有了这道菜，不愁酒店火不了！“李庄白肉（含红油、蒜泥配方）”

与成都市常见的白肉不同，李庄白肉给人的第一印象就是'大'、'透'、'薄'——肉片有手掌宽、筷子长，因又长又宽的卖相，被当地人戏称为'裹脚布'，吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口；厚度仅为一两毫米，在阳光下透过白肉可以看报纸，而入热水一烫，肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。

制作图解：

制作流程及要点：

1、选用'长白山黑猪'或'巴克夏猪'。

这两种都是瘦肉型猪种，生长至8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当，取后腿'二刀肉'，肥肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不腻，口感最佳。

2、温水入，小火煮，竹签刺。

将二刀肉改成筷子长，手掌宽的大块，下入90℃的水中小火浸煮约40分钟，煮完在汤里浸泡一下再捞起。煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入托盘，并压上重物定型。

3、垫块干毛巾，平着片猪肉。

凉透的白肉捞出沥干，放在垫有毛巾或纱布的菜板上，一来防滑，二可吸水，师傅一手轻轻平按着肉块，另一只手以水平角度握刀，从肉皮处切成薄片，2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片。走菜时每6片为一小份、10片为一大份，放入热水烫软沥干，摆入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。

4、蘸料必备：七星椒和紫皮蒜。

白肉的蘸料均为自制，每家各有秘诀，但万变不离其宗，必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地，是朝天椒的一种，个头小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣气味很浓，即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎，加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉，鲜香麻辣。

还可以为白肉配上了两种蘸料，一种是专为'老四川'准备的传统红油料，麻香厚重；一种是为年轻人准备的鲜椒蒜泥料，颜色更红润、口感更清爽。

传统红油料：

红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克（制作方法见可在本站搜索）、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀，撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。

鲜椒蒜泥料：

七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中，加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。