旧日情怀——古典鸡尾酒（Old-Fashioned Whiskey Cocktail）
古典鸡尾酒（Old-Fashioned Whiskey Cocktail）
酒谱:
1颗方糖 （或1茶匙糖浆）
1茶匙 开水
2dash 安格氏芳香（原味）苦精
2OZ. (60ml) 裸麦（或波本）威士忌
捣碎方糖并使其与水与苦精混合，直至大部分的溶解。于杯中加满冰块并倒入威士忌酒。以柠檬皮卷或橙片与糖渍樱桃作为装饰。并且附上搅拌棒或（与）短吸管。
在一般的调制方式中，常见在捣方糖时，连同半片橙片一起下去捣的做法。另外更适合的方式是仅加入一片橙皮下去捣，如此便能保有清澈的酒色又富有橙皮果香。
关于古典鸡尾酒，大部分的调酒历史都会提到著名的波本酒厂厂主，詹姆士上校。以及肯塔基州路易斯威尔的潘登尼斯俱乐部里的调酒师——汤姆布拉克。而这样的喝法除了称作古典鸡尾酒外，又叫作威士忌鸡尾酒。
关于古典鸡尾酒
（Old-Fashioned Whiskey Cocktail）
最早在书上出现（Old-Fashioned）这个鸡尾酒名是在1895年，由George J. Kappeler所撰写的《Modern American Drinks》中。
据说，这杯叫作——古典鸡尾酒（Old-Fashioned）的调酒，是由潘登尼斯俱乐部（Pendennis Club）的调酒师汤姆布拉克(Tom Bullock)所创作出来的，而这位汤姆先生也是首位出鸡尾酒书的非裔美洲人。
汤姆布拉克的大作《理想的调酒师》与他本人
潘登尼斯这所私人俱乐部成立于1881年，当中的一名会员——詹姆士上校（James E. Pepper），自己就是威士忌蒸馏厂的老板，当他喝到这杯古典鸡尾酒时——超级开心！于是将这个做法大为推广。
詹姆士上校与他的威士忌
Pendennis Club尚未迁址前的画像：
1928年，该俱乐部迁址到附近，并持续经营到现在，是间跨越三个世纪的老牌俱乐部，也是当地名人聚会的场所之一，以下是近期的一些照片～
招牌～
被列为了景点
全景～完全没有招牌，果然是神秘的招待所？美国各州几乎都有类似的『绅士俱乐部』，早期只有白种男性可以参加，后来才开始有女性和黑人成员的加入～
就是在这里，James E. Pepper上校将这种鸡尾酒大力推广，久而久之开始大受欢迎…
在调酒书——波士顿调酒圣经中，第一杯提到的调酒就是Old Fashioned，然而提到它的文献年代却发生错植，应该是1895而非1985，以下是在网上找到该书的目录照片：
内文文字如下：
"Dissolve a small lump of sugar with a little water in a whiskey-glass; add two dashes Angostura bitters, a small piece ice, a piece lemon-peel, one jigger whiskey. Mix with small bar-spoon and serve, leaving spoon in glass."
本书还另外提到，调酒教父Jerry Thomas所写的“How to Mix Drinks”(1862)中的酒谱：
Whiskey Cocktail
波士顿调酒圣经中没有提到做法，但各位可以看上图，Jerry Thomas是用摇和法制作的这杯，而且摇完还要滤冰短饮，就作法来看可说是重型醉汉的Old Fashioned…
其实早在1895年以前，已经有不少调酒书提到威士忌调酒时会提到类似Old Fashioned的作法，只是当时还没有一个特定的名字。
波士顿调酒圣经说的好，Old Fashioned的起源地应该不是Pendennis Club，而是很早之前就有人用这种方式在『处理』威士忌，这就像马丁尼、玛格丽特等经典调酒，真正的发明者已不可考…重要的是这种调法，真的很经典、很厉害！
（注：中译本的波士顿调酒圣经，里面有不少中英文错字、不常见的翻译与年代错植，各位看到有疑问是很正常的，希望下一版能更平易近人些…）
何谓鸡尾酒(Cocktail)？
谈到Old Fashioned，就不得不说鸡尾酒的发展历史，根据维基百科，鸡尾酒一词正式的定义，是在1806年的5月6号，在The Balance and the Columbian Repository这本刊物上出现：
（注：最早出现鸡尾酒一词的时间为1803年）
以下是该刊物编辑回应的文字，有买波士顿调酒圣经的不妨翻出来对照中文～
这段文字揭示了初代鸡尾酒的定义：
Stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters
（一种刺激性酒精饮料，由任何一种烈酒、糖、水与苦精所组成）
在十九世纪初用这种方式调制鸡尾酒的原因很容易理解，因为在当时，瓶装酒还未完全普及，美国人喝酒的地方（例如驿站），送来的经常是整桶整桶的原酒（通常是波本或裸麦威士忌），酒精浓度很高、酒质也不稳定，喝起来口感带有很高的刺激性，即使是瓶装酒，酒质也不甚理想。
Old Fashioned这种调法，甜味可以舒缓酒精的辛辣感、水可以降低酒精浓度并带出威士忌的甜味，苦精可以增添香气、整合味道和掩饰酒精刺鼻味，就像烈酒的化妆师，以一种更易入喉、更受欢迎的口感呈现给饮用者。
上述鸡尾酒的定义，显现初代鸡尾酒是使用一些副材料去提高烈酒的接受度，时至今日，核心的概念并没有随着时间而逝去…
有买鸡尾酒法典的朋友可以看到引言单中的三个鸡尾酒关键词——核心、平衡和调味。
为什么波士顿调酒圣经这本书一开始看起来很怪？好像没啥逻辑的从第一杯Old Fashioned开始，依序是曼哈顿、马丁尼、玛格丽特、迈泰、血腥玛莉…因为这几杯酒，就是经典中的经典，忠实呈现鸡尾酒的历史与荣景～
如果要简单叙述鸡尾酒的历史，就以为下面三杯酒作为主题：
初代鸡尾酒
Sazerac，一杯历史更悠久、甚至可能是最古老的一杯鸡尾酒，作法也很类似Old Fashioned（其实应该说，Old Fashioned的作法和它很类似），这种调法可以看成鸡尾酒的第一个世代。
在那个年代，烈酒制作技术还没有那么精良，用这种调法可以处理烈酒的缺点，从这种喝法也可以看出当时人们的口味：偏好苦味、甜味与药草味的鸡尾酒。
二代鸡尾酒
第二代的鸡尾酒是什么呢？毫无疑问的，是马丁尼和曼哈顿，工业革命期间连续性蒸馏器的发明，大大改善了酒质的问题，纯净的口感使得调酒师不用再去掩饰烈酒的缺点，鸡尾酒可以用短饮的方式上桌。
马丁尼和曼哈顿其实可说是Old Fashioned的一种变形，一样是动用到苦精、水（搅拌时释出）、甜（味美思或糖浆），不要怀疑，最早的马丁尼甜到会惊死人，随着烈酒制作渐趋精良，作为主角而减低副材料的比例是不成问题的。
这种变化或许能解释为什么现代人马丁尼会越喝越DRY、味美思比例越来越少的现象，当食材（基酒）很好，就不用太多调味（副材料）～
关于马丁尼这杯酒会威风的变成鸡尾酒之王？有个很有趣的说法是，因为禁酒令期间，有一大堆奇奇怪怪的私酿琴酒（也就是俗称的『浴缸琴酒』），调酒师发现味美思用来除这种LOW琴酒怪味的效果奇佳，从此让马丁尼在鸡尾酒界不再有对手…
三代鸡尾酒
最强的第三代鸡尾酒，应该属玛格丽特，她几乎可说是现代鸡尾酒的代表，从酒谱来看，玛格丽特也是一种从Sour类演变而来的调酒，从玛格丽特一直到近代的柯梦波丹，其实都显现现代人偏好适当酸甜的口感，与以往偏好重苦甜的口感差异甚大…
其他类似的变化，像是Sidecar（想必是很多人心目中的鸡尾酒之王）、Daiquiri、X.Y.Z等鸡尾酒，也一直是现代各种鸡尾酒的雏型。
上述简单将鸡尾酒分成三个时代，当然也可以从特殊技术发明（如制冰机）、新材料问世（如苏打水）等角度来分，只是这样再写下去就要离题了…
第四代鸡尾酒？
与其说是第四代，不如说是一个开放的、无限可能的调酒世界，稍早，有新鲜水果入酒的做法；近期，新型的副材料如果泥、以往不会入酒的花草茶、很少拿来调酒的酒（例如Islay威士忌）、手工自制的香料，开始多元化鸡尾酒的创作。
很多调酒人调到症状末期，回来找寻古老的酒谱或经典调酒是很正常的现象，因为新的调酒，经常会让人有『哇～怎么这么好喝？』可是如果问『你还会不会再喝、会不会想自己调？』就不一定了。
因为，不耐喝的东西，花俏、华丽的鸡尾酒很难成为经典。
用现代的材料，追求古典的作法，进而发展出属于自己的鸡尾酒，就像用现代戏剧去演出古老的文本，解读、模仿、新诠释。
这世界上的发明，前人很多已经研究的得差不多了，调酒也是一样的～
Old Fashioned这杯调酒，穿越三个世纪仍在酒单上屹立不摇，一百多年后，我们仍坐在吧台上，手中摇晃着这杯老古董…
回想当年的调酒人，使用不怎么优质的烈酒、简易的制冰机、面对一堆重型醉汉，努力捣出一杯又一杯的Old Fashioned，伴随着优雅的橙皮味，波本兑水的玉米甜，是不是很有思古幽情呢？
调制心得
这样的古典鸡尾酒，甚至可以誉为超简派之首，因为这做法几乎是适用于各种酒类，而且不用一定得喝黄金比例，无论浓淡、甜度、冰块都可以为您调整喔（专业调酒师语气）。
因为调制比例弹性，所以大家的做法比例都不同。而文中的酒谱，是加入少量开水来溶解方糖，是很偏向古典的「威士忌鸡尾酒」做法，较现代「古典鸡尾酒」做法，则常以苏打水取代白开水，所占比例也可能较高，并有不少做法是将水果（常见为柳橙片、甚至糖渍樱桃）加入其中捣压的。
使用苏打水融化方糖的好处是，略带气泡的刺激性与微微的酸味能让口感更加丰富，但最多请不要加超过1OZ.
新手的酒谱建议如下～
2OZ. 基酒
1颗方糖或1吧匙纯糖浆
1 splash 苏打水
2 Dashes 苦精
（糖与苦精请与苏打水自行依口味与选用酒款调整用量）搅拌后滤冰饮用，并以橙皮作为装饰。
1.加入方糖与苦精。
2.接着加入少量苏打水，苏打水的气泡也能将香气带出～再以捣棒压碎方糖，并混合糖、苦精与苏打水。（若懒得捣、不想捣请回到步骤1.改使用糖浆调製）
3.最后加入基酒以及冰块，搅拌至充分冷却与均匀混合后，滤冰倒入威士忌杯或鸡尾酒杯中。以橙皮作为装饰。
完成啦！~
不过如果基酒使用Rittenhouse Rye 这种100 Proof的风味强烈威士忌，当苏打水用量较多（约1OZ.）时，碳酸结合其风味会出现个不大讨喜的味道，副材料太多时会发出警告，因此若手边用以调制的酒款也有类似情形，建议降低苏打水用量，又若遇此情形但因酒精度较高需调整浓度时，则建议选用一般白开水或透过较长时间的搅拌来调整。
若以波本威士忌调制，在风味上则较圆润较偏甜，因此偏好辛辣较Dry口味的人可以降低糖的用量或减少水（或苏打水）的用量。反之，若希望口感较清爽，则可以增高水（或苏打水）比例。
接着,则是Gin old-fashioned!
在琴酒鸡尾酒的基酒选择上，建议可以选择风格较强烈，或酒体较厚实的酒款，因为其延展性会较好，调整的空间较大。而这样的做法，清爽又不失基酒风味与特色，很推荐用在平常较不易接受的酒款上。苦精则是推荐古早味的Boker's Bitters。最后以橙片与柠檬皮做装饰。
如果有朋友出国背回陈年old tom琴酒，拿来调制这杯old tom old-fashioned也再好不过了。
朗姆酒则推荐可以选用风味较复杂的高年份酒款，另外很推荐加入德马拉拉糖浆或少许（1吧匙）接骨木花香调酒来提味。
除了龙舌兰以外，风格特色更为强烈，带有烟薰味道的梅兹卡尔用「鸡尾酒」方式调制，更是风格独具，若重型龙舌兰粉丝的话，肯定爱不释口。苦精则推荐费氏兄弟的陈年款苦精。
Death＆Co.的调酒师瓦克斯·沃德（Phil Ward）创作的oaxaca old fashioned，（oaxaca 为墨西哥城市名）也成为了现代经典鸡尾酒之一。
配方为
1½盎司 reposado龙舌兰酒（El Tesoro）
½盎司。mezcal（Del Maguey Chichicapa或San Luis del Rio）
1汤匙 龙舌兰花蜜
2滴 Angostura苦精
最后是古典派的白兰地，以白兰地为基底调制时，较推荐选择是白开水而非苏打水，水会与白兰地的调性较合拍，苦精则推荐搭配Boker's Bitters或安格仕芳香苦精。用白兰地制作这杯的几率并不是很大，原因大家都懂——优质的白兰地为何不净饮？
Old Fashioned酒谱的组成与演变
杯具
之前提到在1862年Jerry Thomas的酒谱中，这杯酒还没被称为Old Fashioned，而是叫做Whisky Cocktail，此后数年的酒谱书也一直沿用这个名字，一直到二十世纪初，Old Fashioned这个酒名才首次出现…
而且，这杯酒最早用的是红酒杯(red wine glass)～
从杯具的命名可以发现一件有趣的事，上面提过鸡尾酒的三个世代，究竟他们有多厉害呢？
自从有了Old Fashioned，厚底杯有了个名字，叫做Old Fashioned杯
自从有了Martini，倒锥型杯有了个名字，叫做Martini杯
自从有了Margarita，飞碟杯有了个名字，叫做Margarita杯
其实很多酒杯的命名，都是来自于鸡尾酒的做法，像高球杯、柯林杯、司令杯、酸味酒杯等等…
最早的Old Fashioned采用的是高脚杯短饮，二十世纪初，才开始用以Old Fashioned命名的Old Fashioned杯来调制，为平底杯长饮，也就是我们说的威士忌杯，它也是目前调制这杯酒的标准杯～
糖的选择
最原始的Old Fashioned，或者是说早期的鸡尾酒用糖浆，很常使用gum syrup，也就是用添加物让稠度更高的阿拉伯树胶糖浆，它就像杯装咖啡附的小盒糖浆，稠度很高又耐放，这种糖浆的目的一开始可能是为了让甜度更『厚实』，降低酒精刺激性的效果更好～
之后开始有用砂糖、糖浆或更近代用方糖的酒谱，使用砂糖或方糖，有的是用威士忌、有些则是用温水或苏打水来溶解，在搅拌使之溶解时，加入苦精一起搅拌，会散发出淡淡的苦精香气～使用方糖时，可以适当的切掉一部分来调整糖的甜度。
苦精的用量
古老的鸡尾酒酒谱中，几乎每杯调酒都会加苦精，除了提高香气复杂度，早期烈酒制作技术不太精良、刺激性高又呛鼻，苦精还可以用来掩盖味道。
虽然说是古老的酒谱，但时至今日，苦精在国外仍是优质调酒的必备材料，近代烈酒制作技术已经相当精良，苦精所扮演的角色转为藉由浓郁的香气和苦味来提升成品的层次，并让成品更有一体感，有些粘合剂的作用。
早期酒谱书中提到的苦精品牌现在已经非常难找，到了二十世纪初，安哥斯图拉开始成为主流，各位如果出国不妨多留意各品牌的苦精，像下图这瓶Peychaud's Bitters，就是调酒必备的一瓶苦精…
Peychaud's Bitters
苦精究竟要加多少？一般酒谱的建议用量大约是1～3 dash左右。
建议从1dash开始，确认喜欢那个味道再增加用量，加太多的话会盖掉基酒的味道…1dash换算成实际调酒，大约是水平拿苦精瓶侧滴，滴出约3～4滴。（不要像某些调酒视频中，倒转瓶身滴，很难控制量）
滴在方糖上还有染色的效果～
目前国内的苦精的选择不多，最常见的是安哥斯图拉(Angostura)原味，后来开始多了安哥斯图拉柑橘苦精，费氏兄弟的蔓越莓与葡萄柚苦精，也是调制Old Fashioned不错的选择，则是下图中的费氏兄弟威士忌桶苦精～
安格式柑橘苦精、费氏兄弟威士忌桶苦精、安格式原味苦精
水与苏打水
古老的Old Fashioned是摇和后滤冰短饮，使用的是糖浆，但自从它变成长饮，开始使用砂糖或方糖，调制时要放入水、温水或苏打水来溶解它们。
加入少许苏打水，溶解过程中还有气泡增加视觉效果～
持续搅拌约一两分钟，直到糖份完全溶解
有些Old Fashioned的作法，不太在意糖分有没有完全溶解，有些甚至是用捣棒把方糖压碎而已，再附搅拌棒让饮用者边喝边搅，只是喝到底部有砂糖感觉不太良好，所以建议大家多花一点时间搅拌，然后顺便聊闲这样～old fashioned喝出羊肉泡馍的感觉。
搅拌完成、加入冰块和威士忌后，有些酒谱会再加入苏打水（例如IBA），早期酒谱不会这样做，当然这可能跟苏打水尚未普及有关。一直到二次世界大战前，Old Fashioned的酒谱才开始出现加入苏打水的作法，战后，苏打水用于调酒达到高峰，威士忌苏打也成为美国的另一个代名词。
之前曾在网上看过一些Old Fashioned是否要加苏打水的讨论文章，反对者认为苏打水会产生微微的酸味，而酸味在古典调酒可说是0分的行为；支持者认为苏打水相较于水能让Old Fashioned的接受度更高。还请各位调制者都试过之后，选择自己的风格。
波本威士忌
毫无疑问的，Old Fashioned一定要使用美国的波本威士忌或裸麦威士忌才有feel，可惜的是裸麦威士忌在禁酒令期间倒闭的差不多了，美国剩下有产裸麦威士忌的酒厂数得出来。国内常见的波本威士忌大约十来瓶，低价位可考虑占边(Jim Beam)或爱汶山(Evan Williams)，贵一些可以考虑四玫瑰、水牛足迹、活福、布莱特这几款，更加奢侈的不妨试试瑞顿和巴斯海登。
既然各式各样的酒款，甚至香甜酒都可以这样调制这杯鸡尾酒，那又为什么，我们现在所知道的古典鸡尾酒，都是以波本威士忌调制呢？
请看1800年的世界地图👇
这部分就得说到蒸馏酒的流行与演变，所以如上文所述，威士忌、白兰地与琴酒，这些当初流行于欧洲的烈酒都可以拿来调制鸡尾酒用。
但后来传至美国时，白兰地可能因为取得不易、价格昂贵，在当地又无法生产而逐渐没落，琴酒鸡尾酒则演变为不甜的马丁尼并大受欢迎，而威士忌则因价格与在美国本土能自行生产，占尽主场优势，而使老式的超简派调法被保留下来，并且又以本土商品裸麦或波本威士忌为大宗。
至于朗姆酒、龙舌兰与伏特加开始流行时，「鸡尾酒」的定义已趋向广泛，其中「苦」这个元素，已被像柠檬汁这样的酸味剂所取代。后来在Tiki's风格之后更多五花八门的调制方式也随之诞生。
水果
早期的酒谱大多以柠檬皮作为装饰，二十世纪初开始出现橙皮、樱桃等装饰物，甚至也有放橄榄这种0分的酒谱，一直以来还是这三种水果为主，在使用的技法上，大多是以皮油的方式喷附，然后丢入杯中作为果饰，或是直接切片切角放入。
另一种是把水、苦精、樱桃、方糖、柠檬皮和橙皮（或是切片或切块）一起捣碎，近代比较常见的作法则是以果皮为装饰，糖渍樱桃直接投入，捣碎糖渍樱桃的做法比较奇葩，因为罐头食品，捣也捣不出鲜味，只是会流出比较多糖浆而已…
其他材料
开始有文献记载Old Fashioned后，有些酒谱会dash苦艾酒(Absinthes)进去，这可能是受到Sazerac的影响，二十世纪初这种作法就消失了，取而代之的是各种柑橘酒，有趣的是，柑橘酒的作法在二十世纪中之后也消失了，转为用柑橘苦精或新鲜柳橙来增添香气。
Old Fashioned的酒谱其实没有太大的变化，正如它的名字还有老顽固的意思，这杯鸡尾酒相当坚持、相当强悍的在酒谱书上流传了一百多年～
所谓的「Old-Fashioned」我们可以理解成，因为以前人的鸡尾酒都是那样喝的，可是经过演变，现代的鸡尾酒已经大相迳庭，所以我们就加上一个词汇来作为注解，这是「以前的时髦喝法」——旧时髦古典鸡尾酒（Old-Fashioned）
而现代的调酒其实也是以这样的雏形去做变化，只是「苦」的元素不一定存在，取而代之的则可能是如柠檬汁或柳橙汁这样略带酸味的果汁，由古典的苦甜，转变为现代的酸甜，甜味与水的部分又可以来自各式香甜酒或果汁，进而变化出各式各样五花八门的调酒。
这杯古典鸡尾酒在上田和男先生的鸡尾酒技法全书中被翻译成了——旧日情怀。
那么各位
调酒师，你的旧日情怀是什么呢？