侨乡湛江“白切”美食
湛江地区虽然离广州几百公里，但早在明清时期曾被称为“广州湾”(Kwangchowan)。如此遥远的距离如何同一名字，有学者考证说是因南三岛有“广州湾”村坊而得名，亦有学者认为是因高雷府属广州管辖，地图上在“广州”的中部而得名。是否如此不得而知。不过，湛江与广州的渊源，倒是在饮食上略见一斑。
1937年，抗日战争爆发，南京、上海、广州、香港等港口城市相继沦陷， “广州湾”由于是法国租界，偏安一隅，成了当时中国唯一可以自由通商的对外港口，也成为了省港澳难民的避难地。广州南番顺等地的人纷纷逃到广州湾躲避烽火。当中不少人在湛江安家落户的同时，也把广州南番顺一带的饮食习惯带到了湛江，和湛江本身的雷州菜结合，在保持原来广州地区菜式风味基础上形成了有特色的湛江菜系，为广府食谱增加了许多内容。
广府饮食讲究原味，这点在湛江菜系里尤为突出。湛江人喜欢“白切”，在湛江，每到下午4点左右，在街市附近的流动小摊贩，就会有店家把做好的白切鸡、白切鸭和白切狗，还有白切猪杂等美味一一摆好，饕客们已经闻味而至，一些知名小摊已经开始排起了人龙。这些人气美味有时候不到6点就已经售罄，店家只有请饕客们“明天请早”。
提起“白切”，湛江白切阉鸡可谓如雷贯耳。湛江人对白切鸡等美味的追求可以说是全天候的，在上世纪90年代人们饮早茶还保留着斩料的习惯。那时候的茶楼点心品种不多，当地人喜欢饮早茶时斩上一碟白切鸡、一份烧肉，再叫上一碗米饭，这样的风俗也是湛江特有的。
白切卤水鹅
湛江白切鸡有名，首先是鸡种好。湛江鸡属于后起之秀，是目前可以和广东四大名鸡清远鸡、杏花鸡、胡须鸡和文昌鸡媲美的鸡种，以湛江廉江的安铺镇尤为突出，人称安铺鸡，从上世纪70年代开始出名。与广州白切鸡用鸡项不同，湛江白切鸡选用的安铺鸡是经过阉割后的公鸡，当地俗称阉鸡。这种经过阉割后的公鸡个头大，体重可达6—8斤，肉质厚实，鸡味足。烹调时将鸡宰杀清洗干净后，晾干水，用盐、味精涂抹鸡身和内拢，使之先码味。烧开一锅清水，加入盐、味精，一点姜葱，再加上一点生油，就可以把鸡放入锅里慢火浸熟。浸鸡是一种考验耐心的技术活，需要不时翻滚鸡身，同时要倒出鸡拢里面的血水，以保持整只鸡的内外温度在一定的水平。鸡浸熟后要立即放入冰水收紧，才能让鸡皮紧致爽脆。冷却后还要给鸡身立即涂抹上一层土榨的花生油。经过这样工序后，一道美味的白切安铺鸡就完成了。至于鸡杂和鸡血，也是一道不可错过的美食。白切红杂，是许多店家都提供的菜式，做法一般都放鸡汤中同时灼熟，分开售卖。
不要忽视浸鸡的这一锅鸡汤，它还是另一种美食的原材料。在湛江鸡饭店里面都会提供鸡饭，煮饭时把这一锅鸡汤做米水，再加入秘制过的沙姜和鸡油，煮出来的米饭金黄油亮、口感软糯，带着淡淡的鸡味和沙姜味。单是这一碗鸡饭再配合一碟点鸡酱油，就可以让你胃口大开。难怪许多品尝过的人提起湛江鸡饭都口水直流。
广府人吃白切鸡，必须要跟着一份蘸料。不过，吃安铺鸡的蘸料与广州地区常见的姜葱蓉不同，而是沙姜、蒜米、芫茜和生抽，再配上当地的土榨花生油，更上品的会跟上一碟珠油，珠油浓郁的豉香，再混合微甜的生抽及清香的沙姜和蒜香，在土榨花生油的带动下，化解了略微丰腴的阉鸡鸡皮的油腻，让安铺鸡本身的鸡味能充分调动出来，一口咬下去，齿颊留香。
安铺鸡除了阉鸡外，鸡项也同样精彩。鸡项一般是指刚产过第一窝蛋的母鸡。对比起阉鸡的鸡味来说，鸡项相对鸡味淡一点，但是肉质更为细腻;骨头也不像阉鸡那样坚硬，更为容易入味;鸡皮比较薄些，也不像阉鸡这样丰腴，皮下脂肪相对会少一些，在现在追求健康饮食的今天，安铺鸡项也是一道很受欢迎的菜式。而在冬天大街小巷都追捧的椰子鸡火锅，采用的多是鸡项。
白切鸡项
白切在湛江菜里面可谓食材无奇不有，发挥到极致，白切鸭、白切鹅就是其中之一。在湛江的街头四处可见鸭仔饭店，里面主要售卖的就是白切鸭、白切鹅。地处中国大陆最南端湛江市，靠海的地方众多，鹅、鸭吃的天然的贝壳、鱼虾特别丰富。鹅、鸭的养殖非常的发达，养殖出来的鹅、鸭骨细，肉质细腻，味浓郁，无骚味。会吃的湛江人也是用白切的方法来保持鹅、鸭的原汁原味，只是白切鹅、鸭的汤里会增加一些特备的药材来提升鹅、鸭肉质的香味，配合白切鸡的蘸料，让白切的鹅、鸭味道更为美味。不过相比之下，我更喜欢白切鸭的肉质细腻。
最有趣的当属白切狗。雷州崇尚的图腾是狗，可是雷州地区吃狗的风气很盛。白切狗更是其中的代表菜，这道菜其实很少登大雅之堂。但是在街头巷尾的小摊中还是很受追捧，不过不少的家庭是不会把这道菜带回家吃的。所以买到这美味的时候，摊贩会用芭蕉叶承托，造型似碟子，放入白切狗，然后再倒入秘制的蘸料和辣酱，狗肉独特的清香和酱料的浓郁混合在一起，不少人干脆就会蹲在街边享用这道美味。这道菜和如此吃法也是湛江街头的一道风景。
湛江烧肉
还有一道街头美味——烧肉。湛江的烧肉采用的是40—60斤左右的中猪，这种猪肉质细腻、肥瘦适中;腌料是用湛江人最喜欢的香料鲜沙姜;烧好的猪红亮通透，光皮，带着浓郁的猪肉香味;沙姜的清香会中和了猪肉本身的油腻;猪皮通红，入口香脆，皮下脂肪少，肉质软糯细腻。在湛江一家好的烧腊店，一到了4点开始就人头涌动，人们开始排队等着烧猪出炉，半条20—30斤的烧猪，往往4—5个客人就能全部瓜分，如果不知道买哪一部分而在一边犹豫的话，可能转眼就买不到。我最喜欢吃前手连腩肉部分，前手的皮下带着软糯的筋膜，骨头软绵，带着沙姜的清香，皮如薄脆般松化，腩肉油香丰腴，肉质嫩滑。带着炭炉温度的烧肉，趁热吃最为美味，所以许多食客抢到手后便迫不及待立马开动，站在路边大快朵颐，真正体现大块吃肉的快感。
说到了街头美食，不得不提到牛杂。湛江地区食用的是黄牛，比起南番顺地区食用的水牛肉质更为细腻，牛油味道更为浓郁，湛江人喜欢吃牛肉。牛杂也是他们餐桌不可或缺的小食，在湛江饮早茶，点得最多的就是沙姜牛肚，这种用鲜沙姜和牛肚熬制的小食既是汤又是点心。懂门道的饕客还会让店家专门再多给一碗汤，大清早喝上两碗养胃清爽的牛肚汤，美好的一天才真正开始。
清汤牛腩
到了黄昏的时候，又到了雷州牛杂店开始营业的时间了，用沙姜、胡椒熬煮的牛杂，熬足了一天的汤变成了乳白色，饕客们聚在小食店门口，称上一些牛肚、牛肺、牛蒡、牛肠等各式的牛杂，店家会分别切好，再另外用袋子打包好汤，配上店家秘制的酱油、蒜米。这样的美味既可以在店里开动，配上一碗米饭就是一顿丰富的晚餐;又可以带回家和家人分享，回家再加热，配米饭或者米粉，也是湛江人最喜欢的美食之一。
食为鲜，湛江饮食忠实地体现了广府美食的这一要素。