特色红油制法分享/巧妙组合精准调味/厨房管理有妙招/一本书引出江湖菜背后的故事.
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市场观察
从无人自助火锅谈经营创新
今年4月初，央视财经频道报道了重庆九龙坡区一家24 小时无人自助火锅店，一时间引来无数人“打卡”。不管是出于消费者的好奇，还是各路新媒体博主为了寻找热门话题，这家无人自助火锅店都算是博得眼球无数。这种模式究竟是火锅行业一种颠覆性的创新，还是一种噱头下的自嗨？或许等到潮水退去的时候，才会真正发现是不是在“裸泳......
【市场观察】
024 从无人自助火锅谈经营创新 杨洪
经营管理
厨房管理有妙招（二）
——巧用线条与表格
不少人对餐饮企业厨房的认识，时至今日还停留在脏、乱、差的印象当中。实事求是地讲，如今有相当一部分餐饮企业在解决这些问题上颇下了一番功夫，也卓有成效，比如一些透明厨房的设计，还有政府扶持餐饮企业做的明厨亮灶工程，其目的都是从食品健康的角度出发，提升餐饮加工场所干净整洁的程度。
现在有的餐饮企业受困于房租上涨等方面的压力，不得不将有限的面积尽可能多地留给经营场所，以增加餐位，因此都在压缩厨房面积。厨房面积缩小，就显得“拥挤杂乱”，就更加需要我们的精心设计，向空间要地方，将物品在厨房有限的空间内做好有效管理，使厨房达到安全、干净、整洁的目标。为此，我以厨房里的部分物品为例，详细说说这个问题及其解决之道，相信对不少厨房整治脏乱差的现象大有裨益。
【经营管理】
020 厨房管理有妙招（二）——巧用线条与表格 孙维承
主题关注
旅游带动下的多元崇州餐饮
通常来说，旅游业发达之地，餐饮业也常常欣欣向荣。近几年，崇州大力发展全域旅游，将旅游渗透到整个城市建设，每年可接待游客数千万人次。旅游业的发达带来了丰富的客流量，也对当地餐饮业产生了积极影响。这期，我们将重点介绍一些与崇州旅游紧密结合的代表餐店及菜品。
崇州位于成都市西南，下辖九镇， 衍生出了独特的古镇旅游文化。著名的街子古镇便是崇州九镇之一。这次美食采风中，我们首先考察了位于街子古镇中心地带的古井老灶和三圣饭店，以及元通古镇的元通供销社饭店。
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新生代遇到老字号
1995年，外号“何老幺”的何志云在崇州开了一家名为“一品香”的家常餐馆，由夫妻两人负责日常经营。经过二十多年的发展，一品香成为了当地一家以宴席为主的川菜酒楼。在创办酒楼的几年后，他们又开了一家食品公司，专营崇州的冻糕和叶儿粑等特色小吃，从当初的小作坊发展到目前的大型食品厂。品牌不断积累的同时，一品香也开始交棒给了下一代——女儿何青。
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以高性价比迎客
崇州鸿轩酒楼位于崇州西河大道，以商务宴请，以及生日聚会、家庭聚会等小型宴席为主。该酒楼以传统川菜和新派川菜为特色，已经营近8年，装修时尚小资，环境不错。
据餐厅总经理方川介绍，来此消费的客人主要是崇州本地人，鸿轩酒楼从创立之初，便以做老百姓的商务宴请为定位。其舒适的环境、周到的服务、高品质的菜品、人均百元的消费，在当地获得了不错的口碑。
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068 旅游带动下的多元崇州餐饮
079 新生代遇到老字号 李夏
082 以高性价比迎客 方川
美味佳肴
香菜馆有美味
西昌市香菜馆开张于2004 年，据店老板蒋兵介绍，香菜馆主要以当地的家庭消费为主，兼带生日宴、宝宝宴、升学宴等小型宴会。在谈及创业17年来的心得时，蒋兵认为，香菜馆之所以能受到当地食客的青睐，除做好内部管理、给顾客提供好的服务外，更重要的是菜肴口味让食客念念不忘。
美味佳肴
巧妙组合 精准调味
成都市郫都区席味东厨北京烤鸭店，看其店名，是经营北京烤鸭，实则是以地道的四川家常菜为特色招徕顾客。该店在以家常味为主的经营思路下，提出“良心食材，我用心做，你放心吃”的经营口号，加上菜品价格适中，味道巴适，走实惠路线，故生意不错。
美味佳肴
棕树林下品农家味
棕树林休闲村是一家集餐饮、休闲、娱乐为一体的农家乐。在餐饮方面，主要承接当地的各种宴席。该店悉心经营多年，在当地口碑不错。院内绿荫环绕，鸟语花香，小桥流水。优美的生态环境、迷人的棕树风光、独特的饮食风味，让众多宾客慕名而来。
菜品制法(节选1)：香椿牡丹鱼
原料：乌鱼1000克、香椿80克、莴笋50克、杏鲍菇50克、红椒段、葱花、酸青菜碎、姜米、蒜末、黄灯笼酱、盐、料酒、蛋清浆、味精、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.把乌鱼宰杀治净，片取两扇净肉，切成薄片，然后纳盆，加入盐、味精、料酒码味，上蛋清浆，待用（见图1）。
2.将莴笋和杏鲍菇分别切成丝，下入沸水锅里焯熟，捞出来沥水，盛入盘中垫底（见图2）。另把鱼头和鱼尾也下入水锅煮熟，捞出来待用。
3.把上好浆的乌鱼片下入沸水锅里汆水，捞出来沥水，待用。往净锅里倒入少许色拉油烧热，放入酸青菜碎、姜米、蒜末、黄灯笼酱炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，放入汆过水的鱼片、红椒段和香椿，再次烧开（见图3、图4）。
4.等到锅里的乌鱼片煮熟后，捞出来装盘，摆成牡丹花状，接着摆好熟鱼头和鱼尾，最后灌入锅里的原汤汁，撒些葱花，即成（见图5～7）。
【美味佳肴】
007 菌香腿菇手工卷 曾强
027 香菜馆有美味 蔡支体
033 巧妙组合精准调味 宋勇
098 棕树林下品农家味 游旭勇
100 回味乡村美食 童斌斌