在这12碗面里，每个徐州人都能窥见神明
眼看十一月就要走到尽头，喜迎供暖的徐州人，拆开了双十一最后一波快递，发出了秦岭淮河也划不清的疑问：但无可争议的是，在走进面馆的那一刻，任何一个处于南北叠加态的徐州吃货，都会瞬时坍缩成一个彻头彻尾的精神北方人。与地锅鸡自带的城市荣誉感不同，在徐州，面条并不是城市名片，却自带江湖气。对于徐州人来说，吃面是一种核心的基础设定，是与生俱来的信仰，是种族天赋，是毕生修行。是市政基建工程，是全地图路标，是清晨流淌进碗中的阳光，是加班后慌不择路的救赎。从炸酱到刀削，连西北的牛肉面和重庆的小面都在这片土地上生根发芽，我们义无反顾地于面馆间斗转腾挪。在碳水化合物的滋养下，体重计上的数字终于完成两位数向三位数的跃迁。在Xuzhou Noodle University，如果交不出一份让人满意的成绩单，隔天就把铺盖给你扔到楼底下。从富国街到少华街，从绿地到建国小区，纵横交错的小巷布满了面馆，随意挑一家都是被附近居民吃出了深厚的感情。一碗面条当然道不尽徐州人的多情，选出这12碗，勉勉强强才能够点意思。在兰州，找不到一家“兰州拉面”，兰州人亲切地管牛肉面叫“牛大碗”，简称“牛大”。数年前在当地吃过一碗便念念不忘，东区这家从老板到拉面师傅都是兰州人的西固牛肉面，终于让我聊解相思之苦。兰州拉面永远只有一种面型，师傅拉什么型你吃什么型，但正宗的兰州牛肉面每种面型可以甚至精确到毫米。取面窗口的玻璃窗上悬挂着可供选择的面型，吃粗吃细直接和里间的拉面师傅说一声就行。浸在清汤中的面条，被香菜、蒜苗、白萝卜和辣子渲染出丰富的色彩。俯下头，小心翼翼呼噜了一口热汤，鲜得恰到好处，毫不造作，一口汤下肚，一股暖意从胸口蔓延开来。汤面肉一并唏哩呼噜落下肚，脑门鼻尖热热地出上一层薄汗，一股直击灵魂的牛肉原香直冲天灵盖，那是西北塞外源远流长的粗犷。
一碗苏式面，就像温婉可人、知书达理的姑苏美人，意浓情长，可与之偕老。
在徐州，面馆虽随处可见，可寻觅到一碗地道的苏式汤面绝非易事。
位于吴庄花园东门的这家长寿面馆，是我在徐州吃过最接近苏式汤面做法的一家。
素面和浇头皆可单点，红烧肉、爆鱼、肥肠，素鸡……细数下来，浇头有10余种之多。
苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，面的高下，在于汤头。这一碗清而不油，鲜中带甜的汤，用的是鸡架、大骨、猪肉和整鸡等食材文火慢吊出来的。店里点单率最高的红烧肉面，又另外加了香菇和素鸡浇头，特制的细面吸收了汤的精华，入口滑爽有嚼劲。三层五花炖至酥软脱骨，肥肉入口即化，瘦肉酥烂不柴，肉的油汁释放到汤中，与面融为一体，令人拍手叫绝！去年打着邳州酒厂拉面名号的面馆一窝蜂似地开了不少，可是真正能做到面劲道，汤味好的少之又少。偶然路过建国小区发掘到这家宝藏小店，拉面劲道、牛骨汤咸鲜，和喷香的辣油融为一体，撑起了邳州牛肉拉面的尊严。肥瘦相间的牛肉每片切得薄如蝉翼丝丝透光，加上秘制辣油和酱油醋简单调味就可堪称一绝。来自淮安的网红面馆，以独特的手工小刀面，配上长鱼、拆骨肉、腰花、虾仁等现炒的几十种浇头。在徐州开了几家店，虽未掀起太大水花，实则味道可圈可点。新鲜长鱼沾上油汤，色泽乌亮，实在诱人，融入原味高骨汤中轻轻搅拌，一股鲜香沁人心脾，唇齿间嫩滑的口感妙不可言。拆骨肉无论是佐面还是单吃，都极为美味，不干不拆，只觉得肉的脂香在舌尖流淌，汤底没有骨汤该有的醇厚，反而鲜甜清爽，甚至让人意犹未尽。2000年，陈姨一家背井离乡，把家乡重庆的味道也一并带来了徐州，来自山城的担担面与嗜麻重辣的徐州人一拍即合。碗中一抹浓重的辣肉酱是好吃的秘密所在，选用猪腿肉、豆干、豆豉和辣椒等香料一同炸制，再舀上些许高汤便成为这碗面的依托。挑起筷子，搅拌至每根面条都裹上诱人的红油，劲道的面入口细细嚼咬，只一口，麻辣咸鲜便充斥了舌尖，让人想大呼一声巴适！前些年曾一度火爆徐州的友达面馆，经过时间冲刷，只留下市中心最后一家店，好在酸菜鱼面的招牌没倒。酸爽的汤底、细嫩无刺的鱼肉、劲道爽滑的面条、再浇上一勺热油，简直是神仙搭配！拨开藏在鱼肉下的面条，面条吸足了酸菜鱼的汤汁，入口依然劲道有力，那口酸爽简直能让人精神为之一振。25年前，还没有增加烧烤的付姐，在庆云桥上以一碗手擀面封了神，成为当时附近夜宵摊儿上唯一一位单打独斗的老板娘。手擀面的灵魂肉酱的味道是付姐一点点琢磨出来的，别家能把样子模仿个大概，但终究只能得其形无法得其髓，只要吃过，一入口必然能吃出差别。吃惯了机器压的面，呲溜一口纯手工擀出来的面条，劲道的口感渗透着原始古朴的麦香。这家店，算是我的私藏铺子。据说原来开在七岔路口，后来生意太好才搬到了工商局对面。过去在公司在财富广场，隔三差五总是要去吃上一两回。赶上中午饭点的时候，屋里屋外全是人，需要阿姨不断地收拾才能腾出位子。店内人气最旺的要数这碗刀削面，肉酱融于汤底的脂香气，包裹着软硬适中的面条一起吃，酱香气浸满整个口腔。干拌的刀削是我的最爱，比起汤面，干拌过的面条酱香味更浓郁，入口外滑内筋，配上花生米越嚼越香。来自武汉的胡师傅是武汉面馆的创始人，在徐州定居十几年，他家的热干面传承着地道的武汉味道。浓稠得当的芝麻酱一圈圈的丝滑模样，像极了融化的巧克力，原本平淡无奇的面上，淋上后，撒上少许葱花，仿佛被施了魔法一样，散发着让人难以抵挡的魅力。热干面每根面条360°无死角裹满芝麻酱，面里夹杂着的酸辣脆爽的酸豆角，增添了口感层次。徐州最好吃的牛肉炒面，油汪汪的炒面点缀着碧绿的葱花和牛肉片，面条劲道，牛肉肉质紧致，特有的卤香味越嚼越香。酒厂拉面对于邳州人的意义，大概相当青年路羊肉拉面之于徐州人，店家特意赴邳州学习，带回这个味道。这锅汤就是他的秘密武器。每天凌晨4点，取50斤新鲜牛骨和200斤鲁西南黄牛肉，熬煮3个小时，牛骨的精华都被熬煮在这锅汤里。面条黄亮，均匀地裹满了辣油，香菜味道浓厚，面条筋道柔滑，吸足了汤头的鲜美和辣油的香气。大筷挑起囫囵吞下，在舌尖的灵动下让面在口腔里回转，刺激味蕾次第绽放。男人都需要这么一个美食馆子，店不要装修豪华，但氛围要够，就餐环境随意就好。然后就可以喝酒拉呱了，这家馆子就是这样。店家武正义是宿州来徐的青年，在此干鸡丝面很多年了，来这里的食客九成都是回头客，几乎和老板都认识。手撕鸡鸡皮爽滑脆嫩，鸡肉紧实有嚼头。一份鸡丝面，两道下酒小菜就是最好的夜宵。面汤表层浮着厚厚的油花，所有的精华都凝聚到黄澄澄的鸡汤之中，看着十分诱人，入口后却毫不油腻，毫不软烂的面条吸饱了鸡汤，浓郁的鸡肉味鲜得人掉眉毛！
让徐州35中毕业生念念不忘的校门口小店，许多人毕了业，工作了，也会心心念念着这一碗炒刀削的味道。
光是面条劲道还不够，番茄鸡蛋、火腿肠，配上牛肉和煎蛋，才是刀削面的灵魂所在。软烂的牛肉，清爽的番茄，酱汁紧紧裹在每一根面条表面，劲道爽滑又酸爽开胃，热气腾腾地吃一口，从头到脚都踏实了。对于老徐州而言，地锅鸡可能是每周两次的打牙祭之选，而面条却能够天天吃。这种路边苍蝇馆子里的市井人生，是无数人平凡生活的点滴汇聚。若再有人质疑「徐州人怎么会喜欢吃面？」你就该带着他连吃三天面条不停歇，就能轻松达成共识化解疑惑。毕竟，停不下来的筷子，吸溜入喉的快感，会给出最直接的答案。
