大盘鸡变小，黄焖鸡国民快餐地位难保？
被称为四大国民快餐之一的黄焖鸡，其江湖地位可能要被大盘鸡取代了，这是很多餐饮人的说法。
这种说法是怎么来的？与黄焖鸡相比，大盘鸡有什么优势？这届餐饮人对大盘鸡做了哪些创新？对于这些问题，本文将一一作答。
在我国的餐饮市场上，“黄（黄焖鸡）沙（沙县小吃）拉（兰州牛肉拉面）麻（麻辣烫）”因其遍布大街小巷的门店，被戏称为“街头霸王”。
然而，有人说，“黄沙拉麻”中排龙头的黄焖鸡需要升级，其江湖地位将被大盘鸡取代。
真相究竟如何？
01
老牌餐企正悄悄做大盘鸡单品店
我们先看看，老牌餐企们在大盘鸡这个单品上的“小”动作。
曾孵化了阿拉提羊肉串、春炉串串等品牌的餐饮老炮樊荣，经过多年研究，推出了阿拉提大盘鸡餐厅，计划打造“千店级”的品牌。
北京老牌自助餐代表火焰山，去年打造了一个大盘鸡主题餐厅——小巴扎，以三款大盘鸡为主打，同时售卖新疆特产。新店一年内迅速开拓近20家门店。
陕西菜代表秦门，在2017年就孵化出大盘鸡单品店“土豆爱上鸡”，去年底开始快速扩张步伐。
北京知名新疆餐厅丽丽古尔，近期也推出“大盘鸡&拌面”概念餐厅，准备开疆拓土。
……
为什么他们都瞧上了大盘鸡？
早年做新疆菜的樊荣说：“当时店内卖得最好的两个菜，分别是羊肉串和大盘鸡。”他曾经把羊肉串拿出来做单品，取得了成功，如今又将目标锁定大盘鸡。
无独有偶，秦门店中，除了肉夹馍和凉皮外，大盘鸡是销量最好的产品。“大盘鸡作为单品，有机会在餐饮市场闯一闯。”土豆爱上鸡品牌负责人韩雪说道。
“鸡肉是最具广谱性的食材，酸菜鱼可能还会有一定口味局限，但应该没人不吃鸡肉。”功夫大盘鸡招商总监林勇解释说。
大盘鸡单品的高利润率，也是这么多餐饮人竞相入局的重要原因。
“净利能达30%。”林勇介绍，“以功夫大盘鸡为例，一大份大盘鸡，两斤鸡腿肉便宜的时候才15元，加上土豆、香菇等配菜也不过20元的食材成本，四人份的大盘鸡卖98元依然有很高的利润空间。扣除房租、人员等成本，最高能有35%净利。”林勇还说道，“老板要求，1家店每天净利润不到1万就算不达标，得关店。”
土豆爱上鸡最近在天津开的直营店，净利也高达40%。当然，除了低食材成本，也与当地的房租和人工成本低有关。
02
大盘鸡变“小”是趋势？
“我们招商圈几个招商总监也讨论过，说大盘鸡可能是下一个风口，但模式得改，得改成一人食的快餐形式。这也是我们打造新品牌新模式的原因。”
林勇说：“2个月后，我们新的大盘鸡项目就出炉了，就是把大盘鸡变小，做一人食套餐：一份大盘鸡面或饭，一份凉菜，一份汤，大概25元。”
据他说，项目产品一样，但品牌名和风格和原来的都不一样。目前除了品牌名没定，其他都已敲定。
功夫大盘鸡的快餐化尚在推进中，而樊荣已有了较成熟的模式。“我们研究这个项目已经几年了”，他想成为大盘鸡快餐化的“开创者”。
当初为了研究大盘鸡更优的发展模式，他相继开了两家主营大盘鸡的试验店：
2年前的第一家店200平，菜品较为丰富，走休闲正餐路线。“这家店月流水50万元，做的还行，但如果不做根本性的改变，爆发力还是不够。于是，去年我们研究发现，一人份快餐化是一个趋势。”
参考酸菜鱼的快餐化模式，“把老百姓有一定认知的特色正餐菜品做成一人份快餐，应该是可行的。”樊荣说。
于是在去年，第二家店走快餐路线，50平门店只推出大盘鸡和一些简单的配菜，月流水达到了20万元，店里18个座位日翻台10轮以上，并且只需要4个员工。
如今，沿着这个方向发展，樊荣准备今年开到100家店。
同样走快餐模式的土豆爱上鸡也是主推小份大盘鸡和油泼面，紧盯外卖市场。“新开店很快实现爆单，单天销量近300单。”韩雪边说边给小新展示新店的销量数据。
03
大盘鸡是黄焖鸡的升级版？
谈到大盘鸡，尤其是快餐化的小份大盘鸡，不可避免地让人联想到曾风靡一时的黄焖鸡。
由于两个品类都以鸡肉作为主要食材，且鸡肉供应链成熟稳定，价格便宜，天然具备快速发展的基因。
樊荣认为，“黄焖鸡经过几年的发展，已进入成熟期，需要一定的迭代升级，所以大盘鸡有机会。”
传统黄焖鸡口味固定，配菜单一，顾客在口味选择上缺乏自主性；而几位经营大盘鸡项目的负责人均表示，在产品上，他们每家都各有特色。
功夫大盘鸡走川味风格，酱香、麻辣口味大盘鸡皆是当家爆款。阿拉提传承自身新疆地域基因，带有传统新疆风味。而小巴扎甚至选用昆仑山下特产雪鸡为原材打造出独家爆品“昆仑雪鸡大盘鸡”。
除了产品的升级，“出身高贵”似乎也是大盘鸡的机会点。
朴素简陋的门面，20元以下的消费水平，夫妻经营模式的小店是人们对黄焖鸡的普遍认知。
“目前黄焖鸡的市场已经饱和了，品牌做得比较杂，属于较底层消费。”韩雪道,“而我们主打中高端外卖，客单30元以上。可以说大盘鸡是黄焖鸡的升级替代品。”
“大盘鸡还强在文化底蕴上，做了几十年的正餐菜品，大家没吃腻，这就是优势。而且从正餐厅出来的菜品，大家对它的认知会比黄焖鸡高一些，有高维打低维的意思。”看了好几遍《三体》，林勇不由地引用里面的经典理论。
尽管大盘鸡有如此多的优点，但林勇表示，快招圈可能不会投入大量人力物力到大盘鸡这个品类。
“这不符合快招模式的玩法。快招是自己造新概念，然后疯狂开店，比如轰炸大鱿鱼、泡泡水晶锅等。而大盘鸡是很传统的餐品，本身市面上已有很多大盘鸡单品店，如果快招把大盘鸡炒火了，既得利益者是有更深品牌基础、门店实力的老品牌们。”
不过，他表示，这么多年叫得上名字的大盘鸡几乎没有，做品牌仍然有机会。
04
现在，他们准备这么干
通过几位探路者的行动，小新总结出大盘鸡未来发展的几点趋势：
1、智能炒制将取代人工
去厨师似乎不再是口号，尤其在快餐领域，大多都已在实践中。
林勇说：“我们在考察小巴扎时，看到他们后厨用的智能炒锅，决定也用这个替代厨师。”
传统中餐后厨因为操作繁杂脏乱，很难透明化，而定制的智能炒锅定时定量操作，方便快捷好标准化。
“人炒菜，高峰能达到90分，但发挥不稳定，全看厨师心情。机器人炒菜能达到85分，然后就永远是85分。”
功夫大盘鸡团队从去年十月开始研究智能炒锅，试验中发现，机器和人炒出的菜，一般吃不出差别。
目前智能炒锅已在山西吕梁门店试验，180平的店放了8个智能炒锅，没有厨师，只有一个人管8个锅。“一年光人工就能省20万，所以我们后面开的店都是智能炒锅出品。”
同样用智能炒锅的土豆爱上鸡，靠它解决了口味标准的问题。“原先厨师是凭感觉炒，所以爆单后口味一直不稳定。直到发现智能锅，结合酱料包，搞定了标准化。”韩雪道。
2、档口轻运营将成主流
其实，“变小”的大盘鸡不仅是份量还有门店面积和模式。
林勇和韩雪不约而同地表示未来自己的快餐品牌会主走美食城、食堂、共享厨房等档口模式，希望在20平左右。“大盘鸡单品模式，产品相对单一，能吸引的客流有限，所以我们不建议开临街店。走档口模式更轻，开两三千家没问题。”林勇说道。
3、多产品结构也许更持久
樊荣认为，“切入市场时，靠单品打出差异化相对容易，但从品牌长期发展，未来一定会向高效率的集合店转型。”
所以，阿拉提大盘鸡的产品是一帅“主力大盘鸡”、一将“色羊肉手抓饭特”和四护卫“大盘鸭、酱香牛肉、酱香骨头、酸菜鱼饭”。这样既能形成差异化，也考虑到了长期复购的可能性，客户粘性，主次分明。
“看起来是很多品类，实际都是酱料包腌制的问题，操作简单。”此外，为了充分利用智能锅和捞面炉这两种门店设备，樊荣还做了粉面系列，比如羊肉、牛肉汤面，大盘鸡、大盘鸭拌面。
土豆爱上鸡团队也是考虑到原材的使用、本身资源和后厨效率等因素，定下了“大盘鸡搭配油泼面”的菜品结构。
“快餐要满足效率高、库存容易和产品尽可能丰富，然后要持续从中找到一个平衡点。”樊荣说道。
在采访最后，当小新问道大盘鸡的趋势时，樊荣这样回答：
“所谓的趋势还是老百姓对这个东西是否有天然的认知，是否需要投入成本教育用户。老百姓对大盘鸡有一定认知，跟酸菜鱼的逻辑是相通的。
“大盘鸡在传统新疆菜的销量占比在15%~20%，再加上已经存在的大盘鸡门店，目前量级不到百亿。在这个情况下，快餐模型出来，特别是刚需带动下，有3倍以上增长规模是没问题的。”
来源：新餐饮洞察（ID：xincanyindc）