你做的清蒸鱼总是有腥味？大厨教你蒸鱼秘诀！
最能保持鱼的原汁原味的吃法是什么？清蒸！清蒸鱼的做法看似简单，实际上却非常考验厨艺，如果做法不当，蒸出来的鱼不仅肉色发暗，吃起来也会感觉又粗又腥。怎样才能让清蒸鱼入味嫩滑又不腥？广西烹饪餐饮行业协会的明星大厨现在就告诉你诀窍！
许东平，广西烹饪餐饮行业协会名厨专业委员会常务副主席，国家中式烹调高级技师，广西烹饪大师，桂菜大师，以桂菜、粤菜见长，有丰富的烹饪经验。
新鲜鲈鱼、大葱、芫荽、香芹
香葱、冰糖、干香菇、洋葱
红萝卜、红椒、黄椒、姜、蒜、胡椒粉
生抽、香油、料酒、鱼露
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鲈鱼无细骨，肉比较嫩滑，我们先在脊骨切一刀，切到鱼排的位置，这样蒸出来的鱼会比较好看，还方便入味。▽
姜切片，葱切成和姜片一样长度。▽
把切好的姜片叠铺在葱段上面，然后纵向下刀，一刀就能切出两种细丝，而且粗细非常均匀。▽
姜丝和葱丝放入水里，泡过水以后它们会卷起来，造型更好看。▽
把泡姜葱的水淋在鲈鱼上，腌制5分钟去腥。很多人蒸鱼时习惯先抹盐，其实这个做法是错误的，盐会让鱼肉水分流失，蒸出来的鱼就不鲜嫩了。▽
锅里倒水烧开，往水里倒入适量料酒，料酒直接倒在鱼身上会盖住鱼的鲜味，用酒的蒸汽来蒸鱼，不仅能去腥，还最大限度保持鱼的鲜味。把蒸架架入锅中，然后将两双筷子摆成“井”字。▽
把鱼架在筷子上，盖上锅盖大火快蒸，1斤多的鱼蒸8分钟就够了。▽
平时我们蒸鱼都是用碟子蒸，这样鱼受热不均匀，上面熟了，下面还是生的，蒸出来的水泡着鱼肉，鱼肉自然又腥又老，用筷子替代碟子，让锅内的热气循环鱼身，不仅受热均匀熟得更快，而且还能避免沾到腥水。
注意蒸鱼一定要用大火，中途不能开盖泄气，保证一次蒸熟，如果蒸两遍，鱼肉就会变老，失去鲜味了。▽
8分钟后，拿着筷子的两端，将鱼端起来，放到盘子上，一条漂亮完整的蒸鱼就出现了。▽
把切好的姜葱丝放在鱼上做点缀，再配上红黄椒丝。▽
接下来调一个万能豉油，把姜、葱、蒜和大葱放入锅中爆香，加入洋葱炒香后加水烧开，再放入香菇、芹菜、胡萝卜和芫荽。▽
小火熬制半小时，捞出滤渣，再在酱汁里加适量冰糖、胡椒粉、生抽、鱼露、麻油和料酒，大火烧开后，万能豉油就做好了，用来蒸鱼、蒸蛋、拌面、炒饭都可以！▽
把适量万能豉油淋在鱼旁边，如果直接淋到鱼身上，吃起来会有点咸。▽
最后烧适量热油，油面微微冒烟后淋在鱼身上，这样就可以牢牢锁住鱼肉的鲜美了。▽
尝一口，鲈鱼软嫩入味，不老也不腥，热油激发出姜葱和辣椒的香味，再加上万能豉油独特的香，鲜上加鲜！▽