤脾味，人就会本能性吃甜食自保。
苦，通常跟寒相称，苦寒。苦可以泻心火，可以燥湿。苦瓜，寒凉食物的代表，是夏天的应季蔬菜。中医营养学还讲究服时，讲究季节。夏天属火，对应五脏的心，夏季阳气浮越，天地自有平衡之道，苦可以收降，让阳气不至于浮越太过，所以夏天适当吃苦瓜，可以清火养神，脾胃虚寒的人可多放点生姜，平衡寒凉之性。西瓜，夏季的应季水果，寒凉水果的代表，因为降热生津止渴，有天然“白虎汤”的美誉，白虎是四神之一，主降，东方青龙主升，日出东方，西方白虎主降，日落在西，南方朱雀为火，北方玄武为水，升降有序，水火既济，人即安和。西瓜生津止渴，收降阳气，过食也会伤阳气，所以冰冻西瓜，尤伤脾胃。湿热重的人，一伸舌，舌苔黄厚腻，口干口苦，适当吃点苦瓜、丝瓜可以清火除湿。
酸，酸味食物有乌梅、山楂、山茱萸，酸能收敛，可收敛心气、心神，止汗水，固涩二便。酸对应的是秋天、润肺，大自然这时的应季水果多带有酸味，比如山楂、葡萄、猕猴桃都带酸性。秋收冬藏，秋天人的阳气盛极而往内收，酸收的水果正好润肺收敛，顺应天地的节奏。乌梅山楂这两味药组合，加上陈皮、冰糖就是解暑圣品酸梅汤，可以收敛正气，生津止渴除烦，前面有过推文。山楂也是止泻佳品，味酸甘，酸能敛肝止泻，甘能健脾，还可以消食，小朋友积食腹泻，熬些山楂水，放少许冰糖，酸甜可口又止泻。山茱萸，能收能泄，善用这味药莫过于民国大医家张锡纯，对于一些动则汗出，比如产后容易多汗，虚脱之际的大汗淋漓，此时大量山茱萸有大用。有载一案“一人年四十八，大汗淋漓，数日不止，衾褥皆湿，势近垂危，询方于愚。俾用净萸肉二两，煎汤饮之，汗遂止。”对于有些经常汗出如雨、盗汗的朋友，可以到药店买些山茱萸开水泡服，代茶饮。
辛，能疏泄、疏肝，辛辣为一体，辛辣能助肝，但会伤脾胃、消化系统，木克土，所以经常吃辛辣，就会损伤胃肠黏膜，出现胃溃疡，慢性胃炎等。四川痔疮高发，跟常年吃辣关系密切，但四川盆地低下潮湿，适当吃辣有助于散寒湿。现在火锅火遍大江南北，可能跟工作压力大有关，辛辣刺激的食物可以疏肝，有助于舒缓压力，但是吃完火锅就拉肚子，说明平时脾胃偏虚弱。酒也算辛辣之品，中医认为“酒为百药之长”，酒可以通经活络，疏肝理气，引药至全身。心情郁闷时，通常想到的是酒，“一醉解千愁”。
咸，能软坚散结能润，能入肾，对咸味最熟悉的莫过于盐，盐不仅可以调味，也有诸多用处，外用擦牙可以固齿。身体手脚、腹胀痛，把盐炒热，或微波炉加微热，布包熨局部就有很好效果。盐入肾，咸能软坚，肾主二便，熨肚脐还可以通便，顽固性便秘可以一试。其次，泡脚时放些盐，可以预防脚气、臭脚，健骨解乏。咸味的食物还可以养心气，运动后大量汗出后带走盐分，血汗同源，汗多伤心就会有虚乏感觉，可以饮些盐水。若过咸，使心火亢盛，高血压、甲亢就会接踵而来，过咸伤肺，火克金，就会咳嗽，所以咳嗽病人宜清淡饮食。
五谷
五谷是食物的基础，五谷包括麦、黍、粟、稻、菽，分别对应肝、心、脾、肺、肾。《内经》说“五谷为养”，五谷是植物的种子，是植物最精华部分，当人体把五谷精华转化成自己的精气神时，所消耗自身的能量是最低的，一个饮食不进的人，靠输液维持生命，虽然时营养成分补足了，但多精神萎靡，神志昏昧，因为缺失五谷充养精神，这是来一碗米汤或许可以扶危救困。反观当下，有认为五谷这些碳水化物是肥胖的根源，把水果当主食，若非天赋异禀，这是很危险的行为，“五果为助”，水果也只是个辅助的地位。
五谷最养五脏精气，但在寒热温凉上，各有差异，一方水土养一方人。麦入肝，养肝气，莜麦温热，主产于北方，山西、蒙古一带，这些地方天寒地冻，温热的莜麦是上好的食物，适用于肝气虚寒的人，如何判断肝气虚呢？肝开窍于目，肝气虚的人两眼无神，肝胆相照，肝气不足，胆气虚就容易担惊受怕，莜麦就适合这类人。小麦甘温，口感较莜麦好，磨成面粉，广受欢迎，跌打损伤用面粉栀子粉用水和匀外敷，可以活血化瘀消肿，大便久泄，面粉炒熟，晨起用白砂糖冲服，可以健脾止泻。荞麦偏凉，适合于肝气旺盛的人，这些人多变现为，烦躁易怒，动辄冒火，生气后胸胁疼痛。
黍，北方的黄黏米，可以补心气，心气亏虚主要表现在气短、内心空虚感，缺乏斗志，对周围的事情漠不关心，没有心思做事。北方把黄米做成黄米糕，在情绪低落时，来上一碗，或许可以重新焕发斗志。高粱米色赤，甘凉，可以清胃，补气，养脾，治疗阳盛阴虚，夜不得寐，有个治疗失眠的名方，半夏秫米汤，就是用的高粱米加半夏。
粟，即小米，人体最容易消化吸收的五谷，可以补脾胃的功效在五谷中最好。社稷的“稷”就是小米的代称，古人把最好的粮食，供奉祖先，祭拜上天，所以把小米列为五谷之首。古代医生遇到麻疹发不透，气喘欲脱时，用小米煎水，频服，可使患儿转危为安，虽然看似平淡，功效异常。孕产后，脾胃气血亏虚，过于补反而会伤到脾胃，不利于气血生化，此时先喝小米粥恢复脾胃，再大鱼大肉就不会损伤中焦。小米粥也适用婴幼儿，如《本草纲目》记载：“婴孩初生七日，助谷神达肠胃，研粟米煮粥如饴，每日哺少许”。脾胃虚弱的人，身体消瘦，食不长肉，可以多喝小米粥，特别是米油。
稻，即水稻，包括粳米、籼米、糯米、糙米。粳米是主产于北方的大米，籼米分早籼米、晚籼米，是主产于南方的大米，粳米、籼米就是目前所吃的大米，但粳米较籼米糯，王孟英说，“粥饭为世间第一补人之物”，“生人至宝”，他尤为推崇米汤、米油，说“贫人患虚证，以浓米饮代参汤每收奇绩”，又说“米油大能补液填精”。糯米，甘温，补肺气，充胃津，暖肾，黏性太过，小儿、病人、湿热体质的人忌多食。脾胃虚寒导致的泄泻，糯米炒黄研粉，加白砂糖调服，有健脾止泻的作用。糙米，就是脱了壳、带糠、放在水里还能发芽的稻米，富含维生素B1。脚气病，是一种维生素B1缺乏病症（并非足癣，香港脚），表现是两胫日渐浮肿，浑身肌肉酸痛，倦怠乏力，早在唐朝，孙思邈就用糙米治愈此病。这个病证也曾在日本军队流行，在1904年日俄战争中，脚气病杀死了2.7万日方士兵，而因战争死亡的人数是4.7万，因为士兵的主要口粮是白米、食盐、咸梅干。因此经常吃精米的我们，搭配些糙米也非常必要。
米油的功效与做法
自古以来有米油胜参汤的说法，有填精益髓的作用，对于小孩、孕产妇、体质虚弱的病人尤为适宜。邹孟城先生说：“粥油者，乃煮粥甫熟时所成之稠汁也。下自孩童，上至耄耋，无不食之屡矣。至其益阴之功，则知之者鲜也。夫米为养生首要之物，而粥油为米中之精华，其功用已不待言”。在《邹孟城三十年经验》载有一用粥油之肺痨的案例：
“而殊不知粥油尚能治肺痨大病,诚能起死人而肉白骨。余于早岁业医之初,偶听市结防所领导之报告，中间现身说法，谓其少年时，曾在某纱厂作童工，自昼十余小时繁重劳动，夜间睡卧低矮阴湿之双人床，名日"鸽子铺" ，食不果腹,衣不蔽体。久之则潮热口干倦怠乏力,纳呆神瘁。入夜必盗汗，衣被尽濡。不得已求医问药，确诊为“肺结核”。然无力治疗，坐听天命而已。幸有一老年厨师窃告之曰：粥之浓汁能治此病。并嘱其备一大号茶缸(搪瓷杯)，暗暗放人厨中指定之处，该老厨师于每日清晨大锅粥成时，即舀满稠汁，使之潜饮。如此一日不间。凡四阅月而盗汗止，胃纳开，渐渐体丰神焕。令人谈痨色变、闻痨落箸、且当时中西医家每视为畏途之痨病，竟由此霍然,而粥油之力，可谓宏且神矣。”
米油做法：
1.选上好的小米、粳米、籼米；
2.大锅煮粥时，俟粥锅滚起沫团，醲滑如膏者，名曰米油，亦曰粥油，撇取淡服，或加炼过食盐少许服亦可。即慢火细熬，翻滚在上面，浓滑如膏状的沫团，是浓稠的米汤，非米粥。
豆：主包括黄豆、黑豆，豆类补肾，但如果不经加工，人体吸收有限，豆子正确的吃法是做成豆腐，并且最好是卤水点的，卤水性温热，豆类偏凉，两者结合，味道更佳。石膏所点的豆腐，使豆腐更嫩，口感更好，但性偏凉。豆子的精华当属腐竹，经过磨粉，煮沸所得，人体最容易吸收。豆制品代谢产物有嘌呤，慢性肾炎、肾功能不全、痛风患者不宜多吃。
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