秘密香料做火新疆大盘鸡，出品稳定速度快！

新疆大盘鸡分为沙湾大盘鸡和柴窝堡大盘鸡两种，沙湾大盘鸡带有浓稠的汁，吃完后上皮带面蘸食。柴窝堡大盘鸡是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而成，更有嚼劲。

我们经营的大盘鸡是在新疆大盘鸡的基础上改良而来的，其亮点在于将香料预制成酱，保证了口味与香味的统一。

将鸡提前洗净，晾干水分后剁块，腌制入味，既提高了出菜速度，又避免了鸡肉发柴，保证鸡肉鲜味更足。

下面我就介绍一下我们酒店的新疆大盘鸡的制作工艺。

01

选料有讲究

大盘鸡可选用土鸡、肉鸡、三黄鸡、雪鸡、蛋鸡等。鸡的品种不一，成品口感也各有区别。

即使是同一种鸡，产地不一，其肉质、价格差异很大。从产地上来讲，品质较好的是山西、陕西一带的鸡，其次是新疆鸡。

山西、陕西的鸡体积小，每只净重1500克左右，价格约为5.8元/500克，这种鸡以自然取食为主，饲料用量少，肉质好。新疆鸡体积较大，每只净重2500克左右，价格约为5.5元/500克，人工喂养为主，饲料用量大，喂养时间短，口感略差。

按照上菜快，价格适中的要求，我们酒店主要选用三黄鸡或肉鸡。

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02

初加工

1.将白条三黄鸡切除屁股，从背部开刀，洗净挂于通风处30分钟，将水分控干（可以缩短鸡的煸炒时间），剁成标准块备用；因鸡各部位组织结构不一样，所以剁制的标准也不一样，鸡脖长3厘米，鸡翅6×3厘米，鸡背7×2.5厘米，鸡胸8×3厘米，鸡腿7×3×2.5厘米，均为条状。

2.将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。

3.土豆800克去皮，切成长5-7厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。

03

秘密武器有这两样

糖色

糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。

糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大小直接关系到糖色的质量，要特别注意。

秘制酱料（以40千克为例）

1.分别将八角250克，草果、白豆蔻各100克，香叶120克，山柰85克，花椒粒700克，丁香50克，高良姜200克，胡椒150克，砂仁80克粉碎成粉末，制成香料粉。2.铁锅内加入菜子油10千克，烧至八成热离火，凉后放鸡油10千克，色拉油5千克调匀。3.锅入调好的油，烧至六成热，下生姜片、大葱各1千克，炸香后捞出生姜片、大葱不用，下剁碎的红油豆瓣酱、郫县豆瓣酱各4千克，小火炒香、炒红，下糍粑辣椒6千克，炒干水分，下香料粉、湖南辣妹子酱8瓶，小火炒约45分钟即可。

04

加入鸡汤原汁原味

调鸡汤

将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。

出菜

炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成热，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。

05

敲黑板！技术关键来了

炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。

第二要注意选择好土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。

最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。

链接：鉴别鸡肉的小技巧

有的商家为了获得高利润，将宰杀后的鸡浸水数小时后再出售，这种鸡色泽白，无光泽，用手按会有水渗出。此种鸡异味很重，无法用于烹饪。我们全部使用优质走地鸡、三黄鸡。冷冻鸡的肉纤维已经遭到破坏，鲜味不足，效果远远不如新鲜的鸡肉好。