8道霸气旺销菜，道道好卖，让餐厅火了9年
很多时候菜品要卖得好，不一定要用多好的食材，其实，普通食材只要经过巧妙的构思和烹调，也一样可以变成一道道很火的旺销菜。下面，几位大厨就来介绍一些自己店里卖得十分好的菜品，大家请看。
#01 黄金脆炸深海鱼
罗成勇/文
原料：龙利鱼500克、面粉100克、生粉100克、吉士粉50克、泡打粉15克、自制泰汁50克、葱姜水、鲜柠檬片、盐、色拉油各适量。
制作流程：
1.将面粉、生粉、吉士粉纳盆，加入泡打粉、盐和水250毫升，调匀成糊待用。
2.起锅烧油至六成热时，用手指抓上糊往油锅内四周滴，待糊变成脆粒立即捞出，倒入垫有吸油纸的钢盘中，得脆炸粒。
3.龙利鱼改刀成均匀的小方块，纳盆加葱姜水、鲜柠檬片腌渍10分钟，再用毛巾搌干水分，粘上脆炸糊，裹匀脆炸粒，下入六成热的油锅中，炸至外酥里嫩，起锅装盘，淋上自制泰汁即可。
要点说明：
1. 500克龙利鱼需用脆炸粒300克。
2. 自制泰汁所需原料为红尖椒250克、大蒜200克、美国拉差辣椒酱200克、泰国鸡酱400克、白醋20毫升、味精10克、白糖10 克、盐5克、菜油50毫升。具体制作步骤是，先将菜籽油炼熟放凉，红尖椒和大蒜分别切成小粒。起锅放晾凉的菜籽油，烧至四成热时加入红尖椒粒和大蒜粒炒香，再下入美国拉差辣椒酱、泰国鸡酱、味精、白糖和盐，小火炒至冒泡关火，最后加入白醋搅拌均匀即成。
#02 米皮兔丝卷
菜品提供：成都虫二私房餐厅 创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只胡萝卜1根乳瓜1根越南米皮1张小米椒碎10克蒜泥4克盐4克白糖15克味精2克一品鲜酱油3毫升香醋20毫升晒醋20毫升红油30毫升葱、姜、料酒各适量。
制法流程：
1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥兑成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
#03 捞汁浸墩
丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。
原料：嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升。
制作流程：
1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。
2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。
3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。
制作关键：
茄子切片时要厚薄均匀，蒸制时间不宜过长。
#04 碧绿椒麻笋
白玉翡翠成诗画，更有花叶迎春风。清凉爽脆春竹笋，春天尽在一盘中。
原料：大春笋300克、椒麻鸡汁15克、盐1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小葱叶、色拉油各适量。
制作流程：
1. 大春笋改刀成厚薄均匀的方片，入沸水锅汆断生，捞出备用。
2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。
3. 取一盆，放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。
制作关键：
1.切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。
2.制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。
#05 花椒韭香小河虾
椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。
原料：小河虾200克、红花椒50克、韭薹30克、龙须面25克、盐4克、味粉3克、鸡精3克、色拉油适量。
制作流程：
1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。
2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。
3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。
4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。
制作关键：
花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。
#06 越南果蔬春卷
越南阿妈春卷好，中国果蔬春味足。美国沙拉过重洋，山水相依地球村。
原料：越南春卷皮5张、紫甘蓝20克、圆生菜40克、哈密瓜60克、小黄瓜50克、樱桃萝卜片3片、红蟹籽5克、丘比焙煎芝麻沙拉汁30克。
制作流程：
1.把越南春卷皮放入温水中浸泡回软，捞出沥干水分。
2. 紫甘蓝、圆生菜分别切二粗丝，哈密瓜、小黄瓜分别切成细条，均备用。
3.春卷皮摊开，分别放上适量紫甘蓝丝、圆生菜丝、哈密瓜条、小黄瓜条，然后裹紧成长圆柱形，再改刀成长约5厘米的短圆柱形，按照一竖摆一横摆的形式摆入盘中，放上樱桃萝卜片、红蟹籽等点缀，配沙拉汁蘸碟上桌。
制作关键：
1.越南春卷皮不宜浸泡过久。
2.裹春卷时要裹紧且大小一致；改刀时须注意长短均匀。
#07 拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋
冉伟/文 厨艺指导：谢扬弢、冷冬 菜品提供：成都拔萃餐厅（领地店）
原料：法国鹅肝300克、春笋50克、苹果100克、拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、蜂蜜、野山椒水、柠檬、白醋、洋葱、小米椒各适量。
制作流程：
1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。
2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。
3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。
4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。
制作关键：
1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。
2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。
#08 北极贝拌口口脆
原料：北极贝80克、青笋150克、盐80克、花椒5克、鸡精10克、白糖20克、野山椒圈50克、鲜小米椒圈50克、白醋150毫升、野山椒水150毫升、蒜片30克、姜片20克、矿泉水1500毫升、芥末膏、韭菜叶各适量。
制作流程：
1.青笋去皮后切成10厘米长的段，再滚刀片成宽约8厘米的薄片，另把北极贝对剖成两片。用青笋片将北极贝逐一包卷起来，并且用烫熟的韭菜叶拴好备用。
2.把矿泉水倒盆里，加入盐、白醋、鸡精、白糖、野山椒圈、鲜小米椒圈、野山椒水、花椒、蒜片和姜片，搅匀即制成泡椒水，然后放入青笋北极贝卷浸泡。
3.把泡入味的青笋北极贝卷捞起分别装入小碗，再取适量泡椒水，加入少许芥末膏搅匀，淋在碗里即成。