Philip Woodbridge 是英国白金汉郡新大学的一位运动营养学家，他想改变自己的生活方式，所以当他听闻他朋友的弟弟——英格兰的一名精英足球运动员——成为了纯素食者，并开始健身时，Woodbridge 感到非常好奇。Woodbridge 认为纯素食并不适合他自己，但越来越多的运动员都开始改变饮食习惯，选择不含动物产品的饮食，因此，Woodbridge 想知道，纯素食饮食会对这些运动员会产生什么影响。随着跑步运动员、健美运动员、自行车运动员等越来越多的人，开始采用纯素食饮食，研究人员正试图跟上步伐，弄清楚减少肉蛋奶，是否以及如何改变他们的运动表现。到目前为止，证据表明：纯素食饮食可能影响不大。谢菲尔德哈勒姆大学“运动营养、力量和调节”课程的讲师 David Rogerson 说：“如果能恰当地利用纯素食饮食，就能将它可能产生的影响降到最小。而往往产生影响的时候，是纯素食饮食配比不当的时候。”
蛋白质的忧愁
人们对纯素食运动员的首要担忧之一，是他们是否摄入了足够的蛋白质。“这是我们都喜欢谈论的话题，”Rogerson 说，“对于纯素食者而言，蛋白质是我们首要考虑的因素。”我们锻炼肌肉，而肌肉生长所需要的营养成分，可以在豆类（如红豆）、大豆、谷物等植物中找到，尽管这些营养成分的比例，远低于鸡胸肉等富含蛋白质的肉。对于我们的消化道和肌肉来说，植物性蛋白质要转化成人们想要的肌肉，可能会有点困难，不过恰当的饮食计划，可以帮助解决这个问题。任何植物性食物都含有纤维和碳水化合物——人体需要的营养物质，但这些营养物质也会阻碍人体消化蛋白质。而且，纤维和碳水化合物的体积较大，增大了人们要吃下的食物总量，Rogerson 说，这可能会使人们很难有足够的胃口，来吃下他们所需要的所有食物。荷兰马斯特里奇大学的运动和营养生理学家 Luc van Loon 举了一个例子：土豆只有 2%的蛋白质。想要仅仅通过土豆，摄取 20 g 的蛋白质（略低于普通人群一天所需蛋白质的一半），就需要吃掉 1 千克的土豆。当然，没有人会把土豆作为日常蛋白质摄入的唯一来源。而且因为植物源的蛋白质，通常缺乏关键的营养成分，它们也不能作为日常蛋白质摄入的唯一来源。当机体消化蛋白质时，我们把它消化成最基本的组成单位——氨基酸，机体再用氨基酸来构建我们自身的蛋白质。而在人体所需的 20 种氨基酸中，有 9 种是人体无法产生的，必须从饮食中获得。动物来源的蛋白质，含有这 9 种氨基酸，而绝大多数植物性蛋白质，都缺乏其中 1-2 种氨基酸。由于小麦、大豆、坚果和豆类都缺乏不同种类的氨基酸，那么解决办法就变得很简单了，正如 van Loon 所说的：吃各种各样的植物。Rogerson 说，对于那些食量不大、可能难以吃下所有食物的人来说，蛋白粉可能是一种方便的办法，它的体积相当小，却有着大量的营养物质。由于纯素食者摄入的植物性蛋白质中，只有一小部分真正得到了利用，所以科学家建议，纯素食运动员的蛋白质目标摄入量可能要高一点，以弥补这一不足。
