普及，十道“不得不吃的开化菜”
吃，
终究才是开化人最在意的，
生活在各地的开化人
有个共同的名字— 吃货。
开化小城独特的饮食文化已传承千年，
特色美食是开化的文化缩影与民风写照。
开化菜均出自民间农家，
全凭一身天然质朴，
可谓“散落江湖”的佳肴。
开化菜的佼佼者
当属2018年
被广大市民投票选出的
十道“不得不吃的开化菜”
1
开化小青蛳
【原料】
主料：开化本地青蛳
配料：菜籽油、青椒、红椒、生姜、大蒜子、紫苏、葱、清水
调料：盐、生抽、料酒
【烹制过程】
1. 将青蛳剪尾，洗净；
2. 青红辣椒切菱形，生姜、大蒜子切丁，葱切成 0.5cm 的小段；
3. 待锅热后倒入菜籽油，油五成热后，倒入青蛳，翻炒片刻后，加入生姜、大蒜子、盐继续翻炒，再沿着锅沿一圈烹入料酒，加清水煮开后放入生抽、紫苏、青红椒、葱段后起锅即可。
2
山泉清水鱼
【原料】
主料：1000--1500g 左右活开化清水草鱼 1 条
辅料：山茶油、猪油、生姜、青椒、红椒、紫苏、葱、山泉水
调料：盐、味精、啤酒
【烹制过程】
1. 取 新 鲜 活 鱼 宰杀、洗净，从鱼背等距横 切 8 刀 至 鱼 尾 椎 骨处，勿切断，保持整条鱼的外形完整；
2. 生姜切片，青红辣 椒 切 成 3cm 长 、0.5cm 的丝儿，葱切成0.5cm 的小段；
3. 把炒锅置于火上放入茶油，等油烧到四成热后，放入生姜，再放入切好的鱼，倒入啤酒，放入猪油，煮开后倒入山泉水（矿泉水），大火煮 8 分钟后，鱼肉呈白色，然后放入盐、紫苏再煮 1 分钟，最后加入味精、青红椒丝儿、葱段后起锅。
3
朱熹白腊肉
【原料】
主料：白腊肉 300g
配料：青辣椒、红辣椒、蒜苗段、山茶油
调料：姜、蒜、白糖、料酒、精盐、味精
【烹制过程】
1. 取肥瘦相间的肋条肉，将肋条肉洗净，横向切成 5mm 厚、5cm 见方大小的肉片，摆入盘中。青、红椒切滚料块，蒜苗切 3cm 长段，姜改刀成 1cm 见方 2mm 厚的薄片，大蒜切成 2mm 厚的指甲片；
2. 肉片入蒸笼，大火蒸十分钟左右，取出；
3. 炒锅烧热，加入茶油，四成热时下姜、蒜爆香，加入腊肉片煸炒，至肉片略有收缩但不变形；
4. 加入料酒、白糖中火焖 2 分钟，加青辣椒、红辣椒，略炒，再放入精盐、蒜段、味精，翻炒均匀出锅，装盘即可。
4
五婆强盗炒
【原料】
主料：土猪五花肉 250g
辅料：青辣椒，红辣椒，大蒜苗（或大蒜子）
调料：盐，料酒，生抽
【烹制过程】
1. 将五花肉切成 0.5cm 厚、5cm 长、4ccm 宽的肉片，大蒜苗切成 2cm 的段或大蒜子切片，青、红辣椒滚刀切块；
2. 凉锅放油，烧至六成熟时，放入五花肉，不断翻炒，直至肥油煸出，至肉质酥黄时加入料酒，将切好的青、红辣椒和蒜片（或蒜苗）放入，加盐继续翻炒，施少许冷水焖之2分钟左右后即可出锅。
5
芹江长者虾
【原料】
主料：本地产清水小河虾 500g
调料：料酒、葱、姜、蒜、菜籽油、盐、辣椒
【烹制过程】
1. 小河虾洗干净，控干水分，葱姜蒜切末；
2. 锅烧热，加少许的油，把小河虾倒进去，炒干水分，炒香；
3. 再加少许油，加入葱姜蒜末一起爆香；
4. 加料酒，酱油，辣椒炒匀，收干汁即可。
6
天子喜炊粉
【原料】
主料：狗肉 1000g 左右
辅料：米粉（精米炒熟磨细）、干红辣椒末、蒜苗，姜末、蒜末
调料：米酒、盐、山茶油
【烹制过程】
1. 狗肉切 2cm 大小方块，加米酒、盐、味精、山茶油、辣椒末、姜蒜末、拌匀，腌制半小时；
2. 拌上米粉，装盘，放入蒸笼，大火蒸约 1 个小时，蒸至狗肉酥，取出，放上蒜苗段即成。
7
汤瓶煨山鸡
【原料】
主料：本地土鸡净重 1500—2000g
辅料：菜籽油、生姜、清水、箬叶、荷叶或菜叶
调料：盐、料酒
【烹制过程】
1. 将土鸡洗净后倒挂，让其沥干水分再斩成块状，生姜切片；
2. 热锅，倒入菜籽油烧至五成熟时。倒入鸡块、姜片一起爆炒出香味，加盐、料酒焖 3 分钟后再加入清水煮开，撇去浮沫装入汤瓶，汤汁务必没过鸡肉，准备好的箬叶、荷叶或菜叶盖好汤瓶，可保持鸡肉的原味和汤汁的鲜美；
3. 汤瓶放炭火上煨 2 小时即可。
8
桐村三层楼
【原料】
主料：萝卜片干、猪肝、粉丝
辅料：辣椒末、葱、生粉
调料：盐、味精、姜、蒜、料酒、生抽、菜籽油
【烹制过程】
1. 将萝卜片干用冷水泡发 12小时；姜切 5mm 厚的片；葱切细成葱花；蒜切末；猪肝切 3mm 厚 3cm 大小的片，加姜片、料酒、盐腌制 5 分钟，弃去生姜，撒上生粉上浆备用；
2. 锅烧热，加油，四成热下蒜末炒香，倒入萝卜片翻炒 2 分钟出锅装入深盘；
3. 锅烧热，加油，四成热时将猪肝下锅滑油，烹入料酒出锅放入另一菜碟中，汤汁留在锅里；
4. 锅中加入清水，烧沸，下粉丝煮软，加入盐、辣椒末，生抽、味精调味后，倒入装有萝卜片深盘中，均匀铺上猪肝，撒上葱花即可上桌。
9
钱江源山珍
【原料】
主料：黑木耳、秀珍菇、香菇、金针菇（菌菇类）
辅料：高汤
调料：盐、味精、茶油
【烹制过程】
1.将各类菌菇洗净备好待用；
2.取锅放入高汤，下菌菇煨入味，沥干待用；
3.取锅放茶油烧热，下沥好的菌菇，煸炒调味出锅装盘即可。
10
马金豆腐干
【原料】
主料：马金豆腐干200克
辅（配）料：青、红辣椒各1只，开化土豆酱、大蒜、料酒少许
【烹制过程】
马金豆腐干传统的烹制方式有两种：
一是酱爆炒
1.将豆腐干切成薄片，青、红辣椒切成丝。
2.将锅烧热，倒入适量菜油，待油到九成热时，放入青、红辣椒丝、土豆酱，翻炒后放入切好的豆腐干，加少量水，盖锅煮1-2分钟后，起锅装盘。
二是做成冷菜
1.将豆腐干放入开水中浸泡5分钟左右，取出切成片状，摆盘。
2.食用时，蘸着干椒面做成的调味料，原滋原味，清香爽口。
来源：“开化农业农村”