职业面包人却依然半知半解，揭开鲁邦种的神秘面纱，小仓孝树的日式德国结！

关于德国结（pretzel）的由来传说有很多，大家普遍认为的一种说法是德国结是由一个德国教士发明的。

因为他想教导小孩如何正确的祈祷，所以以面包制作出交叉的形状，用来代表祈祷者胸前交叉的双臂，然后将德国结作为奖励派发给孩子们，希望这个能够对孩子起到提醒的作用。

也有很多基督教学者们认为德国结来源于基督教大斋期的信徒祈祷，所以将面包做成向上帝祈祷的模样。

日式德国结特点：材料中只有鲁邦种，无直接的酵母产品；全流程抑制酵母发酵；无最终发酵过程。

今天我们要教大家制作的就是小仓孝树老师的「日式德国结」。

基础鲁邦种

鲁邦种主酵种

食材	数量
黑麦面粉	250克
温水（40℃）	325克
蜂蜜	10g

准备：

玻璃罐提前洗干净，用开水消毒杀菌，沥干水分，备用。

制作过程：

1、 将温水倒入干净的玻璃罐中。

2、 再加入蜂蜜，搅拌均匀。

3、 加入黑麦面粉 ，搅拌均匀，盖上瓶盖。

4、 放在室温（26℃左右）发酵24小时，体积增大两倍即可。

小贴士：

黑麦面粉含麸质较多，本身含有菌种在里面，适合做鲁邦种。

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鲁邦种第一次续种

食材	数量
鲁邦种主酵种	280克
高筋面粉	250克
水	50克

制作过程：

1、 将鲁邦种主酵种、水、高筋面粉，加入搅拌缸中。

2、 慢速搅拌均匀即可，放入玻璃罐中，盖上瓶盖。

3、 将“步骤2”放在26℃的环境中，发酵12至24小时，至原体积两倍大，即可。

鲁邦种第二次续种

鲁邦种主酵种：500克

食材	数量
高筋面粉	250克
水	250克

制作过程：

1、 将鲁邦种主酵母、水、高筋面粉 ，倒入搅拌缸中。

2、 将“步骤1”放在搅拌机中慢速搅匀即可。

3、 将“步骤2”放在26℃的环境中，发酵12至24小时，至原体积两倍大即可。

加糖鲁邦种

食材	数量
高筋面粉	240克
基础鲁邦种	48克
盐	4.2克
幼砂糖	24克
水	204克

制作过程：

1. 将除鲁邦种以外的材料稍稍混合，再加入鲁邦种，整体搅拌均匀，取出至盆中，覆上保鲜膜，放在冰箱中以3℃冷藏一夜。

小贴士：

1、 夏天放在室温下发酵即可，冬天需要放在温暖的地方，或者放在培养酵母的容器中发酵。

2、 发酵时，选用玻璃罐的体积至少要比食材的占地空间大三倍。

德国结

总面团重量：约3880克

单个面团重量（烘烤前）：120克

成品量：约32个

食材	数量
高筋面粉	1400克
法国面包专用粉	600克
加糖鲁邦种	500克
基础鲁邦种	160克
麦芽糖	10克
盐	30克
幼砂糖	160克
水	960克
黄油	60克
水	4000克
小苏打	4000克
液体黄油	适量
装饰糖	适量

准备：

将装饰材料中的水和小苏打完全混合，加热至沸腾后，离火，静置冷却备用。

注意：

小苏打，即碳酸氢钠，化学式NaHCO₃，与水融合后，会呈现弱碱性，在一定程度下能灼伤皮肤，所以在制作时，需避免皮肤直接接触。

制作过程：

1. 搅拌：将干性材料和湿性材料放入搅拌缸中，用低速搅拌均匀至面团形成筋性。

2. 加入黄油，用低速继续搅拌至完全融合，拉伸面团时，能形成很薄的筋膜。

3. 低温松弛：将面团放在室温下松弛15分钟，再放入冰箱中以3℃冷藏1小时。

4. 分割：取出面团，将面团分割成120克一个。

5. 预整形：将面团搓成长条形，长度约18厘米。

6. 中间醒发：放在室温下松弛5分钟。

7. 整形：用手将面团的两端搓细，使面团整体延长至约40厘米，捏住两端相连交叉两下，并使中心面团弯曲成圆环形，再捏住两端的面团穿过中心圆环将两端分开按在圆环上。

8. 装饰：将整形好的面团裹一层小苏打水（需带手套），放在烤盘中。

9. 烘烤：入烤箱中，以上火300℃、下火280℃高温烘烤6分钟。

10. 装饰：出炉后，在表面刷上液体黄油，沾上装饰糖即可。

TIPS：装饰糖配方

- 香草糖 -
香草籽         5克       幼砂糖     100克

- 肉桂糖 -
肉桂粉       30克       幼砂糖     500克

- 黄豆糖 -

熟黄豆粉  50克  幼砂糖  150克   盐      1.5克