面包蛋糕、馒头等面点食品为何发霉？

面包蛋糕、馒头等面点食品为何发霉？

文|中国首席焙烤食品工程博士杜德春【面包蛋糕等焙烤食品资深防腐与抗氧化专家】

食品中常见的有益发酵细菌有哪些？

乳杆菌属

链球菌属

片球菌属

明串珠菌属

双歧杆菌属

丙酸杆菌属

醋酸杆菌属

益生菌有哪些菌群？

人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酵母菌、益生芽孢菌、丁酸梭菌、乳杆菌、双歧杆菌、放线菌等。

让人中毒的细菌：

沙门氏菌（无芽孢兼性细菌）

大肠杆菌

副溶血性弧菌

金黄色葡萄球菌

肉毒梭菌（肉毒梭状芽孢杆菌）

变形杆菌，

副溶血性弧菌，

芽孢杆菌，

肉毒杆菌等。

细菌性食物中毒，可以分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒两类。感染性食物中毒的常见细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌，而毒素性食物中毒的细菌有产肠毒素的金黄色葡萄球菌，以及蜡样芽孢杆菌。另外，食物中毒具有群发性、潜伏期短，及均具有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等相同症状的特点。

面包蛋糕、糕点的菌落指数超标是怎么回事？

糕点、面包、月饼以及食品加工用水的落菌总数标准

检验方法参见：
GB4789.2-2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定，月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。

饼干的落菌总数标准

依据国家强制性标准GB7100-2003《饼干卫生标准》规定，非夹心饼干的菌落总数不得超过750cfu/g，夹心饼干菌落总数不得超过2000cfu/g；饼干产品的霉菌计数不得超过50cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格饼干。

我国现行《生活饮用水卫生标准》（GB5749--2006）与食品加工用水标准GB5749、规定：

细菌菌落总数在1 mL自来水中不得超过100个。细菌种类很多，有各自的生理特性，必须用适合它们生长的培养基才能将它们培养出来。

然而，在实际工作中却不易做到，所以通常用一种适合大多数细菌生长的培养基培养腐生性细菌，以它的菌落总数表明有机物污染程度。

水中细菌总数与水体受有机污染的程度成正相关。因此细菌总数常作为评价水体污染程度的一个重要指标。

细菌总数越大，说明水体被污染得越严重。

菌落指数与菌落总数：

菌落总数是指在一定条件下每克或者每毫升检样所生长出来的细菌菌落总数。菌落主要作为判定食品被污染严重程度的标志。

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。

按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

细菌菌落总数（CFU）是指1 mL水样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基中，于37 ℃培养24 h后所生长的腐生性细菌菌落总数。它是有机物污染程度的指标，也是卫生指标。在饮用水中所测得的细菌菌落总数除说明水被生活废物污染的程度外，还指示该饮用水能否饮用。但水源水中的细菌菌落总数不能说明污染的来源。因此，结合大肠菌群数以判断水的污染源的安全程度就更全面。

菌落总数（指数）的意义：

菌落主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

菌落指数超标对人体的危害：

食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。

消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起“呕吐、腹泻、恶心、出汗、头晕等症状，严重危害人体健康安全。

有害细菌的霉菌与芽孢菌：

霉是菌的一种，叫霉菌，是微生物的一种。

一丝一丝蜘蛛网状就是菌丝，一点一点的叫芽孢菌。

面包或蛋糕、绿豆饼、软麻花、粽子、馒头等面食食品、上会长出“白毛”或“黑毛”、“绿毛、红毛”等颜色的毛、斑、点、丝状，这是霉菌菌落的特征，所以由于①食材源头以及配方；②二次交叉感染的细菌的孢子。因为真菌是靠孢子繁殖后代的。

面包蛋糕、馒头粽子等食品、长的白毛和绿毛都是霉菌，只是它们的种类不同，比如有灰绿曲霉和白曲霉等。

霉菌是真菌的一部分，有细胞壁，寄生和腐生方式生存。如果面包蛋糕等食物长霉菌就不能食用，容易出现慢性中毒，致癌，致畸，致突变。它在潮湿温暖的地方生长，很多物品上长出了一些肉眼可见的，绒毛状的絮状，或者是蜘蛛网状的菌落，有的是白毛，有的是绿毛，有的是黑毛，就是霉菌。霉菌的菌丝是长管状，分支状。

在环境适宜的时候，细菌菌群的繁殖速度非常快，通常只要20﹣30分钟就能繁殖一代．那么细菌是怎样繁殖的呢？假如你的手上有100个细菌，细菌繁殖速度为30分钟一代，在没有洗手的情况下，2小时后你手上的细菌数目是多少呢？这对你有什么启示吗？

面包与馒头等发酵面团、主要考虑酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、益生菌与霉菌以及芽孢菌的对决；其发霉主要是由“霉菌”作用引起的，其中的污染霉菌种类很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

虽然焙烤或发酵面团食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是焙烤糕饼或面点食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，特别是在潮湿多雨的季节，更加会导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。

焙烤食品较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响烘焙食品的保质期及质量。因此，只有深入了解霉菌的生长习性，才能更好地控制霉菌繁殖菌群。

蛋糕类添加禽蛋产品，主要考虑沙门氏菌交叉感染的指数，蛋糕发霉长毛主要是因为霉菌在蛋糕体上遇到适应的温度和湿度下大量繁殖，前期是味道的稍微发酸的变化，到后期可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体非常有害的毒素。

污染蛋糕的霉菌群种类有很多，有沙门氏菌、青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。

如果贮存场所和包装物潮湿，在蛋糕表面结露，霉菌就极易生长。

糕点、面包、馒头、三明治、发酵面团产品，霉变是霉菌在食品上繁殖的结果。

霉菌：焙烤食品与面点面食、发霉是一种常见的自然现象,多出现在食物中,食物中含有一定的淀粉和蛋白质,而且或多或少地含有一些水份,而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在和暖和的温度.水份活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分,而在受潮后水分活度值升高,霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分，从而感染食品霉变，面包蛋糕、焙烤食品或面点面食或长绿毛、白毛、黑斑点、粉丝等各种颜色与状态。

霉菌是真菌的一种微生物，凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。

有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。

另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。

例如曲霉、青霉等，在糕点、面包、蛋糕、粽子、馒头、烧饼上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

霉菌的生长条件：适宜湿度、喜欢潮湿，以及霉变物质本身的湿度、适宜温度：大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～28℃，在0℃以下或30℃以上，产毒力减弱、食品基质、一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大、霉菌种类，不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异。

面包、蛋糕、馒头、月饼等焙烤与面点，发霉是什么细菌所致？

引起焙烤与面点面食食品发霉的霉菌是哪些？

馒头、软酥饼、绿豆饼、面包、粽子、蛋糕、夹馅料等糕点发生霉变主要是由霉菌感染引起的，其中的污染霉菌种类很多。

包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。虽然焙烤（或面点面食）食品在整个生产过程中，均是使用高温制作，但是烘焙食品的后期保存阶段却易受霉菌等微生物的侵染，从而导致导致食品口味酸败、色泽和营养价值大打折扣，大大降低烘烤食品的保质期。

在潮湿温暖的地方，很多食品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称，意为“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，而菌丝体常呈白色、褐色、灰色或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉）。

另外，霉菌也常用孢子的颜色来称呼，如黑霉菌、红霉菌或青霉菌、白霉菌、黑霉菌等。

焙烤与面食食品中较其他基质的营养丰富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制势必会影响这些食品的保质期及质量。

因此，只有深入了解霉菌菌群的生长习性，才能更好地控制霉菌的繁殖的菌落指数。

一般霉菌生长繁殖必须保持一定的水份，当烘焙食品水分活度为0.98时，霉菌最易生长繁殖，当水分活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长，水分活度在0.7以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

PH值也是细菌霉变的关键因素。

再就是、环境的温湿度也是很重要因素：不同的霉菌其最适温度是不一样的，多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～28℃，最适宜繁殖细菌菌群。

以下为焙烤或面点面食食品中常见的霉菌：

毛霉属

菌落为絮状，初为白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异。一般在高温、高湿及通风不良的条件下生长。

根霉属

无定形菌落，初期为白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。

曲霉属

颜色是曲霉菌分类的重要依据。

烟曲霉菌呈棉花样，开始为白色，2-3日后转为绿色，数日后变为深绿色。

黄曲霉菌呈粉末状，为黄色。

黑曲霉菌呈粉末状，为黑色。

杂色霉菌为绒毛状、羊毛状，从青绿到到红绿。

青霉属

菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。