世界顶尖手冲选手冲煮参数

在爱尔兰都柏林举办的2016世界冲煮大赛WBrC,此文的作者Sprudge Media Network在现场全程纪录,超过三十个咖啡冲煮选手在这三天竞赛,研磨、手冲咖啡,并跟国际评审们互动。可以在Sprudge的友站SprudgeLive看到整场赛事的纪录。现在我们来重温2016世界盃冲煮大赛的决赛。

这场比赛由来自日本的Tetsu Kasuya获得冠军,但对我们读者来说这些赛事,正是观摩世上最棒的咖啡师他们如何在竞赛中,设定冲煮参数、配方及冲煮理念的好机会。下面我们将会看到进入WBrC决赛的选手,他们的配方及竞赛期间展演的细节,这样你在家也可以成为世界级的冲煮手,只要注意这些冲煮大师的提示,并且不要忘记喊”时间到”。2016世界盃冲煮大赛Sprudge.com的报导由Acaia提供,而所有都柏林比赛的直播则是由Urnex Brands和KitchenAid所赞助提供。

挪威冠军Odd-Steinar Tøllefsen

Odd-Steinar Tollefsen是2015年WBrC的世界冠军。他在决赛时使用Ninety Plus衣索比亚西蒙阿拜咖啡豆,Tollefsen在决赛使用的冲煮手法,跟他在他的店Supreme Roastworks AS使用的方法一样:

使用Glass Hario V60-02冲煮

20克咖啡粉

90℃、300毫升的挪威天然矿泉水,标榜低矿物质含量

40秒的闷蒸时间

3:30的总冲煮时间

在冲煮完成后会将咖啡更换到另一个盛装杯具

盛装杯具使用无把手的陶瓷杯

Tollefsen表示他认为V60可以呈现最干淨、最奔放及优雅的冲煮结果。来自挪威丝毫不浮夸的去年冠军,他告诉评审们:「我喜欢老式的冲煮手法」。

香港冠军BENNY WONG

来自香港The Cupping Room的Benny Wong,使用来自哥伦比亚Cerro Azul Café La Granja Esperanza,由Colorado Lakewood的Sweet Bloom Coffee Roasters所烘焙的咖啡。Wong 将竞赛时使用的咖啡豆在研磨前,将咖啡豆剖半并将中间的外壳逐颗去除,我们赛后访问Wong,他为了挑除咖啡豆的壳,共动用了四个人,且每五十克的咖啡豆需花费三十分钟来去壳。此手法咖啡苗观察,应是如下图所示,将咖啡豆缝内的银皮去除,可降低冲煮出的咖啡杂味及涩味。

使用Melitta Porcelain One Cup Brewer冲煮

12克咖啡粉

94℃,212毫升的水,TDS值85及40PPM的镁

同时使用两支壶进行冲煮

20秒闷蒸时间

总冲煮时间2:45

盛装杯具使用陶瓷杯测碗

Wong使用Melitta作为冲煮器具,在展演过程中提到使用这个器具,每秒会降低1.4克的流速,使冲煮出来的咖啡呈现极佳口感,大家都喜欢好的口感吧?

美国冠军Todd Goldsworthy

两次获得美国冲煮赛冠军的Todd Goldsworthy,在比赛时的展演就像在对评审诉说他的孩子、他的咖啡、以及他发现令人振奋的事情。展演过程中,评审并非有意这样做(在世界冲煮赛美国选拔赛中,评审坐在椅子上),但Goldsworthy他的身高约188公分,他会看到评审纪录下来的感受,彷佛他在偷看他们一般。但坐在椅子上竞赛是一个让他安心的有效方式,并有冷静下来的效果。

使用玻璃 Kalita Wave冲煮

27克咖啡粉

95℃,水质TDS105

使用40毫升水闷蒸45秒

(实际看赛事影片的状况如下)

比赛时间4:00时注水闷蒸45秒

比赛时间5:15时注水到150毫升

比赛时间6:00时注水到250毫升

比赛时间6:45注水完成到350毫升

9分钟移开滤杯

盛装杯具使用blue NotNeutral的浅蓝色有把手马克杯

Goldsworthy为什麽使用blue mug做盛装杯具?因为他在Facebook看到一个研究,人们在拿到用蓝色餐具盛装的食物时,会让人觉得食物更甜。我在美国就用蓝色马克杯了,何乐而不为?

日本冠军TETSU KASUYA

日本Coffee Factory的Tetsu Kasuya使用日晒处理的瑰夏,来自Ninety Plus 巴拿马Gesha庄园,使用Hario V60陶瓷滤杯冲煮。世界盃冲煮赛日本冠军花费超过200小时练习比赛展演的内容,这足以让他从这次比赛中脱颖而出获得冠军。

使用Hario V60陶瓷滤杯冲煮

20克咖啡粉

300克水

45秒闷蒸时间

45注入70克水

1:30注入60克水

2:15注入60克水

3:00注入60克水

3:30挪开滤杯

盛装杯具使用日式陶瓷杯

Tetsu Kasuya谦虚又亲切的告诉评审,他并非烘豆师也并非咖啡农,他是咖啡师及冲煮师,而我将我全部的热情展现在冲煮上并呈现给你们。

芬兰冠军MIKAELA WALLGREN

Mikaela Wallgren增加咖啡的甜感有四大因素。而第四个因素?他打趣地跟评审说「就是我!」。他在评审及观众中带来轻鬆愉快的气氛。Wallgreng使用小型金属Kalita Waves逐一冲煮。

冲煮器具使用Kalita Wave

使用15克咖啡粉

96℃,来自哥本哈根店裡常使用的水,较低PPM,没明确说出参数

30秒的闷蒸时间

总注水时间1:45

总冲煮时间2:35

盛装杯具使用陶瓷杯

Wallgren使用的盛装杯具,是由Polish的艺术家Magdalena Kałużna专门为这次比赛设计及製作的陶瓷杯。

台湾冠军王策

王策向评审展现Ninety Plus Maker Series的瑰夏,同时使用两支Bonavita壶作冲煮。王策的教练是Ninety Plus的Stefanos Domatiotis,及世界盃冲煮大赛的烘豆赞助商Taf。王策认为他的教练Domatiotis是拥有广泛的咖啡知识及比赛经验,且具热情的咖啡师。

Hario V60

15g dry coffee

92℃ 75 TDS water

30 second bloom

Continuous center pour until 2:05-2:10

冲煮器具使用Hario V60

使用15克咖啡粉

92℃的水,水质TDS75

30秒的闷蒸时间

持续在滤杯中央注水直到2:05-2:10

王策在预先浸湿滤纸时,强调他的咖啡包含核果、深色花朵香气、焦糖风味。但不只是精准注入300克的水而已,这是富含成熟多汁的杏桃风味,湿香气中有86%都是这个杏桃风味。但如果没有冲洗滤纸及滤器的话,它就会吸掉果汁感的湿香气,而带有旧海绵的味道,所以冲煮前请先冲洗滤纸及滤器!

原文笔者注记:这边的参数及配方不包含研磨的粒径大小资讯,建议可以从筛网调整粒径一致性著手。

内容部分整理于《酒吧圣经》《瘾型人的调酒世界》《好奇的调酒师》系列《上田和男的调酒全书》《威士忌学》Advanced Mixology Simple Cocktails Proof Cocktails The Straight Up等调酒书籍和网络资源,仅供调酒学习和交流,感谢各位调酒人一直的关注。

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