三道别具特色的烤鸡配方资料

第一道、中式风味烤鸡配方制作工艺专业版（附10味香辛药料配比、风味填料配方）

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特点：

本项技术包括原料鸡的选择处理、腌制调味、填料、整形、烫皮上色、涂料、烤制等工艺，成品色泽漂亮，香味浓郁，咸味适中，皮脆肉嫩，深受消费者喜爱。

原料：

肉用仔鸡100只。

10味香辛药料配比（按100只鸡计，单位：克）：

砂仁15克，肉桂90克，八角20克，豆蔻15克，良姜90克，小茴香20克，丁香3克，陈皮30克，草果30克，白芷30克。

将香辛料按照比例称好后，用纱布包好，放入适量水中煮制1O分钟左右，冷凉后待用。

风味填料配方（按1只鸡计，单位：克）

五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。

增香添加剂配比（100只鸡用量）：

焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各150克，鸡肉香精70克、鸡肉香膏150克。

加工工艺：

（1）选料：

原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡，体重最好在1.5---2千克之间。体重太小，出品率低，体重过大，难以熟透。

（2）宰杀放血：

原料鸡宰前应休息候宰12一20小时，宰杀采用三管切断方法。要求快、准，放血量大。

（3）烫毛、褪毛：

放血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟，待各部位羽毛能顺利拔掉时，即可褪毛。褪毛时，翅羽及尾羽片长根深，需分丛细拔，不宜过分用力；背毛因皮紧不容易破皮，可以顺着毛势方向推脱；腹部松软，活动性大，宜用手抓除；颈部皮肤容易滑动，最易破裂，需用手固定刀口，用手细拔。腿毛顺序一般是：头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。

成品烤鸡要求形体完整，皮肤不破不裂。因此，在烫毛时，应特别注意水温和浸烫时间。水温过高，鸡体表皮蛋白质胶化，毛孔收缩，不易腿毛，且容易破皮；若水温过低或浸烫不透，毛孔尚未松弛，褪毛困难，也易破皮。家禽烫毛的水温和时间，应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素，适当调节掌握，如各部位羽毛能顺利地拔掉，说明已烫好，应趁热褪毛。

（4）漂洗、整理：

将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟，以便浸出残血，使胴体光亮洁白。同时，仔细拔净皮肤上残留的小毛。

（5）充气：

充气目的是使鸡体皮肉分离，成品形态、色泽美观。其方法是：将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下，逐渐充气。同时用手推挤，以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛，以免胀破皮肤，损伤外观。

（6）去内脏：

先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口，取出气管、食道和嗉囊；再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口，取出全部内脏，并连同肛向割下直肠，最后剥除肺脏。然后，从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔，放入流水中漂洗，浸出残血。

（7）腌制：

腌制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部，以增加产品的咸味和风味，并延长贮存期。采用低盐长时间腌制，腌制效果较好。时间长，可以使食盐、香辛料等充分渗入，并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量（一般1只鸡1L左右），加入食盐，使盐含量达12一13（百分浓度13%)。同时加入10味香辛料汁液（加入量按鸡只数量计）。腌制先将鸡逐只放入腌制缸（盆）内，然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂，并压上适当重物，使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间，以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中，适当翻动2-3次，使鸡腌制均匀。腌制结束后，用清水冲洗鸡的体表，以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣，再加入适量食盐和10味香辛料汁液调至百分浓度13%后，可重复使用。

（8）填料：

向每只鸡的腹腔内填入风味填料，填料后翻动鸡体，使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口，以防腹腔内汁液外流和填料外漏。

（9）整形：

用特殊的铁钩，钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿，使其体形美观大方，有利于烘烤。

（10）烫皮、上色：

为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右，至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度。

烫皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是：将饴糖与水以1:8的比例混合溶解（最好用60℃以上的温水）。上糖色时，应将糖液预热。上色可以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在鸡坯入炉前再刷1次。

（11）烤制：

烤制是烤鸡加工最重要的环节之一，影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前，要清理烘烤炉，使炉膛干净，油路畅通。待炉内温度升至220度后，即可关上

炉门上鸡烤制。采用高温230度烤5分钟，再用低温190度烤45分钟，最后再用高温230度烤5分钟效果较好，出品率最高，比传统的恒温烤制方法要高出7.3％。这是因为刚开始使用高温烤制，促使表皮水分迅速蒸发，表皮蛋白质变性阻止，使鸡体表皮形成一层壳，内部水分的蒸发及油分的流失。

上鸡烤制时，待温度升至230度时计算烤制时间。烤制时间过短，熟制不透；烤制时间过长，鸡体皮下脂肪和水分大量流失，肉质嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时，应适当延长烤制时间，以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中，应经常转动鸡体，使鸡体烤制成色均匀，不出现花黑斑。

待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时，即可出炉。出炉时间根据成品颜色有先有后。烤制后的成品应外形完整美观，金黄色或枣红色，色泽均匀，香味浓郁。

第二道、农夫烤鸡系列配方制作工艺（加盟技术学习手册）

炸烤家禽的市场总是推陈出新。爆起一阵又一阵热卖。连央视新闻联播的记者被新标名“农夫烤鸡”的香气吸引，镜头对准焦急排队的顾客的搀相。在昨日百度网络点击排行榜上，“农夫烤鸡”一词的标线长出其他“烤鸡”词语很多，风光无限，就像刘翔又冲在最前面。

配方：

鲜净膛鸡30斤 水2.5公斤 五星级腌鸡粉200克

白砂糖300克 味精99%200克

盐200克 百草液35克

烟熏剂1克 麻辣液50克

上等辣椒粉7克 鸡骨髓膏（一级）200克

番茄酱100克

以上共腌12小时以上，捞出控干后另入着色溶液，并及时提出控干后就可烤。

着色溶液配方：（可泡50只鸡）

麦芽糖250克 水1250克

红曲红色素10克 鸡味飘香粉100克

成本分析（以鲜净膛鸡30斤为例）：

原料名称 批发单价/单位 用量 费用

五星级腌鸡粉 32元/500克 200克 12.8元

白砂糖 2.2元/500克 300克 1.32元

味精99% 11元/1000克 200克 2.2元

盐 1元/1000克 200克 0.2元

百草液 30元/500克 35克 2.1元

烟熏剂 30元/1000克 1克 0.03元

麻辣液 32元/500克 50克 3.2元

上等辣椒粉 25元/500克 7克 0.35元

鸡骨髓膏（一级） 50元/1000克 200克 10元

番茄酱 0.7元/75克 100克 0.75元

合计 32.95元

着色溶液（可用于50只鸡，约65斤）

原料名称 批发单价/单位 用量 费用

麦芽糖 2.5元/250克 250克 2.5元

红曲红色素 50元/200克 10克 2.5元

鸡味飘香粉 48元/200克 100克 24元

涨价后鸡的价格为6.2元/斤，原料成本：32.95/30=1.10元/1斤鸡，着色溶液成本约：29/65=0.45元/1斤鸡

平均每斤鸡总成本约：6.2元+1.89+1.55=7.84元

农夫烤鸡五种味道：

1、上述配方是“麻辣味”

2、减少辣粉和麻辣液既是“原味”

3、在腌液中加入50克咖喱粉既是“咖喱味”

4、在腌液中加入100克上等孜然粉或50克上等孜然汁既是“孜然味”

5、在腌液中加入100克上等黑胡椒粉或50克黑胡椒汁既是“黑胡椒味”

★★★★★五星级原味有蒜香

主料：大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共15公斤。冲水化冻。用刀剁开，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨肉的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。

腌制：

梅烤梅牌鲜鸡汁浓缩粉500克、粉态高倍鸡汁100克、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁适量、百草液0—30克、水3公斤。

工艺：先将鲜蒜瓣加水50克，用粉碎机打成蒜汁，到入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制，腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡高了，腌12小时以上，置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好，不会更咸。

外刷液：

麦芽糖250克、红浙蜡0—50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有飘香粉的作用，这时以散发出很大的香气飘向大街。随烤随取，烤时会发出更多的香气。

烤制：用立式或卧式电烤转炉，按电烤的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。

出售：出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱，并赠番茄沙司10克小包3只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各1小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡汁（达到3星级）或5号原味万用腌粉（达到1星级）。

一、盐焗白金翅

配方：飘香白锅汁100克，鸡翅中或全翅自然化冻，洗净，用梅考梅飘香白锅汁和盐把每个鸡翅的表面都拌均匀，这样保持12小时以上用竹签串好，即可火烤。

特色：白中烤黄，味鲜肉嫩。品相好，原料工艺简单，味道可达三星级。

二、麻辣红全翅

配方：飘香红锅汁100克、麻辣汁30克、精盐80克、鸡翅10公斤。

工艺：鸡翅自然化冻洗净，略沥干，直接拌入红锅汁，盐和麻辣汁，渍12小时以上，即可穿串上炉烤。

特色：色枣红，味鲜多汁，麻辣适度。

三、黑胡椒香翅

四、星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、上等黑胡椒粉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。

五、工艺：1、鸡翅10公斤化冻洗净，沥水，与四星腌鸡粉340克，清水2公斤拌匀，腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅，废腌液已无用到掉。

2、把烧烤酱、上等胡椒粉，金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱，与鸡翅拌匀后，即可穿串上炉烤。

六、蒜蓉翅

四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。

工艺：1、鸡翅10公斤化冻洗净，沥水，与四星腌鸡粉340克，清水2公斤拌匀，腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅，废腌液已无用到掉。

2、把烧烤酱、脱水蒜蓉，金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱，与鸡翅拌匀后，即可穿串上炉烤。

七、香辣翅

四星腌鸡粉340克、水2000克、鸡翅10公斤、微辣烧烤酱500克、脱水蒜蓉50克、金牌蚝油50克、鸡味飘香粉30克。

工艺：1、鸡翅10公斤化冻洗净，沥水，与四星腌鸡粉340克，清水2公斤拌匀，腌泡12小时以上后捞出腌后的鸡翅，废腌液已无用到掉。

2、把烧烤酱、上等胡椒粉，金牌蚝油、飘香粉共调成裹酱，与鸡翅拌匀后，即可穿串上炉烤。

（二）黄泥巴烤鸡

黄泥巴烤鸡是流行几百年的叫化鸡的现代版，用现代技法演绎古老的烹调美味，赋予全新色香味的美好，在所有鸡的烹制技术中，此法可以最大程度保持鸡的营养、香气与美味，没有丝毫飞散流失，因此可称是较科学的烹调艺术。

主料：带头带爪全净膛肉鸡或小公鸡500克至2.5公斤重共15公斤

腌料：梅考梅四星级腌鸡粉500克

梅考梅大红锅汁50克

绍酒50克、郫县豆酱100克，淘大酱油200克

辅料：水发香菇200克、大葱段200克、梅考梅鸡味飘香粉30克，高烹油50克，小磨香油10克。

包裹料：当地深层黄土10公斤，梅考梅裹粉精500克，铝箔纸数张（40厘米╳50厘米）

注：

1、腌鸡粉亦可用梅考梅牌各等级腌粉、腌液中加入适量鸡骨髓膏克提高一个味道星级。

2、可用荷叶、防油纸、拷贝纸代替铝箔纸。

3、用酒坛泥、红土、粘土比普通黄土更好。

4、淮扬菜叫化鸡的鸡腔中，不塞入葱段、香菇、而是加入以下工艺：

农夫烤鸡8

食用油、葱姜末炝锅、下虾仁、鸡肫丁、香菇丁、火腿丁、颠炒，加盐，绍酒，酱油，白糖，炒至七层熟，待凉后塞入鸡腹。

第三道、

吊炉烤鸡脖（吊炉烧烤详细工艺介绍之一）

介绍：

吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤：腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。

吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类（黄花鱼、鲤鱼、鲤鱼等）、禽类（鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等）、猪肉类（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉类（牛仔骨筋皮等）、羊肉类（羊排、羊腿等）均可。在此基础上，又开发了吊炉素菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖子200多串，吊炉皮皮虾30多斤……下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键。

腌制：

根据原料的不同，腌渍分干腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口感干香，有嚼劲，而湿腌法处理后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原

味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。

干腌料配方：

锅上火，下入盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。

湿腌料配方：

广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤王100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120克，味素30克搅匀即可。

光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁。在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法：

芝麻盐料：

白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。

孜然味料：

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。

风味酱料：

锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。

风干：

除了鱼肉、海鲜、肉串（牛肉串、猪肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水。（脆皮水的调制：2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜）后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。

烤制：

我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质的不同，价格在300-1200元，也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。

烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。

原料：

带皮鸡脖子500克，生菜20克。

调料：

芝麻盐、孜然味料各15克，脆皮水50克，鸡油20克，干腌料8克。

干腌料配方：

锅上火，下入盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚10克调匀，封上保鲜膜保存。

芝麻盐料：

白芝麻40克放到锅中炒香；干炒白芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。

孜然味料：

熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。

制作方法：

（1）带皮鸡脖子处理干净，放入干腌料码味2小时。

（2）鸡脖子挂上脆皮水，放在阴凉通风处风干12个小时。

（3）用铁钩子钩住鸡脖子，入吊炉烤10分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤9分钟，取出后放在垫有生菜的盘中，跟芝麻盐、孜然味料上桌即可。

提示：

吊炉鸡翅、鸡腿、鸭脖子和吊炉鸡脖子的做法一样。

五大注意事项：

吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：

1、风味不足---腌渍时间应足

刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜自然不够味美。经过一段时间的比对，我发现，一般的原

料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右，而鲤鱼、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对于一些带壳（皮）的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。

2、表皮不酥脆---风干有“距离”

第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题。鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样

风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。

3、口感较韧---烤时刷鸡油

烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。

4、外表有“色斑”----烤时勤翻动

再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍时，原料和腌渍料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。

3、烟味太呛人----炭火要烧透

一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放人，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。