正宗肉夹馍和面配方比例

面粉5斤、碱面10克，泡打粉5克，酵母20克，色拉油10克，老面50克（发酵过的面团）

制作方法

第一步：将老面揪成片状，放入面粉中，再依次放入碱面，泡打粉，酵母，和匀后加入色拉油，搅拌均匀后加入清水，边加边碾，加水分三次加入，以控制好面的硬度。做白吉馍要求面硬一些比较好，这样做出的馍才会酥脆。

第二步：揉成面团后，放在案板上继续揉，揉的时间越长，面性越好，面团具有韧性，将揉好的面团放入盆中，盖上湿布发酵20分钟，发酵好的面叫和面，酥松绵软，有弹性。

第三步：发酵好后继续揉面，揉2-3分钟。将面胚揉成长条状，从面胚上揪下一个小面团，重约100克，将面团揉成细长型，然后用擀面杖压平，再卷成团，去掉多余的面，再用擀面杖将面团擀成鸟窝型擀好后放到碳火炉烤，5分钟后翻过来继续烤2分钟，烤出的馍会整个鼓起来，中间有菊花心，周围有螺旋圈的形状，黄焦酥脆。

制作知识点

第一、制作白吉馍的面团中不能加面肥，因为这样烤出来的馍才筋道、蓬松。

第二、面团里边也不能加太多的盐，所以要加适量的油，那是为了使馍起酥。

第三、冬天天冷，我们需要温水和面哦！

腊汁肉配方比例及制作方法

猪肉20斤、盐300克克、糖色100克、料酒100克、生姜片100克、冰糖100克、干辣椒20克、葱段150克、高汤10斤。

香料配比：肉蔻6克，八角10克，小茴香10克，花椒12克，香叶6克，桂皮10克，草果10克，良姜6克。

制作方法

第一步：将新鲜猪肉洗净，放在清水中浸泡1小时，以去除杂质。

第二步：在高汤中加入盐，糖色，生姜片，冰糖，干辣椒，大葱，料酒搅拌均匀。

第三步：将香料称好，用纱布包起来，放入配好调料的高汤中，大火烧开，烧开5分钟，将浸泡过的猪肉放入，猪肉要沉到汤面以下，大火继续烧开，再改中火煮30分钟，再改用微火焖5个小时。这样煮出来的肉色泽红润，肥而不腻，入口即化。

我们把煮好的猪肉剁碎，将烤熟的白吉馍从中间劈开，把剁碎的猪肉夹在馍中间，每个用肉量50克，这样香喷喷的肉夹馍就做好了。肉夹馍要乘热吃，吃起来酥脆可口。

慢火熬制而成的肉，肉质软糯，浓郁醇香，馍的平淡更加凸显出肉的香醇。色亮味香、肥而不腻、瘦而不柴、入口后回味无穷、软烂醇香、久储不变。看似简单随意的调料，不奢华、不神秘，做出的味道却让人欲罢不能。吃过肉夹馍的人，都会对它赞不绝口!

我们在经营特色小吃，做的就是回头客。一定要有回头客，要不然，生意很难做下去。除非是在火车站，汽车站的就做一次性的生意，否则在其他地方，没有回头客，很难生存。想要有回头客，必须有个好味道。好味道就要我们餐饮人用心去做：“小吃就是良心品质”！