高汤的制作方法
一、牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料：
1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
B.材料：
1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料：
1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料：
1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.盐 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开 1、 卤包 5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
大骨高汤：
大骨高汤材料(10公斤)：
A.材料
1.猪大骨 800克
2.鳮骨 200克
3.生香葱 50克
4.生姜片 10克
5.大蒜头 10克
6.胡萝卜 200克
7.白萝卜 200克
8.洋葱 150克
9.胡椒粒 5克
10.水 10公斤
B. 调味料
1.白酒 120克
2.鳮精粉 10克
3.糖 20克
4.塩 10克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。
2、将10公斤水烧开 所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。
海鲜高汤：
海鲜高汤材料(10公斤)：
A.材料1.海带泡好 100克
2.柴鱼片 25克
3.生香葱 50克
4.生姜片 10克
5.大蒜头 10克
6.胡萝卜 150克
7.白萝卜 150克
8.洋葱 100克
9.胡椒粒 5克
10.干虾仁 5克
11.水 10公斤
B. 调味料白酒 100克
海鲜粉 10克
糖 20克
塩 10克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2、将10公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。
鳮骨高汤：
鳮骨高汤材料(10公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 50克
3.生姜片 10克
4.大蒜头 5克
5.胡萝卜 50克
7.白萝卜 50克
8.洋葱 20克
9.胡椒粒 5克
10.水 10公斤
B. 调味料白酒 100克
鳮粉 10克
糖 20克
塩 10克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将10公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤。
终极高汤)
终极高汤材料(10公斤)：
A.材料
1.老母鳮 800克
2.金华火腿 15克
3.干贝 8克
2.生香葱 500克
3.生姜片 10克
4.大蒜头 5克
5.胡萝卜 50克
7.白萝卜 50克
8.洋葱 20克
9.胡椒粒 5克
10.水 10公斤
B. 调味料白酒 100克
糖 10克
塩 10克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
2、将10公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。
红高汤
【材 料】: 牛骨1公斤 猪骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄酱5汤匙 番茄糊5汤匙 红萝卜1根 西芹2根 番茄1颗 白菜1/4颗 玉桂叶3片 百里香1汤匙 洋葱2颗 蒜头10颗
1.牛骨切成小块，与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中，以200℃烤30～40分钟，并不时的翻动。
2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟，再倒入冷水，滚开后改以慢火煮6小时即成。
阿基师版本
材料：
水(约合抱大小锅，7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、八角2粒做法：
1.红白萝卜对切；玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；高丽菜洗净、对切4等份；黄豆芽装袋2.水滚下所有菜料
3.起锅以麻油爆香姜片至脆香＞下红枣炒到油色泛红＞续加入香菇蒂炒香＞最後加入八角，熄火用余塭加热4.加入高汤中以小火煮滚，约30~40分钟後将黄豆芽取出再利用5.续控二个多小时，至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)＞过滤残渣＞汤头备用秘诀：
1.材料：水＝3：10，滚煮到水份约为原2/3锅，即可关火保温备用2.八角去腥味用，份量不能多，多反抢味；姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性；萝卜肉寒、皮性平，故不削去皮。
3.蔬菜若低於65度下锅，容易煮出青菜味，味苦反涩素高汤做法一
以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料，来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例，加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小时左右，一锅鲜美的素高汤就此完成了。接著，可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加以取出使用，不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。
素高汤做法二
材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法：
先将胡萝卜去皮洗净切块，芹菜洗净切小段，香菇蒂洗净泡软备用。然後在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙），至味道浓厚关火，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）素高汤做法三
材料：
大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量做法：
1大豆芽菜摘去根部，洗净沥干，在锅里烘透待用。
2浸软冬菇蒂。略剪去较硬部分，洗净，沥干水分，待用。
3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片，加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料，煮滚，改用文火熬成浓汤，隔去「汤渣」，即成一品素上汤。
素高汤做法四
材料：
黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两做法：
1、胡萝卜洗净、去皮、切成块，白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用。
2、在锅中倒入全部材料加2斤水煮开，然後改用小火继续煮4~5小时。
3、待凉透後滤出，留下汤汁就可以了。
蔬菜素高汤
材料 ：
皮丝 300公克 乾香菇 30公克 红萝卜 120公克 罐头玉米 240公克高丽菜 200公克 甘草片 2片胡椒粒 1大匙调味料：
水 3000㏄ 盐 1小匙
做法：
1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀，取出挤乾水分备用。
2.红萝卜去皮，切滚刀块；高丽菜洗净，切大片状，备用。
3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。
4.转中小火继续炖煮约30分钟。
5.加盐调味，过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。