陈荣力：豆腐干

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陈荣力：恰是美食臭豆腐干

越地树木中，最让人眼睛一亮、心动缱绻的该是银杏。雁归秋浓，那一树树金黄的银杏叶子，像亿万镀金的蝴蝶或停驻枝头，或空中翩舞，又似无数阳光的碎片或铺积地上，或随风细语。而越地的菜品中，与银杏叶有得一比的，想来只能是臭族里的臭豆腐干了。

臭豆腐干与银杏叶子都是金黄的色泽，形状大小也相似，更关键的是银杏叶子随风浪迹天涯，而臭豆腐干如今也遍布大江南北。臭豆腐干这样的墙内也红墙外更香，在越地的菜品中是无出其右的。细想起来，臭豆腐干之所以能独占这无出其右，一个重要的原因是它既是菜品，更是消闲的食品。而且在很大程度上，臭豆腐干消闲食品的名气，远比菜品来得响和大。这种食品和菜品兼而有之的功能和身份，也让臭豆腐干有点另类，而另类的话题，向来是有点意思的。

我的老家，越地杭州湾畔的崧厦镇，为公认越地臭豆腐干的母源地。这不是诓语，其一，有非遗组织颁发的传承证书在；其二，十多年前我的一位老乡创办一家臭豆腐干制作公司，提供配方和原料，冲着这“崧厦”两字，最多的时候加盟的店摊超过1000家。

凡吃过越地臭豆腐干的，都知道其最大特点，除了香以外就是脆和嫩。香是新鲜的豆坯在霉卤里发酵到位后高温油炸凝结的脂香、霉香、熟香，脆是炸灿的坯皮裹油发烫起焦生成的热脆、松脆、焦脆，嫩是乳白的坯心在焦脆烫口的坯皮包裹里的水嫩、糯嫩、滑嫩。虽然当下各地的臭豆腐干各有千秋，但想来一款正宗的或上得了台面的臭豆腐干，这三条应该是评判的标准，简言之，“外脆里嫩”是基本的底线。

香、脆、嫩都是形容词，似乎让人有点摸不着边际。但你也别急，在臭豆腐干的制作流程中，无论是黄豆、水质、霉卤，还是发酵、油炸，都是能找到相对应的动词或名词的。

臭豆腐干主要原料的黄豆，一般来说凡结实、饱满就可，但最好是六月份就熟的“六月白”，含脂量高也香。而水质就讲究了，大凡制作豆坯和豆制品，水只能用河水、湖水等类的软水、活水，像金属元素多的井水等硬水与矿泉水、纯净水是断不能用的。臭豆腐干重点是一个臭字，所以“臭”很关键。“臭”来自何处？就是霉卤——霉苋菜梗的卤汁。像霉干菜一样，霉苋菜梗也是越地百姓居家过日子的必备，而霉苋菜梗的副产品霉卤，则是越地霉族、臭族菜品点铁成金的秘诀之要。

“臭”得如何？“臭”得是否地道？“臭”得有没有到位？其实全在霉卤上。地道的浸豆坯的霉卤，必须是过冬的老卤。刚起的新卤，卤汁浑浊、粘稠不说，苋菜梗的草腥气还在，更重要的是发酵正在火头上，霉卤过燥过霸，这对浸入卤中的豆坯是一种腐蚀和伤害。而过冬的老卤，攒足了发酵的美妙，什么都沉淀了，什么也都内敛了，那近乎透明的黄澄澄的霉卤，色、香、味俱全，对浸入的豆坯更是体贴入微、润物细无声的养护和重塑。

对不好此口的，这“臭”多为难以接受的异味，闻之掩鼻的怪馔；而对越地的百姓来说，这“臭”分明是喉舌生津的佳香，趋之若鹜的美食。臭豆腐干以臭冠香的噱头、香从臭生的神奇，不仅体现着民间的智慧，或许也是当下臭豆腐干遍及大江南北的机杼之一。

其实除了豆坯和霉卤，还有一个紧要的环节不容忽视，那就是油炸。这既是臭豆腐干由生变熟的“最后一公里”，也是终成正果的临门一脚。传统的臭豆腐干，炸的时候，火是烈焰灼人的猛火，油更必须是色重、香稠、脂厚的花油（棉花籽油）。一款色泽金黄、油香酵厚、外脆里嫩的臭豆腐干，注定了是在沸腾的花油里赴汤蹈火、涅槃重生的产物。倘代之以菜油和色拉油炸，色泽黯淡了不说，香气也单薄，外脆里嫩更打了折扣。

就像蒌蒿满地品河豚、菊花黄时吃螃蟹一样，每一类食物或菜品与时序都有个机缘。作为消闲食品的臭豆腐干，吃的最好时序当是冬季。

冬季，凛冽的西北风里，朝南的墙角，太阳明晃晃地照着。一副木挑子上，缸灶的柴火将铁锅中的沸油滚得翻腾蹿泡，一块块火柴盒大小的豆坯放入沸油中，嗤嗤嚓嚓地响着。豆坯由白变黄，很快成为金黄。此时顾不得烫手，捞起一块刚出锅的臭豆腐干，蘸一记红汪汪的辣糊，贪婪地咬一口，那烫香交织、油辣齐聚、脆嫩并杂的裹挟和刺激，恰似吞入一团热腾腾的鲜气，又如咽下一口暖烘烘的阳光。第一口尚未回过神来，紧接着是第二口、第三口……如此周而复始、狼吞虎咽，及至凉凉的肠胃暖了、僵硬的筋骨松了、收缩的肌肉舒了，甚至毎个毛孔都渗出细细的汗花，若再打一个饱嗝或长吁一口气，那份酣畅、那份惬意、那份满足，岂是言语可以描述？