Food Microbiology | 采用依赖和非依赖培养的方法探究中国豆瓣酱发酵期间的理化性质和微生物群落动态 / 四六文摘

推荐：江舜尧

编译：艾奥里亚

编辑：十九

四川大学（Sichuan University）何强和迟原龙团队于2019年8月23日在Food Microbiology上发表题目为《Physicochemical properties and microbial community dynamics during Chinese horse bean-chili-paste fermentation, revealed by culture-dependent and culture-independent approaches》的文章。本研究对中国豆瓣酱（CHCP）三个发酵阶段的理化性质、细菌和真菌群落动力学进行了研究（基于使用依赖性培养和非依赖性培养方法）。作者还探究了不同阶段的微生物组成以及代谢酶活变化，发现B. amyloliquefaciens，B. methylotrophicus，B. subtilis，B. licheniformis以及A. oryzae具有较强的产酶能力，可促进CHCP的发酵。为进一步了解CHCP发酵机理提供有价值的信息。

文章摘要

中国豆瓣酱的制备过程包含三个发酵阶段：辣椒-辣米发酵阶段（CF）、蚕豆-豆饼发酵阶段（HF）和辣米-豆饼混合发酵阶段（MF）。为了理解这三个阶段的微生物动力学，以及活菌在发酵中的潜在作用，采用依赖于培养和不依赖于培养的方法研究了微生物群落动力学。同时，还对菌株的产酶能力进行了测定。在辣椒-辣米发酵阶段（CF）的过程中，还原糖含量从3.1%上升到3.49%，而pH从4.85降至4.5。蛋白含量在蚕豆-豆饼发酵阶段（HF）迅速从22.23% 降至10.29%，而且在蚕豆-豆饼发酵阶段（HF）从4.39%降至1.19%。CF期以Bacillus sp.，Staphylococcus sp.，Oceanobacillus sp.，Candida sp.，Zygosaccharomyces sp.以及Aspergillus sp.为主，Bacillus sp.，Candida sp.以及Zygosaccharomyces sp. 是蚕豆-豆饼发酵阶段（HF）和辣米-豆饼混合发酵阶段（MF）的优势微生物。B. amyloliquefaciens，B. methylotrophicus，B. subtilis ，B. licheniformis 以及A. oryzae 具有很强的产酶能力，即α-淀粉酶，纤维素酶和木聚糖酶、纤维素酶和木聚糖酶、酸性蛋白酶和亮氨酸氨肽酶，而且对中国豆瓣酱的发酵有重要作用。

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