全蛋法和分蛋法哪个做蛋糕更好吃？看了这些对比你就懂了！

前一段时间流行全民做蛋糕，尤其是用电饭锅做蛋糕，很多人都在家尝试过。一般常规做蛋糕都是用烤箱来做，由于电饭锅也带有加热功能，而且电饭锅内胆直接就能当作蛋糕模具，所以用电饭锅做蛋糕非常方便。

蛋糕主要就是通过打发鸡蛋，让蛋白体积膨胀，从而起到蓬松和支撑的作用，虽然蛋糕做法并不难，不像馒头面包，不需要用揉面和发酵，但是依然有很多人失败，这是因为对鸡蛋打发的具体操作方法和原理不了解，所以导致失败。

常规打发鸡蛋分为分蛋法和全蛋法，很多人在做蛋糕的时候会提出这样的疑问，分蛋打发和全蛋打发这两种方法，区别究竟在哪里呢？哪种方法做出来的蛋糕更好吃呢？下面就从原理，制作方法，成品口感等多个方面介绍这两种蛋糕。

一、分蛋法做蛋糕

1、分蛋法原理

分蛋法是将鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，蛋清放入无油无水的盆中，加入一定量的砂糖打发，在打蛋器高速运转的过程中，蛋白快速充入空气并且体积膨胀，融化的砂糖形成黏稠的保护层，让打发的蛋白更加稳定，在烘烤加热的过程中，蛋白凝固，里面的水分蒸发掉，就成了蓬松的蛋糕。分蛋法一般是做戚风蛋糕常用的方法。

2、分蛋法的特点

用分蛋法做蛋糕，因为蛋白里面没有蛋黄，可以打发得特别硬挺，里面的组织更加蓬松细腻。所以做出来蛋糕的口感非常松软，入口即化，适合喜欢松软口感蛋糕的人群。

3、分蛋法的缺点

用分蛋法做蛋糕，由于需要把蛋白打发至硬性发泡，所以操作过程中蛋白的容易必须是无油无水，尤其是油，一点都不能有，也不能混入蛋黄，因为蛋黄中也含有油脂，所以在打发蛋白的时候需要特别注意。还有就是由于蛋白体积膨胀得很高，所以容易因消泡，加热温度不稳定，模具导热，烘烤时间等问题导致失败。分蛋法做蛋糕容易出现内部组织塌陷，塌腰，缩底等问题，所以制作中相对有一些难度，但只要细心操作，成功率还是很高的。

分蛋法做出来的蛋糕蓬松柔软，入口即化，像棉花一样，吃起来也不干噎，更适合老人和小孩，但是没有嚼劲，口感没有那么扎实厚重。

二、全蛋法做蛋糕

1、全蛋法原理

全蛋法做蛋糕，不需要分离蛋清与蛋黄，是把鸡蛋整体打发，利用全蛋打发起到蓬松的作用，但是不如分蛋法打发得硬挺。打发全蛋之后，筛入一些低筋面粉，从而起到支撑的作用。

2、全蛋法的特点

全蛋法制作非常简单，不需要考虑蛋清中混入油脂或蛋黄而影响打发的情况，而且成功率很高，做出来的蛋糕不容易塌陷回缩，也不会塌腰凹底。

3、全蛋法的缺点

有人提出疑问，蛋清中不是不能混入蛋黄吗？其实蛋清中混入蛋黄会影响蛋清干性发泡，但是也可以打发，混入蛋黄打发出来就是带有流动性的状态，所以不如分蛋法那么蓬松，做出来蛋糕就是厚重扎实的口感。

全蛋法做出的蛋糕口感比较扎实，但是很香，而且比分蛋法简单，成功率很高。

以上就是分蛋法和全蛋法两种方法的区别，分蛋法蓬松柔软，全蛋法扎实厚重，两种方法都可以用烤箱，电饭锅或者蒸锅直接蒸熟，全蛋法做法简单，适合新手可以根据自己的实际情况来选择。