常见小海鲜的烹制
泥螺,蛏子、海瓜子、虾孱等都是我们常见的海鲜原料，由于这些原料体形较小，所以被称为小海鲜。
在滩涂上有众多的野生小海鲜。随着现时生活要求的提高，小海鲜的烹制方法也从传统慢慢发展到创新阶段，这些小海鲜成为一些酒店餐饮的招牌菜。这就为厨师烹制小海鲜提供了空间。
小海鲜的创新特色也给厨师一个新的领域，作为一名厨师，对小海鲜的加工和烹制方法都是必须了解的，这里我就介绍几种常见小海鲜的加工及烹制方法。
泥螺贝壳类软体动物，壳甚薄，体表有粘液，含有丰富的蛋白质、铁、钙等多种营养成份，是一种营养价值高的大众化海产品，泥螺在 3月和8月这二个月为最佳，此时的泥螺头大脂厚，体黄，味道鲜美，泥螺吃法各异，一般有葱油、干菜泥螺、茄子泥螺，也可以酒渍、腌制。沿海人们一般也最喜欢食用腌制的，其具体制作方法如下：
挑选个大且鲜活的黄泥螺，筛去泥螺表面粘液，洗净、去掉水份，放入容器内，加盐少许、黄酒若干，然后将容器口封住，腌制一星期左右即可。装盆后上面放几片蒜片即可食用。此菜的特点是保质期长，异香扑鼻。
海瓜子属贝壳类动物，体形象瓜子，个小、味道鲜美。其含有多种营养元素，由于海瓜子个小，吃起来就需要耐心。海瓜子是下酒良菜。饭店都喜欢以葱油烹制，其制作方法是：
先将海瓜子用盐水养，让 其去掉泥沙，然后炒锅烧热放油，待热，倒入海瓜子，翻炒加蒜泥姜未、酱油、黄酒、味精、葱花、少许水，炒匀起锅，此菜要求油温高、速度快，这样使肉体更鲜更嫩。
虾孱，是种软体海鱼类。体形细长，全身呈白色,肉质嫩滑,是种物美价廉的海产品。其烹调方法多样：可红烧、可烧豆腐。也可油炸，制作方法：
先将虾孱去肉脏和头洗净，去骨留肉，肉用酒姜葱腌渍去腥，再拍上生粉或挂糊油炸，此菜外酥里嫩，沾椒盐或沙司可与鳗排相媲美。
现在的厨师生炒蚬子时，都是先过水，之后还要爆锅，加水，加各种调味料，勾芡，打明油等操作步骤，这会把蚬子本身的鲜味全部流失掉，做出来的菜肴自然不够鲜美。
我的做法是：
1、蚬子买回来后要用12℃-15℃的水来饲养，而且盐度要稍低，这会加快蚬子吐泥沙的过程，24小时后，蚬子内的沙子等杂质就可以全部吐净，洗净备用。
2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入蚬子用慢火煸炒，待蚬子壳微张，再加锅盖焖熟至口全开，期间不添汤、不加水、不勾芡，也不要加入任何调料，出锅装盘即可。这样做，可以最大限度地突出蚬子原本的鲜味。
炒虾爬子先开边 , 我的做法：
1、选活虾爬子500克，炒之前，剁去虾爬子眼睛的部位，剪掉头上的两个“爪”和肚子上的小圆腿，将尾部的尖也剪掉，从虾爬子的一侧剪开。
2、锅烧热，加底油25克，下入葱丝、姜丝、蒜片爆锅，放入虾爬子中火煸炒，加水100克，加盖焖制3—5分钟后出锅装盘。这样做不仅方便食客食用，而且更利于激发虾爬子本身的鲜味。