杂谈 | “磅蛋糕回油最好吃”，是否有被质疑的空间？

落甜 第602期

○ 专栏《蛋糕体拓展》果仁红蜜磅蛋糕

先亮观点

磅蛋糕，非要等到回油再吃，如果是一种个人癖好，那无可厚非。

但认定“回油才最好吃”，就凭这个“最”字，它被质疑的空间还是很大的。

什么是磅蛋糕？

最传统的解释为“四分之一蛋糕”，即主要物料: 砂糖、黄油、面粉、鸡蛋各占四分之一。它有个特定的梯形模具，刚好可以装一磅的蛋糕，所以也叫磅蛋糕。当然，现实的配方不用那么精准。

因为含油量高，主要通过黄油充气或者膨胀剂来帮助蛋糕膨胀，磅蛋糕也属于重油蛋糕。大家都知道，油脂最能破坏蛋液泡沫，如果非要加蛋白霜进去，也可以，但作用寥寥，消泡是结局。

○ 第033期 柠檬磅蛋糕

蛋糕为什么会回油？

简单的说，因为：淀粉会老化

面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉与水同时加热，随着温度升高，绝大部分水被淀粉粒吸收，变成膨胀有黏性的物质，这就是淀粉糊化现象。这也是蛋糕和面包能有松软口感的原因。

淀粉老化现象是淀粉糊化后，慢慢排出水分，恢复到先前的状态，使得蛋糕或面包组织收缩，口感变硬。

而磅蛋糕因含油量大，老化后水分丢失，暂时乳化结合的水油便会分离，油脂就会冒出来了，蛋糕反倒不会变干，还会显得湿润。

然而，排出的水分会蒸发，是不可逆的。所以，其它含油量少的蛋糕，比如戚风、海绵就会直接变干。

不同的蛋糕老化速度是不一样的。不同的磅蛋糕，或者同样的磅蛋糕在不同环境下，回油所需的时间也不同。对磅蛋糕来说，什么时候回油与老化速度有关。

○ 第244期 西西里磅蛋糕

老化速度的主要影响因素

1、温度与水分

温度对淀粉老化的影响非常大。在60℃至-20℃的范围中，糊化后的淀粉以不同速度老化。食物的水份含量在30-60%，温度为2-4℃时最容易发生老化。水份含量控制在10%以下，不易老化。储存温度高于60℃，低于-20℃时不易发生老化。

因此，蛋糕和面包不能放在冷藏保存，而是常温或冷冻保存。放入冷冻保存时，应尽快速冻，加快降温。

2、糖和油脂含量

蔗糖、果糖、葡麦糖浆、糖醇等都有很好的吸湿性，保持淀粉中的水分，减缓老化。糖不是乳化剂，但是它吸水，更少的水分可以促进乳化。剥夺水分，还能有效减少细菌滋生。总之，糖能有效延长蛋糕的保质期。

脂肪和糖一样，能抑制糊化，也抑制老化。

通常面包比蛋糕的老化速度快很多，普通面包又比甜面包老化速度快。这是因为蛋糕中常含有更多的砂糖和油脂。

○ 第522期 核桃咖啡磅蛋糕

3、淀粉的性质和添加剂

影响老化的淀粉主要有直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉含量多，更容易老化，而支链淀粉分支多，水易渗透，所以易糊化，不易老化。比如小麦粉含直链淀粉多，易老化，而糯米粉含支链淀粉多，因此不易老化。

食品工业中常用改性淀粉，来调整淀粉的抗老化性；还有各种抑制淀粉老化的添加剂，比如植物胶、极性脂类，以及刚批准使用的4-a-糖基转移酶等等。

还有PH值（PH5-7范围中易老化）等因素，这里就不讨论了。

磅蛋糕为什么要追求回油？

网络上都说：不回油前，磅蛋糕会很硬，不湿润，甚至粉化。回油后，蛋糕体口感更加湿润，才更好吃。

我们没有找到西式烘焙中与“回油”相对应的专业用语，也没有发现回油更好吃的观念。比如玛德琳，从配方结构来说，它也是属于重油蛋糕，法国人崇尚出炉即食。到了国内，稀里糊涂被号召为“等回油再吃”，也算是本土化了。

○ 第205期 焦糖香蕉磅蛋糕

磅蛋糕为什么会干硬不润

磅蛋糕虽然口感扎实，但它也有膨胀度，也产生细密的气孔组织，出炉放凉依然有弹性，口感也有一定的松软度，而油脂在蛋糕中的重要作用就是润泽，因此，它比海绵、戚风等蛋糕都要湿润（这是合格的磅蛋糕）。学习磅蛋糕，详见落甜专栏课程《基础蛋糕体入门2.0》。

作为一款重油蛋糕，刚出炉的第一天就干硬，不润泽，不适合马上吃……你是认真的吗？这就是一款不合格的磅蛋糕呀！

○ 专栏《基础蛋糕体入门》 磅蛋糕

1、物料选择

大家做西式甜品时，总想着减糖减脂，却少有对蛋糕品质的综合考虑。单纯减糖减脂后，蛋糕减少了湿润度，缩短了保质期，会加快老化。减量过度时，会直接造成当天出炉的磅蛋糕就口感干燥。

为减少动物脂肪的摄入，更换黄油为植物油，没有考虑到黄油的乳霜性，它是可以充入气体的，因此制作的蛋糕膨胀度低。总之，减糖减脂不是不可以，是需要配方整体调整的。

○ 第285期 草莓磅蛋糕

2、制作失误

1）不在意温度，软化黄油没有被充分打发。用糖油法制作磅蛋糕时，软化黄油加入砂糖进行搅打充气，使黄油成为霜状；粉油法则是将面粉加入软化黄油中切拌混合，混入气体。

黄油在适合的软硬状态下，才能充入更多气体，形成乳霜。黄油的温度应该在17-23℃之间。黄油温度过低或过高，黄油过硬或过软，都无法充分包含气体。黄油一旦融化，包含气体的结构就会瓦解。

2）乳化不注意分次操作和温度。蛋液是一种乳化剂，需要分多次，加入黄油进行乳化，而且它的温度最好是略低于黄油的温度，在15-20℃。蛋液温度过低，黄油会结块；温度过高，黄油融化，油水分离，且气体跑出。

如果乳化不充分，油水分离会如何？打入的空气会部分消散，蛋糕膨胀度不够；没有与油结合的水分会被面粉吸收，形成黏稠的面糊，烤制后口感变得更加干硬；油脂和糖分没有得到深度分散，这样的蛋糕也最容易老化。

3）烤制失误。面糊受热开始糊化时，深度分散是防止快速老化的有效措施。在烘烤过程中，面糊中心温度较低，如果达不到彻底糊化的温度，冷却后蛋糕的老化就更快。这与烤箱的加热效率也有关系。

更为直接的失误是烤温过高或烤时过长，直接将磅蛋糕烤干，即出炉即干，绝对属于制作失败。

○ 第493期 凤梨咸蛋黄磅蛋糕

3、储存导致老化加速

如前面表述，蛋糕不要放入冷藏，会加速老化变干。如果把磅蛋糕放入冷藏，你会发现它会变得很硬，不仅仅是因为老化失水，渗出的黄油在低温下也会凝固。

当然，淀粉老化，不一定是消极的事情。有时候，我们是利用淀粉老化制作食物，比如制作粉丝，粉条，只有先老化，再次加热时它才不易断裂，口感有嚼劲。

正常新鲜VS老化回油 

到底哪个好吃？

当天烘焙的磅蛋糕和老化回油的比一下，哪个更好吃，不就完了吗？

事情真那么简单，还写什么文章。

磅蛋糕中，除了基础物料，还会添加其它风味物质，比如水果、坚果，以及各种乳制品。美拉德反应产生的各种香气在出炉时，达到巅峰，随即慢慢消散。没有香气，好比感冒鼻塞吃东西，风味要大打折扣。如果你少有机会吃到刚出炉的蛋糕，就很难有这种体会，也不会习惯这种风味追求。

回油了还可以吃，甚至是最好吃的。这个观点一旦成立，磅蛋糕在常温下的保质期就被延长了。而有些物料含水率高，不容易保存，特别是水果夹馅，它们没办法挨到回油，就可能变质。

○ 第492期 椰蓉凤梨磅蛋糕

综上所述，我有理由质疑“回油最好吃”:

制作正确的磅蛋糕在未出油前，也能湿润松软；

等待回油是以其它物质变质的风险为前提的；

等待回油是以其它风味物质的流失为代价的；

能不能回油再吃，要看具体配方，不能一刀切。

结尾

这个观点，想亮出来很久了，但查遍网络，确无一个类似的说法，我就有点怂了。

行业默认已久的观念和宣传会牵扯很多东西，大家懂的。更何况，还有一个庞大的月饼市场，多年来更是把“回油月饼才好吃”，奉为经典（这里不扯月饼的事情）。回油，已然拥有广泛的群众基础。

好不好吃，从来都是主观的。大家就是喜欢油油的口感，损失些别的风味没关系，你能怎么样？

回油

究竟是另辟蹊径的满足，

还是舍本逐末的挽救？

这，不重要了。

如果大家坚定的认为“回油最好吃”，

我会说：好的。

○ 第547期 覆盆子胭脂磅蛋糕