香菇烧菌的分析（略长，耐心阅读）

关于烧菌的争执，本来是学术问题，边银丙教授的高足黄天骥（硕士研究生毕业）的上纲上线成了导火索，如果不考虑情绪问题，他们的局限就在于，这仍然是基于环境氧量和二氧化碳量这两个与呼吸相关参数关系的错误理解的结论。

大概他们认为二氧化碳高了自然氧气就少了，这显然不够准确，是基于绝对数量变化的概念。因为自然空气的氧气含量比二氧化碳含量高出500倍以上，即使完全没有气体的外环境交换，氧含量下降一个百分点，二氧化碳的含量就能提高数百倍。所以高二氧化碳浓度并不意味着缺氧，缺氧则二氧化碳浓度必然很高。不过不要忘记，一个百分点的差距，就不能说叫缺氧，因为在海拔略高的地方，正常空气含氧量都比这小，而那儿是可以正常生长香菇的。

做过工厂化栽培的人都知道，杏鲍菇出菇期间的二氧化碳浓度要求是3000ppm左右，正常的情况下，显然不会有菌丝呼吸问题，否则不可能获得高产。金针菇就不要说了，要求的二氧化碳浓度更高，人进菇房都基本上会有点轻微的气闷感觉，当然菌丝还能正常代谢获得高产。大棚栽培香菇，即使二氧化碳浓度导致菇体严重畸形，人进出都没有感觉，也不会同时发生烧菌问题。说明“烧菌是菌丝二氧化碳中毒”一说证据不足！

这些事例证明菌丝和子实体对二氧化碳的耐受力存在巨大差异，虽然没有人研究过二氧化碳浓度到底多高菌丝才会受到伤害，但工厂化制棒的培养室5000ppm以上是常见的，并没有任何报告出现事故，由于停电和设备故障等问题，实际上50000ppm的二氧化碳浓度出现都不奇怪。所以基本上可以确定这个浓度也是许可的。

除了长棒香菇模式之外（长棒木耳似乎没有这个情况，长棒木耳甚至不脱外袋，但显然因此菌丝质量有所影响，其核心是不能因为脱袋失水导致脱壁，这是黑木耳生产的大敌，当然实现这个操作的前提是木耳的需氧量低和耐二氧化碳能力强，不过黑木耳的菌丝生长也显然比香菇慢），其他菇种和生产模式都不存在烧菌，因为别的模式的空气透过量都很大，原料与空气接触面也更大。长棒模式的香菇严重依赖菌种封堵接种口，影响到了空气的透过。

烧菌的时间节点，一定是在未脱袋之前，凡脱袋转色的，转色期间不存在烧菌问题。另一方面，在地埋香菇模式上，反而有因为土质粘性和覆盖过深等情况出现“散棒”的情况，这也是没有高温情况下的缺氧问题反映。

所以许多人在分析烧菌现象的时候，还是有一个东西被忽略了，那就是在用塑料袋包裹的原料里面，与环境的氧气和二氧化碳浓度变化不一样，因为这有空气透过仅有的接种孔口后才起作用的关系。如果空气的透过量不足，那即使是低二氧化碳高氧气含量的环境，也有可能出现烧菌问题，使用外套袋的养菌模式下，如果脱外套袋偏晚，脱外套袋后很快出现菌丝分圈，就是氧供应骤变的显著变化反应。

此外刺孔后的愈伤过程，需氧量更大，刺孔操作，其创造者的最初说法就叫刺孔增氧，可见技术创造者的理解也是解决供氧问题。但这个操作有一个双刃剑的情况，就是刺孔愈伤期间，需氧量和产热量加大，所以不得不严格防止不适环境影响愈伤，其中最重要的是防止进水和高温。

为了说清楚这个有点不太方便理解的东西，我还是把我对香菇烧菌的分析过程作为例子来谈，因为这样既有普遍性意义，也有止息无聊争论的实际必要。在我的分析里面，既有基于全国各地不同气候下的的表现依据，也有基于长期观察的重复验证，更有与其他模式和其他菇种的对照分析。

1、现象：随着春季气温回升，菌丝生长加速，养菌环境可以感知的温度显著提高，香菇菌棒出现软化、分圈、后污染、流黑水等情况，最后导致菌棒不健康或者干脆报废。

2、思考：一方面是觉得温度高了就出现类似问题，另一个从视角感知该时期因为堆垒紧密的原因，有不易散热和透气不够的情况。仅就北方来看，因为较少使用套外袋，对于透气的理解便会比较薄弱。而在南方，外套袋的使用，决定了即使不明显升温，也很容易出现早期分圈现象，分圈的发生与脱外套袋操作的时机关系密切，所以很容易推论外套袋带来的窒息问题。

3、对大环境加强通风，可以防止温度上升到某个程度，而翻堆并重新架空堆垒，可以加强接种孔的透气程度（避免挤压封堵）。这时候可能理解为温度问题，也可能理解为环境通风问题，也可能理解为菌棒透气问题。

4、问题得到了大部分的解决，在下一个产季根据经验，在料堆温度超过某个范围时，主动重复上述工作，但并不能彻底解决。

5、出现刺小孔工艺，效果更佳，证明是透气性问题，而不是温度和通风问题。因为在春季人为控制不能确保不出现略高温度和保证通风顺畅，刺小孔和不刺小孔的情况显然不同，加强透气是最为有效的。透气也有两种可能，一是透进氧气，二是透出二氧化碳。

6、从细木屑到粗木屑的应用效果比较，也是解决透气性问题。该做法也涉及到木屑的粒度，并非越大越好，太多不利于装紧，而且容易破袋。

7、佐证，使用套环袋和气窗袋，因为透气量的关系，培养环境二氧化碳浓度较高也没有问题，说明香菇菌丝生长的耐二氧化碳能力较强，与子实体的耐二氧化碳能力相比强的非常多。

8、在一定范围的高温会导致呼吸加速，需氧量增大，因此带来更为严重的缺氧问题，因此成为显著的表面现象。

9、存在潜在污染的菌棒，烧菌现象发生更为严重，这是因为杂菌产热而且耐热，同时也消耗氧气更多。工厂化制棒的严格条件生产，烧菌现象明显更少。

10、工厂化制棒培养，室外转色的情况，比室内转色情况更好，与光线有一定关系，通风更好导致水分散失也有一定关系，因为失水导致脱壁，刺孔后空气与原料接触面加大，更不容易发生烧菌。同时室外的白天最高温度往往高于室内，室内可以控温，可见温度不是关键问题。

11、香菇制棒含水量控制的一致性好不好，水分含量高更容易发生烧菌，可以肯定含水量是影响透气性的，那么含水量就将影响到烧菌。

12、不使用保水膜袋的烧菌情况较少，甚至基本上不会发生，尤其是在云南的一些基地，基本上淘汰保水膜使用，就是因为更加有利于透气。

关于边银丙教授的高足在网上为边教授说法辩护的问题，之所以敢高张无耻，不仅说明边教授的执教存在授业而不传道的问题，甚至还存在技业不精的嫌疑。大学的精神，乃是怀疑的精神，边教授的高足们俨然以为边教授是绝对真理而不可怀疑了。可笑的是，他们还在炫耀“科学家该有点精神”，这不是精神而是神经病了。

我希望看过这篇东西后，边教授这几位高足的病症能够得到治愈，至少缓解。周小平式的辩论是没有意义的，那既暴露了自己的品德缺陷，也有辱华中农大和边银丙教授的声誉。