特色烤鱼的原料和制作工艺
原料:
鲫鱼4条(约1000克),豆豉、大蒜、鸡精、味精、老干妈豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、色拉油、香料油。
制法:
①鱼宰杀后码味,上火烤熟装盘待用。
②净锅上火,注入色拉油、豆豉、大蒜、老干妈豆豉略炒,加水调好味淋在鱼上。
③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。
原料:
草鱼一条(1000克左右),辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、鸡精、盐、孜然、香油、花生、芝麻、色拉油、大料、香菜、芹菜。
制法:
①先将草鱼宰杀,码味,上火烤熟,放入盘里。
②净锅上火,放入色拉油、干辣椒、花椒、豆瓣略炒,下入水、鸡精、味精、盐、孜然、香油、大料调好味,淋在鱼上。
③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。
原料:
草鱼一条(1000克左右),泡椒、泡姜、大蒜、鸡精、花生、芝麻、香菜、芹菜、色拉油。
制法:
①鱼宰杀后码味,上火烤熟放入盘里。
②净锅上火,入色拉油、泡椒、泡姜、大蒜略炒,加入水、鸡精调好味,淋在鱼上。
③做好的鱼加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料:
鳜鱼1条(约750克),泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜、鸡精、芝麻、花生、芹菜、香菜、色拉油。
制法:
①鱼宰杀后码味,上火烤熟,装盘待用。
②净锅上火,注入色拉油、泡酸菜、泡姜、泡海椒、大蒜略炒,加入水调好味,淋在鱼上。
③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。
原料:
鲤鱼(其他种类的鱼都可以)1250克,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克。
调料:
干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣酱100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,最多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜、蒜米各15克,料油100克,孜然20克,鲜汤250克。
秘制烤鱼的制作
秘制烤鱼红油制作
1、原料:
油类:色拉油、菜籽油
蔬菜类:香葱、香芹、姜片、圆葱、蒜末
干料:辣椒段、郫县豆瓣酱、花椒、麻椒、紫草、白酒
酱料:美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱候酱、老干妈、花生酱、冰糖。
药材:茴香 50 克,香叶 25 克,白扣 25 克,桂皮 50 克,大料 50 克,丁香 5 克。薄荷 8 克,草果 25 克,灵草 20 克,香茅草 25 克,孜然 25 克,甘草 5 克,荜拨 5 克,将以上药材全部打碎.买的时候可以教调料店老板帮忙打碎!以上药料总共 315 克,打成粉会损失一部分,最后差不多 280 克,分成 2 份,一份 220 克,用于制作红油,另外一份 60 克用于做烤鱼酱
糍粑辣椒制作:干辣椒 1 斤,剪成段,先用水泡一晚上捞出,再放到锅里煮 3-5 分钟,0.7 斤打再打碎便成糍粑辣椒,剩下的 0.3 斤留着备用
2、秘制红油的熬制
色拉油 10 斤,香葱 0.2 斤,香芹 0.3 斤,姜片 0.3 斤,大葱 0.3 斤。
糍粑辣椒 0.3 斤。鹃城牌豆瓣酱 0.5 斤。药料 220 克(使用前半小时先用白酒拌匀)。
花椒 0.1 斤,麻椒 0.1 斤,紫草少许,蒜末 0.5 斤。
熬制方法:
1)将色拉油烧热、加葱、姜、蒜、大葱葱、香芹,炸香捞出。
2)加入糍粑辣椒,再加入郫县豆瓣酱,小火慢熬 30 分钟
3)放入花椒、麻椒,小火慢熬 10 分钟左右,出香味
4)放入药料小火熬制5 分钟左右
5)如果颜色不够红,可以加点紫草
6)红油最好盖上盖子静止 24 小时后再使用,味道更佳,使用的时候要把里面的渣全部捞出来不要。
烤鱼用酱料的熬制
需要的原材料:
菜籽油 1 斤,色拉油 1 斤,糍粑辣椒 0.4 斤,鹃城郫县豆瓣酱 1 斤,姜末 0.3 斤,蒜米 0.2 斤,美乐香辣酱 200 克,辣妹子 250 克,海鲜酱 50 克,柱侯酱 50 克,老干妈风味豆豉 200 克,花生酱 25 克。冰糖少许。药料 60 克(用白酒拌匀)大葱 100 克、姜片 100 克、蒜子 100 克
炒作方法:
1、将美乐香辣酱、辣妹子、海鲜酱、柱侯酱、老干妈、花生酱混合均匀
2、将菜籽油烧热到冒青烟、再加入色拉油,再放入大葱、姜片、蒜子、炸香后捞出
3、关最小火,加入糍粑辣椒炸 15 分钟,再下入鹃城豆瓣酱熬制 20 分钟,放入姜末、蒜末熬制 5 分钟,再放入提前用酒泡好的药料,再放入老干妈,花生酱,柱候酱,海鲜酱,辣妹子,美乐香辣酱等混合酱小火熬 5 分钟,最后加入冰糖熬 3-5 分钟。
清油的熬制方法
需要原材料:
色拉油、葱100g、姜60g、蒜100g、香芹100g、洋葱100g,八角、香茅草、桂皮、草果、白扣、香叶、灵草
熬制流程:
1、5 斤色拉油,加入葱段、香芹,香菜、洋葱、
2、加入八角 100 克,香茅草 20 克 桂皮30克 草果20克 白扣20克 香叶10克 灵草10克熬制,等葱段,香芹、香菜 炸成干黄色,停火,将葱,香芹,香菜、八角等打捞
3、干净、放凉待用。
杀鱼、腌制制作流程
将鱼鳞刮干净,从背部开刀,将鱼改刀从脊骨切开,将内脏清理干净,改花刀、注意 2 厘米一刀、一定要切透!
用食盐摸匀、用白酒喷洒摸匀。然后翻入腌料盆、腌制 2 分钟、再在淀粉料盆里浸泡一下捞出待烤。
腌制的配比:葱 80g、姜 80g、蒜 50g、青椒 80g、洋葱 50g、料酒 20g、香芹 80 克、水 3 斤、十三香 10g、可以重复使用
淀粉料水:淀粉(玉米粉) 水,搅拌均匀,不要太稠 ,不要太稀。
烤鱼的注意事项
烤鱼炉子一般选择碳烤的,形式不限制,能烤就行,不推荐电烤的。
1、烤鱼夹子提前刷油、防止粘连。
2、待烤鱼炉碳烤烧旺以后,将鱼放入夹子开始烤制。
3、根据各地的老嫩情况的需求来掌握。
4、烤制到九成后、将烤鱼拿出刷红油、撒辣椒面、孜然面、再放入烤炉烤 20 秒。
5、如果为了更加入味中途也可以多刷几遍油,多撒几次料。
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微发黄光即可,太旺会把原料烤糊;而且整个烤制过程要不断翻动原料,使之均匀受热。
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