杂谈 | “磅蛋糕回油最好吃”,是否有被质疑的空间?

落甜 第602期

专栏《蛋糕体拓展》果仁红蜜磅蛋糕

先亮观点

磅蛋糕,非要等到回油再吃,如果是一种个人癖好,那无可厚非。

但认定“回油才最好吃”,就凭这个“最”字,它被质疑的空间还是很大的。

什么是磅蛋糕?

最传统的解释为“四分之一蛋糕”,即主要物料: 砂糖、黄油、面粉、鸡蛋各占四分之一。它有个特定的梯形模具,刚好可以装一磅的蛋糕,所以也叫磅蛋糕。当然,现实的配方不用那么精准。

因为含油量高,主要通过黄油充气或者膨胀剂来帮助蛋糕膨胀,磅蛋糕也属于重油蛋糕。大家都知道,油脂最能破坏蛋液泡沫,如果非要加蛋白霜进去,也可以,但作用寥寥,消泡是结局。

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蛋糕为什么会回油?

简单的说,因为:淀粉会老化

面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉与水同时加热,随着温度升高,绝大部分水被淀粉粒吸收,变成膨胀有黏性的物质,这就是淀粉糊化现象。这也是蛋糕和面包能有松软口感的原因。

淀粉老化现象是淀粉糊化后,慢慢排出水分,恢复到先前的状态,使得蛋糕或面包组织收缩,口感变硬。

而磅蛋糕因含油量大,老化后水分丢失,暂时乳化结合的水油便会分离,油脂就会冒出来了,蛋糕反倒不会变干,还会显得湿润。

然而,排出的水分会蒸发,是不可逆的。所以,其它含油量少的蛋糕,比如戚风、海绵就会直接变干。

不同的蛋糕老化速度是不一样的。不同的磅蛋糕,或者同样的磅蛋糕在不同环境下,回油所需的时间也不同。对磅蛋糕来说,什么时候回油与老化速度有关。

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老化速度的主要影响因素

1、温度与水分

温度对淀粉老化的影响非常大。在60℃至-20℃的范围中,糊化后的淀粉以不同速度老化。食物的水份含量在30-60%,温度为2-4℃时最容易发生老化。水份含量控制在10%以下,不易老化。储存温度高于60℃,低于-20℃时不易发生老化。

因此,蛋糕和面包不能放在冷藏保存,而是常温或冷冻保存。放入冷冻保存时,应尽快速冻,加快降温。

2、糖和油脂含量

蔗糖、果糖、葡麦糖浆、糖醇等都有很好的吸湿性,保持淀粉中的水分,减缓老化。糖不是乳化剂,但是它吸水,更少的水分可以促进乳化。剥夺水分,还能有效减少细菌滋生。总之,糖能有效延长蛋糕的保质期。

脂肪和糖一样,能抑制糊化,也抑制老化。

通常面包比蛋糕的老化速度快很多,普通面包又比甜面包老化速度快。这是因为蛋糕中常含有更多的砂糖和油脂。

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3、淀粉的性质和添加剂

影响老化的淀粉主要有直链淀粉和支链淀粉两种。直链淀粉含量多,更容易老化,而支链淀粉分支多,水易渗透,所以易糊化,不易老化。比如小麦粉含直链淀粉多,易老化,而糯米粉含支链淀粉多,因此不易老化。

食品工业中常用改性淀粉,来调整淀粉的抗老化性;还有各种抑制淀粉老化的添加剂,比如植物胶、极性脂类,以及刚批准使用的4-a-糖基转移酶等等。

还有PH值(PH5-7范围中易老化)等因素,这里就不讨论了。

磅蛋糕为什么要追求回油?

网络上都说:不回油前,磅蛋糕会很硬,不湿润,甚至粉化。回油后,蛋糕体口感更加湿润,才更好吃。

我们没有找到西式烘焙中与“回油”相对应的专业用语,也没有发现回油更好吃的观念。比如玛德琳,从配方结构来说,它也是属于重油蛋糕,法国人崇尚出炉即食。到了国内,稀里糊涂被号召为“等回油再吃”,也算是本土化了。

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磅蛋糕为什么会干硬不润

磅蛋糕虽然口感扎实,但它也有膨胀度,也产生细密的气孔组织,出炉放凉依然有弹性,口感也有一定的松软度,而油脂在蛋糕中的重要作用就是润泽,因此,它比海绵、戚风等蛋糕都要湿润(这是合格的磅蛋糕)。学习磅蛋糕,详见落甜专栏课程基础蛋糕体入门2.0》。

作为一款重油蛋糕,刚出炉的第一天就干硬,不润泽,不适合马上吃……你是认真的吗?这就是一款不合格的磅蛋糕呀!

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1、物料选择

大家做西式甜品时,总想着减糖减脂,却少有对蛋糕品质的综合考虑。单纯减糖减脂后,蛋糕减少了湿润度,缩短了保质期,会加快老化。减量过度时,会直接造成当天出炉的磅蛋糕就口感干燥。

为减少动物脂肪的摄入,更换黄油为植物油,没有考虑到黄油的乳霜性,它是可以充入气体的,因此制作的蛋糕膨胀度低。总之,减糖减脂不是不可以,是需要配方整体调整的。

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2、制作失误

1)不在意温度,软化黄油没有被充分打发。用糖油法制作磅蛋糕时,软化黄油加入砂糖进行搅打充气,使黄油成为霜状;粉油法则是将面粉加入软化黄油中切拌混合,混入气体。

黄油在适合的软硬状态下,才能充入更多气体,形成乳霜。黄油的温度应该在17-23℃之间。黄油温度过低或过高,黄油过硬或过软,都无法充分包含气体。黄油一旦融化,包含气体的结构就会瓦解。

2)乳化不注意分次操作和温度。蛋液是一种乳化剂,需要分多次,加入黄油进行乳化,而且它的温度最好是略低于黄油的温度,在15-20℃。蛋液温度过低,黄油会结块;温度过高,黄油融化,油水分离,且气体跑出。

如果乳化不充分,油水分离会如何?打入的空气会部分消散,蛋糕膨胀度不够;没有与油结合的水分会被面粉吸收,形成黏稠的面糊,烤制后口感变得更加干硬;油脂和糖分没有得到深度分散,这样的蛋糕也最容易老化。

3)烤制失误。面糊受热开始糊化时,深度分散是防止快速老化的有效措施。在烘烤过程中,面糊中心温度较低,如果达不到彻底糊化的温度,冷却后蛋糕的老化就更快。这与烤箱的加热效率也有关系。

更为直接的失误是烤温过高或烤时过长,直接将磅蛋糕烤干,即出炉即干,绝对属于制作失败。

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3、储存导致老化加速

如前面表述,蛋糕不要放入冷藏,会加速老化变干。如果把磅蛋糕放入冷藏,你会发现它会变得很硬,不仅仅是因为老化失水,渗出的黄油在低温下也会凝固。

当然,淀粉老化,不一定是消极的事情。有时候,我们是利用淀粉老化制作食物,比如制作粉丝,粉条,只有先老化,再次加热时它才不易断裂,口感有嚼劲。

正常新鲜VS老化回油 

到底哪个好吃?

当天烘焙的磅蛋糕和老化回油的比一下,哪个更好吃,不就完了吗?

事情真那么简单,还写什么文章。

磅蛋糕中,除了基础物料,还会添加其它风味物质,比如水果、坚果,以及各种乳制品美拉德反应产生的各种香气在出炉时,达到巅峰,随即慢慢消散。没有香气,好比感冒鼻塞吃东西,风味要大打折扣。如果你少有机会吃到刚出炉的蛋糕,就很难有这种体会,也不会习惯这种风味追求。

回油了还可以吃,甚至是最好吃的。这个观点一旦成立,磅蛋糕在常温下的保质期就被延长了。而有些物料含水率高,不容易保存,特别是水果夹馅,它们没办法挨到回油,就可能变质。

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综上所述,我有理由质疑“回油最好吃”:

制作正确的磅蛋糕在未出油前,也能湿润松软;

等待回油是以其它物质变质的风险为前提的;

等待回油是以其它风味物质的流失为代价的;

能不能回油再吃,要看具体配方,不能一刀切。

结尾

这个观点,想亮出来很久了,但查遍网络,确无一个类似的说法,我就有点怂了。

行业默认已久的观念和宣传会牵扯很多东西,大家懂的。更何况,还有一个庞大的月饼市场,多年来更是把“回油月饼才好吃”,奉为经典(这里不扯月饼的事情)。回油,已然拥有广泛的群众基础。

好不好吃,从来都是主观的。大家就是喜欢油油的口感,损失些别的风味没关系,你能怎么样?

回油

究竟是另辟蹊径的满足,

还是舍本逐末的挽救?

这,不重要了。

如果大家坚定的认为“回油最好吃”,

我会说:好的。

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