油和菇的缘分

最近严肃文章多，有人提议写一篇轻松的，这个建议很好，采纳。

刚好，宜宾一位美女网友许春丽在朋友圈里面发图，介绍做鸡枞油的方法。不过这美女用的原料菇并不是真的鸡枞，而是假洋鬼子——黑皮鸡枞，也就是长根菇，不仅如此，她自己已经是资深美女了，而这用的原料比她自己还要资深。

我开玩笑说原料不够好，她却回答我说挺好。恰好前些日子别人送了点“黑皮鸡枞”，俺家里的领导表示口味不够理想， 是啊，俺们家吃的菇多，数量多花样也多，相比之下，黑皮鸡枞的排名其实比白玉菇未必强，鲜味也就比平菇和工厂化杏鲍菇金针菇好点，口感谈不上，香气也是不咋地。不过俺吃的黑皮鸡枞是妙龄的那种，连着菇柄吃，许春丽吃的是资深那种，菌盖很大，一般情况下，那柄是不吃的。黑皮鸡枞认真说吃，就得光吃菌盖，那个滑溜鲜嫩才可以上一个台阶。

所以，要讲究的说吃菇，有几点是必须牢记的：

第一点，除少数没有柄的种类和牛肝菌类外，绝大多数蘑菇的味道都是菌盖比菌柄好得多，尤其是成熟到一定程度时，有些菇的菌柄就不堪食用了，长根菇就是其中的典型代表。香菇也是这样。因为菌柄本身只是生殖结构中的附属物，主要作用是输导营养物质给菌盖，并起到机械支撑的作用，所以往往不同程度的纤维化，纤维化程度太高就没法吃了。

由此引出第二点，就是成熟度越低，越幼嫩，当然采收早的缺点是产量会低一些。之外还有一个必须注意的东西，就是有些风味必须达到一定成熟度才会呈现，所以也不一定采收越嫩越好，得看做什么菜肴或者说怎么个吃法。如果做汤，中等成熟度较好，炒食则幼嫩些好，而做菌油，恐怕得成熟度高些才合适。加工的菇品，其实也应该有成熟度要求，现在很多加工品，只讲究大小厚薄，有时候反而是错误的。

不久前，裕国集团雷总在朋友圈里说到周黑鸭的卤香菇，我们感觉周黑鸭现在供货不足，原因就是因为他们要求的原料是小花菇（金钱花菇），老实说，种菇的谁也不愿意菇小，那玩意太费工，而且菇小往往产量也低。作为资深模范的家庭妇男，按照我的理解，卤香菇的原料核心要求是肉质紧实，拘泥于小菇，耽搁的是生意。实际上雷总还透露了少许情报，收购的时候菇小不值钱，卖的时候，小菇并不便宜，周黑鸭要的那种尤其贵。当然小菇分拣处理也麻烦些，并不全是占便宜的事情。所以，我通过雷总这个供货商，给周黑鸭的生产进一言，那就是使用大花菇切块生产卤香菇，其实口味会更好，至于看相根本不必考虑，因为大菇比小菇便宜，所以售价略低少许，也就一样了。

也不知道人家会不会采纳我的意见。

然后说道菌油，就有第三点，那就是除做汤外，菌菜还是要多放油才好吃，为什么？

答案其实很简单，我们食品之所以鲜美程度不同，主要是各类呈味物质含量以及溶出的问题，呈味物质主要是游离氨基酸，及某些核苷酸。

这些游离氨基酸和核苷酸如果不能溶出，那么，我们的舌头就不容易感受到，除非磨成粉末或者细嚼慢咽。但是氨基酸和核苷酸都有两个基本大类，即水溶性和脂溶性的不同。如果烹调时油少了，或者炒食时间太短，脂溶性氨基酸核苷酸就不容易从食材里面释放出来，那么鲜味就要打对折甚至更加严重了，脂溶性呈味物质总量通常比水溶性的要多些。

之所以荤菜总比素菜鲜，其实有部分原因就是因为荤菜自己就含有较多脂肪，当然游离氨基酸和核苷酸也会溶出更多，而且动物组织没有细胞壁，没有纤维素吸附氨基酸和核苷酸。

素菜放多油，味道也会改善很多，所以有“油多不坏菜”之说。

但菌类食物的特点就是高蛋白低脂肪，为了口腹之欲多吃油，就是一个很令人矛盾的选择哦。

必须说到的是，不管口味表现如何，同类食材的营养作用并没有大的差异。所以，为健康计，口味差一点就差一点，可以多用点菇量来解决。尤其是，目标是减肥的话，增加菌食比例，强化口味，降低热量才是正道。

油和菇的缘分就是这样，所以菌油成为一种常见的食用加工方式，只是，选择这样的吃法，你得不要太在乎形象，否则就如我这样，叫丰满，不叫胖！