被《舌尖》陈晓卿夸的开化菜，你想吃吗？

你知道吗？

开化人对辣的嗜好，

并不在湖南和四川之下。

这可以从开胃前菜里窥见一斑——

腌辣椒、土酱（黄豆酱）、糖醋蒜和腐乳，是开化有名的源头四宝：席面上，既可以做开胃前菜，也可以穿插在主菜间。

开化源头四宝

腌辣椒是“重头戏”，几乎每家每户都会做。开化本地腌辣椒有两种，一种是红辣椒，剁碎后腌制而成，又称之剁椒。清吃剁椒，有点微咸，并不太辣。如果配上主食，再吃一口剁椒，会有甜甜的回味。

其实，剁椒的身份，不止开胃前菜，还是开化菜的重要调味料。在炖鱼头、炒肉、煮豆腐时候，常常会放一点，提味增鲜。

剁椒鱼头

另一种是高山青辣椒，与剁椒不同，高山青辣椒不需要剁碎，整个腌制而成。吃起来嘴里有股清香，但辣味比剁椒更足。开化高山青辣椒一般种植在每年的10月和11月，腌制时间也需要两个月左右。

全国各地都有豆腐乳，但是，开化豆腐乳是用本地菜籽油浸泡发酵，不仅在香气上更胜一筹，而且保鲜更长久，最长能多存放一至两年不变质。

开化腐乳也是辣味杠杠的，发酵过程中，豆腐和辣椒产生化学反应，辣味和腐乳融为一体。从制作时算起，最佳的品尝时间是在6个月后。在开化菜里，腐乳也可以做调料，比如腐乳蒸蛋：蒸好水蒸蛋后，将腐乳捣碎，敷在水蒸蛋上，吃起来有别样风味。

“源头四宝”中，制作过程最复杂繁琐当属土酱。黄豆煮熟晾干放在簸箕上，裹上一层小麦粉放到太阳底下暴晒，随着时间流逝，黄豆会慢慢自然发酵、长毛。

这时候，加入辣椒粉，生姜、大蒜和盐后拌匀，装入坛子密封，放在室外发酵3-4个月，任其日晒雨淋。再次打开坛子时，黄豆已变成人间至味。

腌制好的黄豆是深褐色的，因其颜色像泥土的颜色，因此又称之为土酱。用筷子蘸一点抿入口中，辣中带甜，甜中透鲜，味道十分丰富。一碗白米粥、一个白馒头、一小碟土酱，在开化人的早餐里，可谓是绝配。

糖醋蒜是“源头四宝”中辣味偏轻的开胃前菜，酸甜清脆，很是开胃。腌制糖醋蒜用的也是本地大蒜，剥去蒜衣后，先用盐腌制脱水，去除一部分蒜的辛辣。然后用清水冲洗，去除盐味后晾干，放入调好的糖醋汁，浸泡十五天左右。这时的糖醋蒜口感最佳，因为蒜味基本被去除大半，吃起来不会冲鼻，也不会辣舌头。

端午小长假来开化，

记得一定要吃

腌辣椒、土酱（黄豆酱）、糖醋蒜和腐乳哦！