新疆「正宗椒麻鸡」原料调料配方及制作流程:

原料:选择当地鲜活土鸡10只,每只3斤重约1500克,(10只鸡重15000克),宰杀处理干净后放入不绣钢桶里加入清水,水要没过鸡,之后放入葱,姜,料酒,

调料配方:香料(八角15克,香叶10克,白寇5克,白芷5克,丁香10克,香果3个,茴香5克,桂皮5克)

制作流程:香料用温水泡一下,然后滤出用料包包上放入桶里,在放20克干辣椒,花椒10克,盐30克用大火煮半小时后(30~35分钟)关火,在锅中泡半小时,捞出来用凉水冲凉,冷藏1小时后撕成粗丝备用,接着熬制辣汤,把煮鸡的原汤过滤去渣,把表面的鸡油撇在一个小桶里,在加入水,一半鸡汤,炒锅上火放魔鬼辣椒节一把,线椒一把,花椒半把,炒香后倒入小桶鸡汤里,用小火煮两个小时,煮出辣味后放凉调味(鸡精.味精.盐,白胡椒粉,肉宝王两小勺)备用,然后炼花椒油,将红花椒400克,青花椒450克粉碎打成颗粒,把打碎的两种花椒放入带盖的锅内,炒锅烧油5~6公斤烧至七成热时浇在锅内的花椒上,边浇边搅,听到炸香的声音闻到香味,油温不要太低,炸完后迅速把盖盖好,防止香味挥发,用的时候也要加盖。花椒油炼好备用!

最后拌成品椒麻鸡:把撕好的椒麻鸡放入小盆里,加入煮好的辣鸡汤,加盐2味勺,鸡精2味勺,味精1味勺,盐焗鸡料半勺,胡椒粉2味勺,肉宝王3分之1味勺,调好味(胡椒味重点)炒勺1勺半,加炼好的花椒油一大汤勺,然后放入洋葱丝或葱丝,拌匀后把骨头放入盘底,肉放上面装盘,上面放些香菜段就完成了,(如果当地喜欢吃辣的,可加几滴瑞可莱辣椒精)即可。

成品椒麻鸡的特点:麻辣鲜香,鸡皮爽脆,汤汁微红!

(0)

相关推荐