过犹不及——再谈营养的富化
一开头，大家又要反感了，好像又是地域歧视啊，不过凡是喜欢对号入座的反地域歧视者，都有被歧视的理由，歧视这玩意永远存在，只有说出来和不说的差别。
又是东北，东北盛产大豆高粱，《松花江上》就是这么唱的。
菌业的富养化歪风又是一行业的龙卷风，东北菌人喜欢用药，特别是营养型药品，那玩意不构成食品安全问题，用起来心安理得。无数次看见这类广告，始作俑者都是东北那疙瘩的哥们。这股歪风之最就是“肽”，当然与东北出产大豆有关系，他们的肽其实就是大豆水解产物。
马来西亚的菇农小陈，给我提了一个问题：如何检定菌丝的健壮程度？因为受许多微信群里聊天的影响，他在一个添加了蛋白胨的配方里，又添加了酵母膏，然后感觉其实看起来差不多，所以就想到这一问。
当然，菌种菌丝的健壮程度是可以检测的，方法不外乎定性与定量两个路子。
定性的很简单，就是目测菌丝密度、粗壮尺寸、萌发强度和速度，如果再要求高点，就看吃料情况（这个其实最重要）以及最终产量和菇质。所谓定性，定的是比较优势，所以一定需要有比较来说事。有些人把上一年的情况和当年情况比较，这是不对的，因为比较还需要同步，否则无法确定影响因子。
定量的主要有菌丝的酶活性测定及较为细致的生长速度的测定，但在之前，必须知道是何类酶的活性是有效代表，这方面工作目前缺乏严谨的结论，所以其实也不是特别可靠。
但小陈所提的问题，实际上代表了另一类的问题？那就是培养基富化的恰当程度。
首先生物的营养前提是什么，是各种类型物质的均衡，而不是某类物质的偏高。这个基本概念必须深入到每一个从业者的脑子里，事实上太多人没有明白这一点，他们更相信“油多不坏菜”的逻辑。如果真的“油多不坏菜”，那不如干脆吃油呢？有这么傻的人吗？
五月在古田，遇到一位西北老先生，是中学教师出身的羊肚菌栽培者，他很自豪的告诉我说：他搞清楚了羊肚菌高产栽培的原理，那就是：“水分不能多也不能少”。我勒个去，这话太正确了，正确到无法反驳，正确到糊涂至退休还需要明白。
那么食用菌营养是不是也一样？答案自然是肯定的。
所有菌物需要的营养物种类，都有某个最佳比例的匹配，凡是超越这个比例多出来的东西，不论它多好，好作用肯定没有，有没有副作用还另说。我们一般补充的是那些明显比例偏低的东西，就像有钱人要吃野菜而穷人爱多吃肉一样，缺少的才是最需要的，否则就是负累。
还有一个方面必须理解的是，同一营养作用类型的不同物质，利用率也不一样，最好的例子是有机氮和无机氮，所以，实现相同利用比例时，无机氮显然需要更多，因为它不容易被吸收利用。而无机氮有些还容易被分解出有害物质比如铵态氮，很容易产生氨气反过来伤害菌丝。
所以不同物质最佳应用比例其实也存在差异，当然这个差异有大有小，不一定都达到无机氮和有机氮这么显著。
菌业先贤们总结出“碳氮比”这个东西来约束过分的富养化，不过这个比例也不能看得太死板了。正常情况下，无论怎么计算也可能存在误差，相对来说，食用菌使用的原料极少可以做到成分均一，特别是天然成分，不同地方或不同品种的同一种作物秸秆含氮量都不一样，所以适度偏差也不是特别严重的问题。
国外的双孢菇栽培，原料相对单一、固定、均匀，所以可以做到更为精细，中国从牛粪到秸秆都复杂得多，所以做不到和国外那么准确，也所以很多外国高手在中国表现也不理想。
但是，“碳氮比”的经，念着念着就念歪了。也不全是念歪的，还是有点东西带歪的，因为人们发现在瓶栽袋栽工厂化情况下，增产的某些秘密就在于可以通过添加一些物质来达到目标，但是这不意味着这种物质的作用被认定为营养作用，这个东西就是豆粕。
豆粕的主要成分是蛋白质和淀粉，这两样东西除了作为营养物质外，还有个重要的作用是提高原料的持水率。我们常言说种菇就是种水，是因为菇体的含水量高达92%左右，对于不能中途补充水分而又容量有限的菌袋来说，初期含水量高也意味着达到水分输出（同时伴随营养输出）临界点的推迟。
破译了这个秘密，就意味着理解了富养化过头动机的起始因果。
换言之，无论是对于菌丝的健康程度还是最终产量的影响，水分的作用比超越需求的富养化要重要的多，但水含量始终受原料性质的限制，超过又要造成原料本身透气性，也就是呼吸作用的负面影响。
所以，高产也罢优质也罢，要做到理想状态，就得追究其合理的比例的数值平衡，当然也包括菌包大小和形状等，以及与最终经济效益的合理配置。
每一个偏多的东西，都要占据总量的部分，相当于缩小了合理比例物质的总量，所以，严格考量这些关系，过犹不及，是对富养化倾向的最好的评价。
回头看看碳氮比的经念歪这个事情，也是长期的富养化培植的结果。长期富养化培植改变了菌物的特性，变得越来越依赖速效营养，而速效营养往往又是富养化最常用的东西，三十多年前我们做平菇类的母种培养基，连马铃薯都不能煮久了，现在，似乎不加一点麦麸菌丝都不算理想，这就是最突出的表现了。
富养化的问题还不止这些，以后我们还会在其他文章里面提到，即将开始连载的《净化车间》系列，就会涉及到相关问题。