几十年来，研究人员一直在研究特纯橄榄油(Evo)的潜在健康促进性能，包括它在预防癌症、老年痴呆症和心血管疾病方面的可能药用价值，作为众所周知的地中海饮食的一部分。然而，美国消费者却迟迟不把它作为日常饮食的主食。科学家们说，这种不情愿可能在一定程度上是由于的苦味和辛辣感，而这种苦味和辛辣感是由酚类化合物的存在引起的，这些物质被认为对EVOO的健康有好处。2005年，莫内尔化学感官中心的研究人员发现其中一种化合物是一种抗炎物质，他们将其命名为油酸，并主要负责油的强烈、刺痛的感觉。
现在，来自Monell的另一个研究小组已经表明，某些食物蛋白质的存在，如蛋黄中的蛋白质，会抑制EVOO声称的不那么理想的感官品质。研究小组将他们的发现发表在科学报告。第一作者凯瑟琳·佩罗·德斯·加森(Catherine Peyrotdes Gachons)博士说：“知道这种油可以在没有苦味或刺痛的情况下食用，可能会增加这种健康食品的受欢迎程度。”“我们的发现表明，在许多情况下，人们不会感觉到曾经混合在食物中的辛酸和辛辣。”在实验室进行实验时，研究人员将EVOO放入类似蛋黄酱的材料中，让感官研究参与者更容易对其进行评估，而不是像一般的EVOO品尝一样，从酒杯中饮用未经掺假的EVOO。他们发现，几个小时后，油-蛋黄酱混合物变得不那么辛辣和苦涩了。即使是少量的蛋黄在混合物中也足以导致这种减少。“这对我们来说是个很大的惊喜，”莫内尔的杰出成员、博士加里·波尚(GaryBeuchamp)说。“但对于地中海地区的人来说，这可能并不令人惊讶，因为他们更熟悉在食物中食用特纯的橄榄油，甚至是纯橄榄油。”研究小组显示，蛋黄中的蛋白质有助于消除EVOO的辛辣和苦味。其他如乳清蛋白也会产生类似的感官抑制。研究人员假设，消除EVOO中的苦味和辛辣感是在蛋白质与油酸和苦味酚类物质相互作用时发生的。油酸可能与食物蛋白结合，这给科学家们带来了一个重大的难题。例如，作者们问，这种结合能降低齐墩果醛在人体中的药效吗？或者，与之相反，它是否比单一的齐墩果醛更能在人体内使用？“我们不知道这些问题的答案，但它确实提出了一些有趣和重要的问题，这种化合物的生物利用度，”波尚说。研究人员说，确切地知道EVOO与其他食物混合后可以舒适地食用，这可能会鼓励人们消费更多，从而从它的药用和烹饪益处中获益。然而，消费者需要知道的是，只有高质量的EVOO含有足够多的烯烃，才能赋予人们假定的健康优势。橄榄油比其他形式的脂肪更昂贵，但可能会有很大的回报--其他食用油不具备的健康益处的潜力，该研究的作者说。
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