天津煎饼的前世今生，正宗煎饼果子图鉴
来天津吃早点之煎饼馃子
这回说点儿嘛呢，咱们聊聊天津的吃食煎饼果子。这种汇集了南北物产和本地智慧的美食一经问世便迅速风靡全国，成为食品界二十世纪的伟大发明之一。煎饼果子具有食材营养、制作简便、口感丰富、机动性强、变化莫测等特点，实为天津小吃之魁首。
有种说法是，煎饼馃子最早称为“煎饼裹着”，后来叫白了才成“煎饼果子”
煎饼果子形成于清末民初。煎饼是山东特产，里面夹的馃子则是起源于杭州的油炸鬼，这一南一北两种食材坐船沿运河北上，最终在天津相遇了。于是天津提供了第三种原料——面酱，将两种这食材牢牢粘住，煎饼果子就成型了。
原始的山东煎饼，由高粱、棒子、山芋等粗粮制作。
虽然煎饼果子的历史只有百年，但煎饼作为鲁中南地区的主食却由来已久，山东煎饼多由高粱、棒子、山芋等粗粮制作。天津煎饼则选择绿豆面，在原料上提高了不少。做法是将绿豆浸泡后去皮儿，再研磨成糨糊，加上盐和五香面摊成煎饼。还有更讲究的商家用鸡米和绿豆按三七比例配好，经手工研磨，这种煎饼营养丰富、香飘十里，称为“石磨煎饼果子”。
手工研磨绿豆的石磨。
馃子是天津人对油炸面食的通称，种类包括棒槌馃子、馃篦儿、馃头儿、糖馃子、糖皮儿等等。煎饼里面主要裹的就是棒槌馃子和馃篦儿这两样，要做到热、鲜、挺、脆、香这五点就必须现炸现裹，于是很多煎饼摊儿旁边都守着炸馃子的，形成完整产业链。煎饼抹的面酱也是本地产的，一般用“利民”牌的，使用前用油炸一遍，辣酱一般用辣椒糊制成，八十年代以后开始加入酱豆腐，最后撒点儿葱花儿。另据小道消息说，静海地区的煎饼还有抹蒜泥的。这些辅料的运用目的只有一个，既要遮住豆腥味，又要增加豆香，丰富味觉层次。至于近些年发展出来的那些夹肠、夹辣条、夹土豆丝、夹生菜的，那都是玩儿闹。
市区街头的炸馃篦儿
在民国时期，卖煎饼的小贩通常挑着个挑子走街串巷，挑子一头是个小火炉，上面放着铛子，另一头的笸箩里放着已经摊好的煎饼。遇人来买时就把煎饼放在铛子上煎热，再抹上面酱，这样提前做出来的煎饼口感肯定不灵，但好处是不用扛着一大锅面糊满大街吆喝。解放前，天津戏园子、电影园子众多，夜生活丰富，煎饼最早是作为夜宵出现的，直到解放后才逐步改为早点。
棒槌馃子，要做到热、鲜、挺、脆、香这五点。
现场制作工艺对于煎饼果子发展有着划时代意义，使得煎饼具有了标准化操作，而且小贩动作流畅优美、颇具观赏价值，满足了食客从视觉、嗅觉再到味觉的层层递进，极大地激发了人们的食欲。
现场制作流程
首先舀上一勺面糊，在铛子上摊成圆而薄的煎饼，磕上鸡蛋刮匀，撒上芝麻，之后手持两把铁铲一翻个儿，顿时香气四溢，当间儿加个馃子，卷起来撒上生葱、抹上面酱、辣酱，中间对折，最后拿两张草纸往您老跟前儿一托，这就算行了。
河蚌绘·天津煎饼果子图鉴
在无数个北风呼啸的黎明，穿着厚厚棉袄、羽绒服的人们排着蜿蜒的长队，不时吸溜着鼻涕、跺着脚，手里哆哆嗦嗦的攥着俩鸡蛋，伸着脖子注视着遥远的煎饼车，不停地问着：“姐姐，前边儿还几个？”此情此景，无疑已经接近于神秘的仪式。
天津人对于煎饼就是这么迷恋，街坊家的孩子小虎，五六岁时就能每天攥着俩鸡蛋去胡同口摊一套双棒槌馃子的煎饼，然后一路吃一路走回家，连底下垫的的纸都一块儿吃完，绝不糟践东西。曾有天津哥们儿感慨道：倘若真有时光隧道，我要做的第一件事，一定是在茫茫的历史中找到那个发明煎饼果子的人，亲自走到他的面前，轻轻拍拍他的肩膀，对他说一句：真是个好样儿的！