韩式劲辣风味烤鸡胸的加工技术

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图片来源：下厨房

基本配方 (以原料肉计算 ) ：

注射料：食盐0.6％～1％、白砂糖1％～1．2％、调理制品改良剂0.3％～0.5％、保鲜王0.2％～0.3％、注射卡拉胶0.1％～0.3％、大豆分离蛋白0．3％～0．5％、淀粉 1％～2％、亚硝酸钠、D一异抗坏血酸钠、白胡椒粉适量。

工艺流程：

操作要点：

1.解冻。将经卫生检验合格的鸡胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。

2.注射。注射液应提前配好。先将调理制品改良剂用少量热水溶解，然后加水和食盐配成盐水，再在水中加白砂糖、特昧鲜、白胡椒粉，充分搅拌均匀后再加入亚硝酸钠、D一异抗坏血酸钠、大豆分离蛋白、注射卡拉胶，经充分搅拌均匀并过滤后放人0—4℃库中备用。按要求将配制好的注射液用注射器注射入鸡胸肉中，注射率约为20％。

3.搅拌腌制。注射完毕把剩余的注射液倒人盛鸡胸肉容器中并充分搅拌均匀，使注射液扩散均匀渗透到整个鸡胸肉，这样鸡肉质地细嫩风味一致，然后再放人0—4℃库中腌制约2h。

4.拌料。按配方要求将配制好的搅拌料水与第一次腌制后的鸡胸肉进行混合拌匀。

5.静置腌制。将拌料后的鸡胸肉放人0—4℃库中静置腌制约18—24h。

6.烘制。将第二次腌制好的鸡胸肉穿在挂钩上，放于烘箱中进行烘制。温度控制在65～70℃2烘烤约30min至表面比较干燥即可。

7.汽蒸。将第一次烘干后的鸡胸肉放人蒸锅内，温度控制在85左右，蒸煮约40min。

8.烘制。将汽蒸后的鸡胸肉进行第二次烘制，温度控制在65℃左右，烘烤约15min。

9.真空包装。以单只鸡胸肉包装，装袋时保证袋口无油污，产品的外观要求完美；真空机提前调试，开机5min以后，方可操作；将袋口平卧于热封线上，压杆压平，真空封口必须保证袋口无叠纹，真空包装机的真空度设定-0.1MPa，热封温度为170～220℃。

10.杀菌。真空包装后产品应尽快杀菌，其问隔时间不得超过30min。杀菌温度约90℃，杀菌时间约30min。

11.冷却成品。杀菌后产品及时在流动水冷却50min左右，至中心温度降到25℃以下方可，成品贴标装箱入库。

注射腌制中添加了调理制品改良剂，同时在二次腌 制时添加了韩风劲辣风味腌料，从而使烤鸡胸产品的色香味俱佳，烤鸡胸产品口感发柴发涩的问题也有效得到解决，并提高产品出品率。经试验生产出常温条件下保质期达到60d的真空包装烤鸡胸。

文章来源：韩风劲辣风味烤鸡胸的加工工艺，肉类工业