三佰杯：一家中式居酒屋的一年实践

新开饭店不是个容易的事。
有人说，头三个月生意好那都是假象。
所以开“三佰杯”的事，从未敢声张太多。眨眼，春夏秋冬轮过一遍，从彩虹南路98号，到钱湖北路590号，开满第一年，有了两家店。
至今，它没花过一分钱广告费，却也偶尔被误认为是营销出道的网红店。这就好像你明明已经台下练了十年，可一登台，还有人说你是靠脸吃饭。其实呢，此前全网都找不到一篇有关三佰杯完整的介绍，要算，也只能是纯野生网红了。
不过，开小酒馆实在有意思，每天都能遇到千奇百怪的故事，憋了这么久，酝酿了一年，就让我开了这瓶酒，正式来介绍一下它。
01 靠铅笔图纸装修的一家店 
三佰杯的起源，是在去年夏天，老冯、老周打我电话，说彩虹路有个店面转让，打算盘下来。
他俩是开餐饮的老手，一个开了五家日料店（钱湖路料理竞技场那一排），一个开着围炉火锅店。
地方只看了一眼，就要了，计划搞个中式居酒屋。
这个想法，这些年陆陆续续聊过，但谁也不知道该呈现成什么样子。
只有一个模糊的方向：热闹的，喧嚣的，市井的，开心的，充满人情味的，就像曾经宁波人的路边大排档，可以一边喝酒一边划拳。
于是，找来一个日本“老头”做设计师。
▲ 我们可爱的设计师
他是一个浪人，独自从日本到上海十几年，现又定居去了柬埔寨，不羁的人生，至今没学会电脑，所以，设计图纸全靠手画……
所以，三佰杯是一个从头到尾没见过效果图，一边装修，一边对着铅笔图纸装出来的。
这种匠人的“手工感”，之后贯穿三佰杯的整个开店过程。
▲ 三佰杯彩虹店设计图和实景
▲ 三佰杯钱湖店设计图和实景
门口问所有人：晚来天欲雪，能饮一杯无？
当然，也就更没有设计VI，连招牌都是拿油漆手写的。
甚至，里面的书画、签名、留言、装饰……都是自己做的手工。
这样做，工期会比一般店装修长很多，却能让它一开始就充满温度，看一眼，便觉得是亲切熟悉的样子。
▲ 三佰杯的字画
钱湖店墙上的挂钟，上海的555牌，产于1959年，淘来时是坏的。我们专门找了宁波一位修钟表的老师傅，他帮忙全部拆开、清洗，上了一遍机油，戴着老花眼镜，搞了一星期。
老师傅说，这种活他一年只接一两次，实在太费功夫啦。
现在它不仅能走，还能准点敲钟报时，坐在它的下面一桌吃饭，是可以听到的。
三佰杯很愿意做这种费时费力的事，不满意就延期一个月再开张，一点一点磨出来。
所以，虽然它没有效果图，最后却和我们想象中的样子一模一样。
02 什么是中式居酒屋？ 
这四十年，大家日子变好了，文化却贫瘠了。
单从吃的来说，从可口可乐、肯德基开始，外来文化冲击下许多老店迅速消退。
人们下了班，想要找个地方放松喝点酒，能去哪儿？传统的大排档已经不见了，于是要么日料店开清酒，要么酒吧开洋酒。
一个是日式的，一个是西方的，可是，咱们明明有自己的酒馆文化啊。
为此，我们全国各地跑了很多幸存的小酒馆。
▲ 新酒和甜酒酿上市了
▲ 简易的冰酒杯
▲ 贴在三佰杯酒台前的酒神：杜康和刘伶
因此，三佰杯是个新事物，但骨子里是个旧事物。
中国人酿了几千年的酒，新龙门客栈的金镶玉，三碗不过岗的武松，孔乙己的茴香豆，哪一个不都是人声鼎沸的场子。
怎么到了咱们这儿，就只剩蹦迪灌酒，油腻的应酬劝酒局，或者晃着酒杯，故作高级地说这杯红酒喝出了夏日傍晚，一场雷阵雨过后，马路上水蒸气新鲜蒸发的味道？
▲ 江浙酒肆
所以，从取名开始，三佰杯就是中式的。
诗仙李白，那天喝多了，写下《将进酒》：烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯……五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。
写得太tm好了。
这不就是几千年前，下了班，对职场无力吐槽，郁郁不得志，继而借酒浇愁的打工人吗？
借用酒仙，三佰杯的店名又多了一个“人”字旁，因为我们觉得，是形形色色的客人成就了这家店的氛围。
偶尔也听到有抱怨说，你们啊，什么都好，就是挤了点。
可这恰好是三佰杯所追求的烟火气。
这个社会已经受够了冷漠的虚拟现实，小酒馆就该是市井的，热闹喧嚣中带点嘈杂，人与人之间的距离很近，随时能和隔壁桌的陌生人干个杯。
如果你要端庄地宴请吃饭，那可能是走错地方了，但如果是熟悉的好友，叙旧聊天、开心吐槽、交情至深、吃个无拘无束没心没肺的夜宵，就非常适合三佰杯。
因为，有人味，才有灵魂。
03 烙印在骨子里的酒和菜 
三佰杯，是个没有菜单的店，自由奔放。
每天把当天的菜重新在黑板上写一遍，卖光了就擦掉。有时忙起来，还会请客人黑板拍个照，点单本劳驾自己写一下。
一年里，始终如此，延续一贯的“手工感”。
每天菜场转一圈，发现有啥时令的，拿来就能做，你想吃啥提前告知，能买到的，我们都能做给你吃。
有江浙的下酒菜，也有地道的宁波菜，比如江蟹生、油淋河虾、浇汁血蚶……东海边的城市，天然就有各种本土刺身的食材。
或者，满满街头风的经典排挡菜，炒个拉丝、螺蛳、臭豆腐炒毛豆、腰花……
或者，稍稍搞点新意思的虾油泡饭、黄金虾潺饼、黄金炸带鱼，以及各类和牛烤串和烤鸡胗鸡心鸡软骨……
以及，老派的餐后甜品：酒酿核桃羹
一年里，我们大概做了成千上百种菜，有些保留至今，有些冒了个头就下市了，有些只做给特殊要求的客人。
比如有说，必须给他炒个辛拉面，必须给他拍一根黄瓜。
三佰杯日常是没有这些食材的，但只要你想，我们可以跑去隔壁饭店借一根黄瓜。
所以，心血来潮搞过蛇排……
卖过18天的活子蛋……
蒸过猪油块……
炸过发毛的臭豆腐……
可以撬宁海的牡蛎，也可以撬法国的生蚝，可以片一只象拔蚌，也可以整一盘冰镇望潮……
别问三佰杯有啥好吃的，得问你有啥想吃的。
当然，这些做法完全不符合这么小面积饭店的SKU。有一本固定菜单，永远做那几样是最省力的，可谁叫中华饮食文明博大精深，而我们又不想偷懒呢。
再说回酒。
酿酒在江南是稀松平常的事，天冷了用酒曲和大米，扔进酒缸里就能生成美好的液体，白色的酒曲、红色的酒曲都有。
所以，三佰杯卖得最好的就有甜甜的米酒，而且论斤卖，很实惠。
再过阵子，就该有客人要求切点姜丝，丢个鸡蛋进去了……
还有桂花冬酿，差不多也到了最佳时令：
▲ 排队买冬酿酒
就连啤酒，三佰杯也供应本土酒厂的精酿，血橙和小麦，或者直接抡起一杯朝日男子汉。
偶尔，也有朋友拿着各种酒过来叫我们试试，于是店里时常冒出奇怪的酒水，它们通常作为赠饮，给大伙验验酒量。最近摆着几瓶佛山的玉冰烧（白酒），在酿酒时丢一块肥猪肉进去，想来一杯的可以问店员拿。
久而久之，客人便把三佰杯叫作甬式居酒屋、宁式居酒屋等等。
这是一个国潮兴起的时代，民族文化自信逐渐回归，消费回流，我们需要自己的小酒馆，三佰杯的出现或许恰如其分。
04 小酒馆里的人生 
承蒙大家厚爱，江湖四海，千客万来。
每天夜里，三佰杯的酒桌上都在上演着各种故事，人们畅快痛饮，举杯喝酒，吵吵嚷嚷，倾诉人生。
仿佛，那些酒杯里灌注着得意、失意、喜庆、悲欢、八卦、荣辱……
如果一晚上坐在角落，竖起耳朵，我大概能听到两个有关劈腿的虐恋，三个上司的吐槽，四个不讲道理的甲方，五个哥们间的牛皮，六个闺蜜口中不争气的老公……
在这些或波澜壮阔，或平淡无奇的人生里，人们寻求短暂靠岸。
哪怕只是窝在吧台，独自一人一杯酒，一碗馄饨，也可获得片刻休憩。
▲ 常有客人喝到搀扶而出，却很快乐
杭州工作的小哥，每周五回宁波都会和兄弟们来三佰杯喝到打烊；
总是一个人前来喝酒的中年男人，他说自己是天煞孤星；
告别宁波，准备回老家的女生，再来见前男友最后一面；
每周一次，送父亲来李惠利医院化疗，劳碌的儿子需要有个地方片刻停留；
一场老男人之间的酒局，没有装X，没有应酬，他们喝到位后唱起了：人生短短急个球；
她在这里撞见了对眼的男生，鼓起勇气让店员递过去一壶酒和一张小纸条，上面写着：送你喝，如果要感谢的话，这是我的微信；
……
这些真实的故事，是小酒馆的日常，也是你我他的人生，远比深夜食堂来得生动。如有需要，也可以提前预约三佰杯摆渡人，帮你记录／倾听故事。
开店一年，我们有次聊天，自问：除了赚点钱以外，为什么要开这家店？
想了想说：提供一个让都市人群快乐的场所。
三佰杯正在努力实践这个小小的使命。同时，店内场地也免费提供给大家张贴海报，各类展讯、活动、商业、交友、签售、演出、创业计划等，希望它能作为一个线下社交平台，帮到更多人。
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最后，三佰杯仍是预约的，告知几点几位，便会留好座位。临时起意跑过来，可能会没位子，实属抱歉。倒不是不想让你排队，实在是喝酒翻台太慢。
彩虹店：88279117，钱湖店：88085877
也可以扫码加入食客群，预约留座留菜、交流美食都可以
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